Longanisa grillée maison

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Comment faire des longanisas grillées maison

Temps: 6 heures 30 minutes
Complexité: facilement
Portions : 10

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 1325, matières grasses totales 104 G., graisses saturées 32 G., protéines 57 G., glucides 40 G., fibre 3 G., cholestérol 3119 mg, sodium 1066 mg, sucre 32 G.

Cette délicieuse version philippine de la longanisa, une saucisse de porc, est facile à préparer chez soi. Son goût riche, mêlant épices, douceur et ail, la rend irrésistible. Parfaite pour le petit-déjeuner ou un pique-nique, elle remplace avantageusement les brochettes traditionnelles par des saucisses grillées. La cuisson au grill ne fait qu'intensifier la saveur et l'arôme de la saucisse. Vous pouvez la préparer en saucisses individuelles ou en grande spirale. Le résultat en vaut vraiment la peine.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

2 à 4 boyaux naturels pour saucisses + quelques-uns en plus au cas où certains se casseraient.
1,8 kg d'épaule de porc désossée, coupée en cubes de 2 cm.
1,8 kg de poitrine de porc, sans peau ou sans gras, congeler jusqu'à ce que le gras soit ferme, puis couper en cubes de 2 cm.
1 tête d'ail écrasée
1,5 tasse de cassonade
0,5 tasse d'huile végétale + plus si nécessaire
0,5 tasse de graines de rocou
1/4 tasse de sauce soja
1/4 tasse de vinaigre de coco ou de vinaigre blanc distillé
Équipement spécial: un robot pâtissier avec hachoir à viande et accessoire à saucisses, une aiguille stérilisée, de la ficelle de cuisine et des brochettes métalliques

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Séparez les cosses et rincez-les abondamment, puis placez-les dans un bol et couvrez-les d'eau froide ; laissez tremper 30 minutes. Égouttez et rincez les cosses, puis filtrez l'eau à travers elles. Remettez les cosses dans le bol, couvrez-les d'eau froide et mettez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de les utiliser.
Dans un grand bol, mélanger le porc, le saindoux, l'ail, la cassonade et 3 cuillères à soupe de sel et de poivre noir. Étaler le mélange sur une plaque de cuisson et congeler pendant 30 minutes à 1 heure, jusqu'à ce qu'il soit bien pris, mais pas complètement congelé.

Pendant ce temps, faites chauffer l'huile végétale dans une petite casserole à feu moyen et ajoutez les graines de rocou. Laissez chauffer jusqu'à ce que l'huile commence à frémir autour des graines, environ 2 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir. Filtrez l'huile à travers une passoire fine dans un petit bol. Mélangez la sauce soja et le vinaigre dans un autre bol et réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Environ 30 minutes avant de cuire la saucisse, placez toutes les pièces du hachoir à viande, y compris l'accessoire, au congélateur.
Équipez le hachoir d'une grille à gros trous. Placez un grand bol dans un plus grand bol rempli de glace et posez-le sous le hachoir. Insérez le porc égoutté dans le tube du hachoir et hachez-le à vitesse minimale directement dans le bol.
Mettez la moitié de la viande hachée dans le bol d'un robot pâtissier. Mélangez à vitesse lente avec le batteur plat, en incorporant progressivement la moitié de l'huile de roucou et la moitié du mélange de sauce soja, pendant 2 à 3 minutes. Transférez le mélange dans un autre bol. Répétez l'opération avec le reste de la viande hachée, de l'huile de roucou et du mélange de sauce soja. Rassemblez tous les ingrédients dans un seul bol, couvrez et réfrigérez pendant au moins 5 heures.
Fixez l'accessoire à saucisses au hachoir à viande. Huilez légèrement le tube et enfilez-y le boyau naturel en laissant 10 cm à l'extrémité ; faites un nœud. Remplissez le boyau avec la farce (voir les instructions pour les saucisses en spirale). Piquez les saucisses tous les 2,5 cm avec une aiguille stérilisée et réfrigérez-les jusqu'au moment de les faire frire.
Laissez les saucisses reposer à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de les griller. Préchauffez le barbecue à feu moyen et préparez la zone de cuisson indirecte : sur un barbecue à gaz, éteignez la moitié des brûleurs ; sur un barbecue au charbon de bois, déplacez les braises sur le côté. Lorsque le barbecue atteint 160 °C à 175 °C, badigeonnez légèrement les saucisses d’huile végétale et placez-les sur la partie moins chaude du barbecue (zone de cuisson indirecte). Faites-les cuire à couvert pendant 20 minutes, en les retournant une fois.
Déposez les saucisses directement sur le feu et faites-les cuire, en les retournant et en les remuant fréquemment pour éviter qu'elles ne brûlent, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que la température à cœur, mesurée à l'aide d'un thermomètre, atteigne 68 °C (150 °F), soit environ 10 à 30 minutes supplémentaires. Laissez-les reposer 10 minutes avant de servir.

Note

Pour contrôler la quantité de viande qui pénètre dans le boyau, appliquez une pression sur l'extrémité du tube.

Pour faciliter la cuisson de la saucisse enroulée, insérez 2 brochettes métalliques en croix dans la saucisse enroulée.

Pour confectionner des saucisses individuelles, torsadez le boyau dans des directions opposées tous les 10 cm. Si vous le souhaitez, nouez les extrémités des saucisses avec de la ficelle.
saucisse en spirale

Déposez la moitié de la viande hachée dans un bol placé sur un grand bol de glace, puis commencez à remplir les boyaux en tassant bien la viande pour éviter les poches d'air. Mettez le batteur en marche à vitesse moyenne-faible et commencez à remplir le premier boyau, en ajoutant de la farce lorsque le compartiment est à moitié vide. Si des poches d'air se forment, percez le boyau avec une aiguille stérilisée, puis pressez délicatement la farce pour combler les vides. Ne remplissez pas trop le boyau ; il doit rester souple. Une fois le premier boyau rempli, retirez-le de la buse et faites un nœud à l'extrémité ; coupez l'excédent de boyau. Remplissez un autre long boudin de la même manière. Roulez chaque boudin en spirale et piquez-le transversalement avec deux longues brochettes métalliques (droites).
Pour faire des saucisses

En suivant les instructions ci-dessus, remplissez les boyaux de viande hachée, en n'utilisant qu'un quart du mélange par boyau. Formez 4 longs boudins (ne les roulez pas en spirale). Séparez-les en morceaux en pinçant les boyaux tous les 10 cm. Torsadez les boyaux dans des directions opposées pour former des saucisses individuelles. Ficelez-les avec de la ficelle de cuisine, si vous le souhaitez.