Les meilleurs samoussas

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Temps: 2 heures 40 minutes
Complexité: facilement
Quantité: 20 tartes

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 808, matières grasses totales 62 G., graisses saturées 30 G., protéines 8 G., glucides 56 G., fibre 3 G., cholestérol 122 mg, sodium 673 mg, sucre 3 G.

Vous serez conquis non seulement par la farce épicée aux pommes de terre de ces samoussas, mais aussi par la pâte, fruit de nombreux essais pour obtenir la croûte légère et croustillante si caractéristique des samoussas indiens. La pâte, encore humide, a besoin de temps de repos pour que la farine s'hydrate complètement. Laissez-la reposer au réfrigérateur toute une nuit : vos samoussas développeront ainsi une croûte ultra-croustillante et moelleuse après friture.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Tartes

3 tasses de farine de première qualité
2 cuillères à café d'ajowan (facultatif, voir note)
3/4 c. à thé de sel fin
9 cuillères à soupe d'huile végétale + plus au besoin
3/4 tasse d'eau froide
Sauce ou chutney au tamarin, pour servir

Remplissage

4 pommes de terre Russet Burbank (environ 900 g), pelées et coupées en morceaux de 2,5 cm.
Un demi-oignon moyen, haché
4 cm de racine de gingembre, pelée et hachée
4 gousses d'ail
2 petits piments serrano ou 1 piment et demi (avec les graines), équeutés
3 cuillères à soupe d'eau
3 cuillères à soupe de ghee ou d'huile végétale (acheté ou fait maison), voir la recette ci-dessous.
1 c. à thé de graines de moutarde noire (voir note)
0,5 cuillère à café de graines de cumin
0,5 c. à café de garam masala (voir note)
1 cuillère à café de curcuma moulu
0,5 tasse de petits pois cuits
2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
125 ml (0,5 tasse) de feuilles de coriandre fraîches, hachées

Gars

450 g de beurre non salé
Équipement spécialgaze, optionnelle

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : pomme de terre, piment serrano, racine de gingembre, tamarin, petits pois, ghee, jus de citron, garam masala, curcuma, cumin, coriandre

Cuisiner le plat selon la recette :

Pâte:

Dans un saladier, fouettez la farine, l'ajowan (facultatif) et le sel. Ajoutez l'huile végétale et incorporez-la du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle soit complètement absorbée. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois en ajoutant progressivement de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Transférez la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. Badigeonnez-la d'une petite quantité d'huile végétale (environ une cuillère à café), puis déposez-la sur une assiette et couvrez-la d'un torchon humide. Réfrigérez la pâte pendant au moins une heure, voire toute une nuit.
Remplissage:

Déposez les pommes de terre dans une casserole moyenne, couvrez-les d'eau froide jusqu'à environ 5 cm de hauteur et salez. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ 10 minutes. Égouttez-les, transférez-les dans un saladier et laissez-les tiédir. Écrasez-les légèrement à la fourchette.

Pendant ce temps, dans un petit robot culinaire, mélangez l'oignon, le gingembre, l'ail, le piment et 1 cuillère à soupe d'eau et mixez jusqu'à obtenir une pâte.
Dans une grande poêle, faites chauffer le ghee à feu moyen. Ajoutez les graines de moutarde et de cumin et faites-les revenir en remuant constamment jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme, environ 30 secondes. Ajoutez la pâte d'oignon, le sel, le garam masala et le curcuma et faites cuire en remuant pendant environ 4 minutes. Ajoutez les pommes de terre et faites-les cuire en remuant et en les écrasant légèrement avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes, environ 2 minutes. Incorporez les petits pois. Retirez la préparation du feu et incorporez le jus de citron, la coriandre finement hachée et les 2 cuillères à soupe d'eau restantes.
Assemblage des samoussas:

Divisez la pâte en 10 morceaux. Formez des petites boules avec chaque morceau. Sur un plan de travail fariné, étalez chaque boule au rouleau à pâtisserie en un disque de 18 cm de diamètre. Coupez chaque disque en deux.
Préparez un petit bol d'eau à proximité. En travaillant une portion de pâte à la fois, repliez la moitié du bord droit vers le côté arrondi et humidifiez légèrement le bord extérieur avec de l'eau. Repliez l'autre moitié pour former un cône, en la faisant chevaucher de 0,5 cm avec le bord droit.
Pincez les bords pour sceller. Tenez le cône d'une main et remplissez-le d'environ 60 ml (1/4 tasse) de farce de pommes de terre. Humidifiez légèrement l'intérieur du bord arrondi et repliez-le sur la farce pour l'enfermer. Pressez tous les bords ensemble pour bien sceller la farce. Répétez l'opération avec le reste de pâte et de farce pour obtenir 20 samoussas.
Versez environ 5 cm d'huile végétale dans une grande casserole à fond épais et à bords hauts. Faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 180 °C (vérifiez avec un thermomètre à friture).
Faites frire les samoussas, quelques-uns à la fois, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants, environ 5 minutes. À l'aide d'une pince, transférez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier absorbant pour éliminer l'excédent d'huile. Servez immédiatement avec de la sauce au tamarin ou votre chutney préféré.
Beurre clarifié (ghee):

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu moyen-vif. Écumez la mousse blanche qui se forme à la surface en veillant à ne pas récupérer la matière grasse jaune, et jetez-la. Baissez le feu à moyen et laissez mijoter jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée et que la matière grasse blanche du beurre ait bruni au fond, environ 8 minutes.
Tapissez une passoire de gaze ou d'un filtre à café et versez le ghee dans un récipient, en conservant le dépôt brun pour un autre usage. Utilisez le ghee immédiatement ou conservez-le au réfrigérateur jusqu'à une semaine. Rendement : environ 2 cuillères à soupe.

Note

On trouve des graines d'ajowan dans les marchés aux épices ou les épiceries asiatiques. Elles apportent texture et une saveur subtile à la pâte, avec des notes de noix et d'anis.

Le garam masala est un mélange d'épices indien contenant généralement de la cannelle, des clous de girofle, de la cardamome, des grains de poivre et du cumin. On peut l'acheter au rayon épices ou dans les épiceries indiennes.

On trouve des graines de moutarde noire dans les épiceries asiatiques ou les magasins d'épices. Ce sont les plus fortes de toutes les graines de moutarde. On peut les remplacer par des graines de moutarde brune ou jaune.