Côtes de porc à la St. Louis avec sauce barbecue soja-gingembre

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Recette de travers de porc à la St. Louis avec sauce barbecue soja-gingembre

Temps: 2 heures 30 minutes plus le temps de marinade
Complexité: facilement
Portions : 6 - 8

Pour cette recette, on utilise des travers de porc à la St. Louis. Ce sont des travers rectangulaires parfaitement réguliers, coupés dans la poitrine. Contrairement aux travers plus blancs et plus charnus du filet, ceux-ci contiennent plus de gras et de tissu conjonctif, ce qui leur confère une jutosité et une saveur riches uniques. Les travers sont frottés d'épices et, si on le souhaite, de whisky, ce qui attendrit encore plus la viande et l'imprègne de saveur. Ils sont ensuite grillés, d'abord enveloppés dans du papier aluminium, puis directement sur le feu lorsqu'ils sont cuits. On les badigeonne ensuite de sauce barbecue, ce qui crée une croûte délicieusement croustillante.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Côtes

2 grilles de travers de porc, retirées de la poitrine (environ 1,3 à 1,4 kg chacune)
2 cuillères à soupe de whisky ou de bourbon (facultatif)
2 cuillères à soupe de cassonade
1 cuillère à soupe de gingembre moulu
1 cuillère à soupe de paprika fumé

Sauce barbecue

2 cuillères à soupe d'huile végétale
1 petit oignon, haché
2 gousses d'ail hachées
1 cuillère à café de gingembre frais haché
2 cuillères à soupe de whisky ou de bourbon (facultatif)
3/4 de tasse de ketchup
0,5 tasse de cassonade
0,5 tasse de vinaigre de cidre
1/4 tasse de sauce soja légèrement salée
1 cuillère à soupe de moutarde jaune
1 cuillère à soupe de sauce chili asiatique piquante à l'ail

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Cuisiner le plat selon la recette :

Déposez les côtes, os vers le haut, sur un plan de travail. Glissez la pointe d'un couteau à une extrémité des côtes, entre la membrane et les os, pour la décoller, puis retirez-la. Retournez les côtes de façon à ce que la chair soit visible. Badigeonnez chaque côte avec 1 cuillère à soupe de whisky, si désiré. Dans un petit bol, mélangez la cassonade, 5 cuillères à café de sel, 1 cuillère à café de poivre noir, le gingembre moulu et le paprika. Frottez les côtes des deux côtés avec ce mélange d'épices. Enveloppez chaque côte dans deux couches de papier aluminium épais, en veillant à ce que les coutures soient opposées pour éviter les fuites. Réservez au réfrigérateur pendant 8 heures ou toute une nuit.
Préchauffez le gril à feu moyen (175 °C pour un gril à gaz ou 165 °C pour un gril à charbon). Placez les côtes enveloppées dans du papier aluminium sur la grille, côté viande vers le bas. Faites griller en retournant les côtes toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre mais encore ferme et qu'un couteau s'y enfonce facilement (1 h à 1 h 30). Si vous utilisez un gril à charbon, ajoutez du charbon au besoin pour maintenir une température entre 150 °C et 160 °C.

Pendant ce temps, préparez la sauce barbecue.Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre frais et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les légumes commencent à dorer, environ 5 à 6 minutes. Si vous utilisez du whisky, retirez la casserole du feu et incorporez l'alcool, puis remettez sur le feu et laissez cuire jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé, environ 1 à 2 minutes. Incorporez ensuite 125 ml d'eau, le ketchup, la cassonade, le vinaigre, la sauce soja, la moutarde, la sauce à l'ail piquante et 2,5 ml de poivre noir.
Porter à frémissement et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante, environ 30 minutes ; vous devriez obtenir environ 375 ml de sauce. Verser la sauce dans un blender et mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse. Vous pouvez préparer la sauce jusqu'à un jour à l'avance et la conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser. Répartir la sauce dans deux bols : une moitié pour griller les côtes levées, l'autre moitié pour servir.
Une fois les côtes cuites, déposez-les sur une plaque de cuisson. Retirez le papier aluminium et le jus. Badigeonnez la chair des côtes de sauce barbecue et remettez-les sur le gril, chair vers le haut. Couvrez et faites griller, en les retournant régulièrement pour éviter les flambées, jusqu'à ce que la sauce soit bien cuite, environ 5 minutes. Badigeonnez à nouveau les côtes de sauce, retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées, 2 à 3 minutes.
Retournez les côtes levées pour que la chair soit à nouveau visible, badigeonnez-les de sauce et laissez cuire 5 minutes de plus. Retournez-les une dernière fois et badigeonnez la chair de sauce, puis retournez-les encore une fois et badigeonnez-la une dernière fois. Déposez-les sur une planche à découper et laissez-les reposer 15 minutes.
Découpez les steaks en côtes individuelles. Servez-les avec la sauce barbecue réservée.

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