Samoussas à la datte et au chutney de tamarin

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Temps: 2 heures.
Complexité: moyenne
Portions : 12

Ces délicieux petits beignets fourrés sont un en-cas populaire non seulement en Inde, mais aussi bien au-delà. Le concept du samosa a été introduit en Inde par des marchands du Moyen-Orient, mais la version originale à la viande a été adaptée aux traditions culinaires locales, la viande étant remplacée par des légumes. En Inde, les samosas sont le plus souvent préparés avec une farce épicée de pommes de terre et de petits pois, frits et servis avec une variété de chutneys. « Un bon samosa doit avoir une pâte feuilletée et croustillante et une farce savoureuse, parfumée à la poudre de mangue et aux épices grillées », explique Nidhi Jalan, auteure de la recette.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Pâte

2 tasses (240 g) de farine de qualité supérieure
1 cuillère à café et quart de gros sel
1 cuillère à café de graines d'ajgon ou de nigelle
1/4 de tasse (50 g) de ghee ou d'huile végétale

Mélange d'épices

1,5 cuillère à café de graines de coriandre
0,5 cuillère à café de graines de cumin
0,5 cuillère à café de graines de fenouil
4 grains de poivre noir
1 clou de girofle
1 gousse de cardamome
1 morceau de cannelle, 1 cm de long.
2,5 cuillères à café de poudre d'amchur (poudre de mangue verte) + plus au besoin
0,5 c. à thé de poivre rouge moulu + plus si nécessaire
Une pincée de curcuma

Remplissage

2 cuillères à soupe d'huile végétale + un peu plus pour la friture
1 cuillère à café de graines de cumin
1/4 tasse de cacahuètes blanchies (facultatif)
1 à 2 piments verts thaïlandais ou 1 piment serrano, finement hachés
2,5 cm de racine de gingembre, finement hachée (1 cuillère à soupe)
340 g de pommes de terre jaunes, bouillies, pelées et écrasées à la main (2 tasses de purée de pommes de terre)
125 ml (0,5 tasse) de petits pois surgelés, rincés et séchés
1/3 tasse de feuilles de coriandre fraîche hachées (facultatif)
Chutney de dattes et de tamarin, pour servir

Chutney de dattes et de tamarin

1/4 c. à soupe de tamarin sans pépins
1/4 tasse de pâte de dattes
1/4 tasse de sucre semoule (jaggery, turbinado ou cassonade), et plus au besoin
1/4 c. à thé de cumin moulu grillé
1/4 c. à thé de poivre rouge moulu
1/4 c. à thé de gingembre moulu
1/4 c. à thé de fenouil moulu
1/4 c. à thé de sel noir
Équipement spécial: thermomètre à graisse profonde

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : farine de qualité supérieure, pomme de terre, petits pois, Arachide, sauce chutney, tamarin, dates, cumin, graines de fenouil, œillet, cardamome, coriandre, ghee

Cuisiner le plat selon la recette :

Pâte:

Dans un saladier moyen, mélangez la farine, le sel et les graines d'ajowan (voir note). Ajoutez le ghee ou l'huile végétale et mélangez du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte friable. Commencez par ajouter 3 cuillères à soupe d'eau froide, puis ajoutez-en progressivement jusqu'à former une pâte ferme. Pétrissez la pâte le moins possible pour qu'elle reste friable. Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer 30 minutes.

Note:
Les graines d'ajowan sont traditionnellement utilisées dans les samoussas punjabi. Leur saveur prononcée demande un temps d'adaptation. Au Bengale, on utilise plutôt des graines de nigelle, que je préfère.
Mélange d'épices:

Pour torréfier les épices, faites chauffer une petite poêle en fonte ou une poêle à fond épais à feu moyen. Ajoutez toutes les épices : graines de coriandre, cumin, graines de fenouil, grains de poivre, clous de girofle, cardamome et cannelle. Faites-les torréfier en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur légèrement plus foncée et dégage un arôme, pendant 2 à 3 minutes. Transférez le mélange dans un petit bol et laissez-le refroidir. Ajoutez la poudre d’amchur, le piment rouge moulu et le curcuma. Une fois le mélange d’épices refroidi, transférez-le dans un moulin à épices ou un mortier et réduisez-le en poudre moyennement fine.

