steak porterhouse fumé au hickory

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Temps: 5 heures.
Complexité: facilement
Portions : 4-6

Valeur nutritionnelle par portion :

Portion : 1 sur 6
Calories 769, matières grasses totales 51 G., graisses saturées 22 G., protéines 71 G., glucides 2 G., fibre 0 G., cholestérol 213 mg, sodium 1060 mg, sucre 1 G.

Avant de fumer le steak, frottez-le avec un peu de sucre. Cela ne le rendra pas sucré, mais à la cuisson, une fine couche collante se formera, favorisant ainsi la pénétration de la fumée. La quantité de copeaux de hickory indiquée dans la recette confère une saveur légèrement fumée ; si vous préférez un goût plus prononcé, ajoutez une poignée de copeaux trempés à mi-cuisson. Après le fumage, saisissez le steak jusqu'à ce qu'il soit bien doré et servez-le saupoudré de fleur de sel.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

2 steaks porterhouse, 5 cm d'épaisseur (environ 1,3 kg chacun)
1,5 cuillère à café de sucre
flocons de sel marin, pour saupoudrer
Équipement spécial : Des copeaux de hickory, une boîte à fumage (si vous avez un barbecue à gaz), une spatule ou des pinces, et un thermomètre à viande numérique

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Cuisiner le plat selon la recette :

Environ 2 heures avant la cuisson, séchez les steaks avec du papier absorbant et mettez-les au réfrigérateur, à découvert.
Saupoudrez les steaks de sucre sur toutes leurs faces et ajoutez 2 cuillères à soupe de gros sel et de poivre noir. Laissez la viande revenir à température ambiante pendant 30 minutes. Pendant ce temps, faites tremper 1,5 tasse de copeaux de bois de hickory dans l'eau pendant 30 minutes, puis égouttez-les.

Préchauffez le barbecue à feu très doux et préparez la zone de cuisson indirecte : sur un barbecue à gaz, éteignez la moitié des brûleurs ; sur un barbecue au charbon, rassemblez toutes les braises sur le côté. Lorsque le barbecue atteint 107 °C (225 °F), ajoutez les copeaux de bois : sur un barbecue à gaz, remplissez le bac à copeaux de bois et placez-le dans la zone de cuisson directe ; sur un barbecue au charbon, répartissez les copeaux de bois sur les braises.
Déposez les steaks sur la partie la moins chaude du gril (chaleur indirecte), la face la plus large tournée vers la source de chaleur. Couvrez le gril et laissez fumer les steaks jusqu'à ce qu'un thermomètre inséré au centre indique 43 °C (115 °F), soit environ 1 heure 15 minutes à 1 heure 45 minutes. Transférez les steaks sur une plaque de cuisson et couvrez-les de papier aluminium pour les garder au chaud.
Augmentez la température du barbecue et préparez-le pour la cuisson : sur un barbecue à gaz, allumez tous les brûleurs ; sur un barbecue au charbon de bois, ajoutez du charbon. Une fois que le barbecue atteint 220-230 °C (425-450 °F), placez les steaks sur la grille et faites-les griller, en les retournant fréquemment et en les déplaçant si la viande commence à brûler, jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre du steak indique 51 °C (125 °F), soit environ 10 à 15 minutes.
Déposez les steaks sur une planche à découper et laissez-les reposer au moins 10 minutes avant de les trancher. Saupoudrez de fleur de sel.

Note

Les copeaux de bois doivent être placés dans la zone de chaleur directe : sur un barbecue au charbon de bois, parsemez-les sur les braises ; sur un barbecue à gaz, placez les copeaux de bois dans une boîte et posez-la sur la grille au-dessus du brûleur.