Côtes de porc et de bœuf fumées à la Memphis

Votes : 2

Temps: 4 heures plus le temps de marinade
Complexité: facilement
Portions : 4 - 6

Le barbecue de Memphis, dans le Tennessee, se distingue des autres barbecues américains par le fait que la viande est principalement fumée à sec. Les côtes de porc ou de bœuf sont frottées d'un mélange d'épices sèches et fumées sans sauce. Pour les rendre tendres et juteuses, elles mijotent longuement à feu indirect, dans la partie la moins chaude du gril.

Si on le souhaite, les côtes cuites peuvent être servies soit « sèches » avec une portion supplémentaire d'assaisonnements secs, soit « humides » avec de la sauce barbecue, qui dans cette région diffère également des autres par l'utilisation de plus de concentré de tomates que de vinaigre.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Côtes

2 côtes de bœuf (environ 1,8 kg chacune)
2 côtes de porc (environ 1,3 kg chacune)

marinade sèche pour frotter

1,5 tasse de paprika
3/4 tasse de sucre
3 cuillères à soupe et 3/4 de poudre d'oignon

Sauce barbecue

2 cuillères à soupe ketchup
1 tasse d'eau
0,5 tasse de vinaigre de cidre
5 cuillères à soupe de cassonade
5 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
0,5 cuillère à soupe de poivre noir moulu
0,5 cuillère à soupe de poudre d'oignon
0,5 cuillère à soupe de graines de moutarde moulues

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : porc, bœuf, sauce barbecue, sucre brun, vinaigre de cidre, jus de citron, sauce Worcestershire, poudre d'oignon, graines de moutarde, paprika

Cuisiner le plat selon la recette :

marinade sècheMélangez tous les ingrédients dans un bol. Conservez l'assaisonnement dans un récipient hermétique pendant 6 mois maximum.

Côtes.

Rincez et séchez les côtes. Placez-les sur une planche à découper propre et retirez la membrane, la fine peau à l'intérieur. Dégraissez et enlevez l'excédent de viande, puis frottez généreusement les deux faces des côtes avec 60 à 120 ml (1/4 à 1/2 tasse) de l'assaisonnement préparé. Enveloppez-les et mettez-les au réfrigérateur pendant au moins 8 heures.
Préchauffer le gril à 120°C avec des copeaux de bois de noyer et du charbon de bois.

Faites fumer les côtes à feu indirect, couvercle fermé. Disposez-les sur la grille, côté viande vers le bas, loin des braises. Fumez-les pendant 2 heures, en ajoutant des braises si nécessaire.
Retournez-les et poursuivez la cuisson au fumoir pendant 45 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette. Fumez les côtes de porc pendant 3 heures. Retournez-les ensuite et poursuivez la cuisson au fumoir pendant une heure supplémentaire, ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. Retirez les côtes cuites du gril.

côtes sèches.

Assaisonnez les côtes avec le mélange d'épices sec, tranchez-les et servez.
Côtes levées humides.

Arrosez les côtes levées de sauce barbecue, tranchez-les et servez.

Sauce barbecue

Dans une casserole moyenne, mélanger tous les ingrédients de la sauce. Porter à ébullition. Puis, réduire le feu et laisser mijoter à découvert, en remuant fréquemment, pendant 1 heure et 15 minutes.

Une bière brune se marie bien avec ce plat.