Biryani d'agneau

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Photo du plat : Maya Kaimal

Temps: --
Portions : 8 - 10

La recette du biryani, un ragoût de riz et de viande, a été introduite en Inde depuis l'Asie centrale par les Mongols, qui ont régné sur le pays du XVIe au XVIIIe siècle. Aujourd'hui encore, il est considéré comme l'un des plats les plus raffinés et est particulièrement apprécié dans le nord de l'Inde. Cette version, agrémentée de noix de coco et de feuilles de curry, caractéristiques de la cuisine du sud de l'Inde, fait la fierté du peuple Mappila (musulmans du Kerala) et est un incontournable des mariages musulmans.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

3 cuillères à soupe de riz basmati
2 cuillères à café de sel
900 g de gigot d'agneau désossé, coupé en dés de 2 cm (environ 4 tasses)

Pâte de masala :

3/4 tasse de flocons de noix de coco non sucrés
2 cuillères à café de graines de pavot blanc (facultatif)
10 à 12 feuilles de curry fraîches (facultatif)
1 à 2 c. à thé de piment vert frais haché (serrano ou thaï), selon votre goût
3 cuillères à soupe d'huile végétale
3 cuillères à soupe de ghee (voir recette ci-dessous)
3 tasses d'oignons finement émincés
1 cuillère à soupe d'ail haché
1 cuillère à soupe de gingembre haché
Mélange d'épices Masala moulues :
2 cuillères à café de coriandre
1 cuillère à café de cumin
1/2 c. à thé de poivre noir
1/4 c. à thé de poivre de Cayenne
1,5 c. à café de mélange d'épices Garam Masala (voir ci-dessous)
2 cuillères à café de sel
1/4 tasse de yaourt nature
2 cuillères à soupe de jus de citron vert frais
1/2 tasse de coriandre fraîche hachée
1/2 tasse de menthe fraîche hachée
Mélange d'épices Garam Masala :
4 étoiles d'anis entières
2 cuillères à café de graines de fenouil
2 cuillères à café de cannelle moulue
2 cuillères à café de clous de girofle moulus
2 cuillères à café de cardamome moulue
1 cuillère à café de noix de muscade moulue

Pour saupoudrer :

2 cuillères à soupe d'huile végétale
2 cuillères à soupe de ghee
2 tasses d'oignons finement émincés
1/2 tasse de noix de cajou hachées
1/2 tasse de raisins secs clairs
4 œufs durs, coupés en deux
Ghee (beurre brun) :
225 g de beurre

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : riz basmati, œufs, piment, beurre noisette, pavot, curry, racine de gingembre, coriandre, cumin, coriandre, menthe, noix de cajou, raisin, yaourt, jus de citron vert, anis étoilé, graines de fenouil, cannelle, œillet, mouton, noix de muscade, flocons de noix de coco, cardamome

Cuisiner le plat selon la recette :

Dans un mixeur ou un petit robot culinaire, mélanger la noix de coco, les graines de pavot, les feuilles de curry, le piment vert et 1/2 tasse d'eau (ou plus) pour former une pâte ressemblant à du pesto.
Dans une grande poêle, faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile végétale et 3 cuillères à soupe de ghee à feu moyen-vif. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'oignon et faites-le revenir jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés. Ajoutez l'ail et le gingembre et poursuivez la cuisson pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé et que l'oignon soit bien doré.

Ajoutez la pâte de masala moulue, le garam masala, le sel et la pâte de noix de coco et faites cuire 2 à 3 minutes. Ajoutez le yaourt, le jus de citron vert, la coriandre et la menthe. Faites cuire à feu moyen-vif en remuant pendant 2 à 3 minutes.

Ajoutez les morceaux d'agneau et mélangez. Dès que le mélange commence à bouillir, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Remuez de temps en temps.

Préparez la garniture. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale et 2 cuillères à soupe de ghee dans une poêle. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'oignon et faites-le revenir à feu moyen-vif, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et d'une belle couleur brun rougeâtre (10 à 15 minutes).

À l'aide d'une écumoire, transférez l'oignon dans une assiette. Faites dorer les noix de cajou dans l'huile restante. Retirez-les avec l'écumoire et répétez l'opération avec les raisins secs.
Dans un grand bol, rincez le riz en changeant l'eau plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle soit claire. Égouttez soigneusement.

Préparez le riz en mélangeant 2 cuillères à café de sel, le riz égoutté et 5 tasses d'eau dans une grande casserole à fond épais munie d'un couvercle hermétique. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux. Retirez du feu.
Préchauffer le four à 180°C.

Remuez le riz et répartissez-en un tiers au fond d'une cocotte ou d'un plat à rôtir muni d'un couvercle. Parsemez le riz d'un tiers des oignons frits, des noix de cajou et des raisins secs, puis ajoutez la moitié de l'agneau.

Disposez en couches successives un tiers du riz, la garniture et le reste de l'agneau, puis terminez par le dernier tiers du riz. Réservez le dernier tiers de la garniture. Recouvrez la surface de papier aluminium, puis placez le couvercle par-dessus. Enfournez pendant 30 minutes.
Déposez le plat sur un grand plat et parsemez-le du reste d'oignons frits, de noix de cajou et de raisins secs. Disposez les moitiés d'œufs, jaune vers le haut, sur le pourtour du plat. Servez immédiatement.

Ghee

Dans une poêle épaisse, de préférence claire, faites fondre le beurre à feu moyen-doux. Le beurre fondu va légèrement éclabousser à mesure que l'humidité s'évapore, les bulles vont diminuer de taille et une mousse va se former.

Dès l'apparition de mousse, déplacez la casserole sur le côté toutes les quelques secondes pour vérifier la présence de grumeaux de protéines de lait au fond. Lorsque ces résidus prennent une couleur brun doré, retirez la casserole du feu. Veillez à ce qu'ils ne brunissent pas trop.
Laissez le ghee refroidir 1 à 2 minutes, puis versez-le dans un récipient hermétique en laissant la majeure partie du dépôt dans la poêle. Laissez refroidir complètement, couvrez et conservez à température ambiante pendant 1 mois ou au réfrigérateur pendant 3 mois.

Le ghee se solidifie en refroidissant, il faut donc le laisser revenir à température ambiante avant de l'utiliser, ou le faire fondre en plaçant le pot dans lequel il est conservé dans de l'eau chaude.

Garam masala

Placez les étoiles d'anis dans un moulin à café et réduisez-les en poudre fine. Prélevez deux cuillères à café bombées et conservez le reste pour une utilisation ultérieure.

Broyez les graines de fenouil dans un moulin à café pour obtenir une poudre fine.

Mélangez tous les ingrédients et conservez-les dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière directe du soleil. Le mélange se conservera jusqu'à 6 mois.