Remplissage:

Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les graines de cumin et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, environ 30 secondes. Ajoutez les cacahuètes, si vous en utilisez, et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, environ 2 minutes. Ajoutez le piment et le gingembre et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que l'arôme du gingembre s'estompe, environ 1 minute.
Ajoutez les pommes de terre, les petits pois, le mélange d'épices grillées (voir note) et 1,5 cuillère à café de sel. Laissez cuire jusqu'à ce que les petits pois soient tendres, environ 3 minutes. Ajoutez la coriandre, si désiré. Salez, ajoutez de la poudre d'amchur et du piment rouge moulu selon votre goût.

Note:
Vous pouvez remplacer le mélange d'épices par 1 cuillère à soupe de poudre de curry et 2 cuillères à café de poudre d'amchur. Pour la farce, faites revenir les petits pois et la poudre de curry dans une poêle pendant environ 3 minutes. Ajoutez les pommes de terre, l'amchur et le sel, et laissez cuire environ 2 minutes, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et parfumé. Ajoutez la coriandre, puis poursuivez la cuisson comme indiqué.
Versez 8 cm d'huile dans un grand chaudron ou une casserole large à fond épais. Placez sur feu moyen et chauffez jusqu'à 170 °C.

Note du chef

Les samoussas sont plus savoureux et plus moelleux avec du ghee. Les cacahuètes apportent un croquant agréable. D'ailleurs, les cacahuètes sont très courantes dans les samoussas bengalis, et je vous recommande vivement d'en ajouter.
Assemblée:

Pendant que l'huile chauffe, divisez la pâte en 6 parts égales et formez des boules (l'idéal est d'utiliser une balance de cuisine). Pour des samoussas plus petits, vous pouvez diviser la pâte en 8 boules. Couvrez toutes les boules sauf une d'un linge humide ou de film alimentaire. Aplatissez une boule de pâte en un ovale. Huilez-la légèrement et étalez-la en un ovale fin (20-22 cm de long et 12-15 cm de large). Coupez-le en deux dans le sens de la largeur pour obtenir deux demi-cercles.
Placez un petit bol d'eau à côté de vous. En travaillant avec un demi-cercle à la fois, repliez une extrémité du bord droit à mi-chemin vers le bord arrondi. Du bout du doigt, humidifiez légèrement le bord extérieur avec un peu d'eau, puis humidifiez le bord intérieur de la moitié du côté droit. Repliez l'autre moitié et faites se chevaucher les bords humides d'environ 0,5 cm pour former un cône. Pressez les bords ensemble pour sceller la jointure. Tenez le cône d'une main, pincez à nouveau la jointure pour la maintenir en place et garnissez-le de 2 cuillères à soupe de farce de pommes de terre. Faites un petit pli opposé à la jointure, en le pinçant sur environ 0,5 cm. Ce sera la base du samosa, sur laquelle il tiendra debout. Humidifiez l'intérieur du bord arrondi et repliez la farce par-dessus. Pressez les bords ensemble pour sceller. Répétez l'opération avec la deuxième boule de pâte et le reste de la farce pour obtenir 4 samosas.
Vérifiez une nouvelle fois que la température de l'huile est de 170 °C (il est important que l'huile ne soit pas trop chaude ; sinon, les samoussas seront dorés à l'extérieur mais froids à l'intérieur). Déposez délicatement 4 samoussas dans l'huile et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, environ 10 minutes. Si ce n'est pas le cas, augmentez la température à 175 °C et poursuivez la cuisson, en les retournant si nécessaire, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. À l'aide d'une pince ou d'une écumoire, transférez les samoussas sur une plaque de cuisson recouverte de papier absorbant pour égoutter l'excédent d'huile.
Pendant que la première fournée frit, préparez et garnissez 4 autres samoussas. Servez les samoussas frits avec un chutney de dattes et de tamarin.
Chutney de dattes et de tamarin

Traditionnellement, ce chutney est préparé avec du sucre de palme non raffiné. Si vous n'avez que du sucre de palme en morceaux, broyez-le. Il est important d'utiliser de la pulpe de tamarin humide et sans pépins pour ce chutney, et non de la pâte de tamarin. La pulpe contient généralement des pépins et de la peau, il est donc préférable de la filtrer..

Dans une petite casserole, mélanger le tamarin sans pépins, la pâte de dattes, le jaggery, le cumin moulu, le piment rouge moulu, le gingembre moulu, le fenouil moulu, le sel noir et 1/4 de cuillère à café de gros sel avec 250 ml d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu à doux. Laisser mijoter à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe (elle doit laisser une trace lorsqu'on y plonge une cuillère et qu'on y passe le doigt), environ 15 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Retirer du feu et filtrer. Laisser refroidir à température ambiante. Transférer le chutney dans un bocal en verre, fermer hermétiquement et conserver au réfrigérateur.