Biryani Dum aloo

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Temps: 2 heures.
Complexité: moyenne
Portions : 6

« Le biryani est l'un des plats de riz les plus populaires en Inde. À l'occasion de Diwali, où l'on sert un repas principalement végétarien, ce biryani aux pommes de terre est la vedette de ma table de fête. Ce plat savoureux et riche en traditions est accessible à tous ceux qui souhaitent le préparer chez eux », explique Palak Patel, auteure de la recette.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Pomme de terre

2 cuillères à café de graines de coriandre
2 cuillères à café de graines de fenouil
0,5 cuillère à café de grains de poivre noir entiers
4 gousses de cardamome verte entières
2 gousses d'ail entières
1 gousse de cardamome noire entière
1 bâtonnet de cannelle
2 cuillères à soupe d'huile de moutarde + un peu plus pour la friture
900 g de pommes de terre nouvelles pelées
1 cuillère à soupe de poudre de piment du Cachemire
2 cuillères à soupe de lait d'avoine tiède
1/8 de cuillère à café de safran
1 tasse de yaourt végétalien nature
0,5 c. à thé de gingembre moulu
0,5 cuillère à café de graines de cumin (shahi jeera)
1/4 c. à thé de curcuma moulu
1/8 c. à thé d'asafoetida
1 cuillère à soupe de jus de citron fraîchement pressé
Riz semi-cuit, voir la recette ci-dessous
Oignons frits croustillants pour servir (ceux du commerce conviennent parfaitement).
Feuilles de menthe pour servir

Riz semi-cuit

1,5 cuillère à soupe de riz basmati
2 cuillères à soupe d'huile de carthame
4 gousses de cardamome verte entières
3 clous de girofle entiers
2 étoiles de badiane entières
1 feuille de laurier
1 bâtonnet de cannelle
0,5 cuillère à café de graines de cumin (shahi jeera)
1/4 tasse de gros sel
Équipement spécial: thermomètre à graisse profonde

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffer le four à 175°C.
Dans une petite poêle, faites griller à feu doux, en remuant constamment, les graines de coriandre, les graines de fenouil, les grains de poivre, les gousses de cardamome verte, les clous de girofle, la gousse de cardamome noire et le bâton de cannelle. Laissez infuser 2 à 4 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé. Retirez du feu et laissez refroidir. Réduisez en poudre fine à l'aide d'un moulin à épices et réservez.

Faites chauffer 10 cm d'huile de moutarde à 160 °C dans une casserole. Pendant ce temps, piquez les pommes de terre de toutes parts avec une fourchette ou un couteau pointu, puis séchez-les soigneusement. Divisez-les en deux portions, plongez-les dans l'huile chaude et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient cuites à 70 % (tendres à l'extérieur et à peine cuites à cœur). Déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant et laissez-les refroidir.
Pendant ce temps, mélangez la poudre de piment du Cachemire avec 250 ml d'eau dans un petit bol. Mélangez le lait d'avoine et le safran dans un autre petit bol. Laissez reposer les deux préparations pendant 15 minutes.
Mélangez le yaourt et le gingembre moulu dans un bol moyen. Mélangez bien et réservez.
Dans une grande casserole en fonte, faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de moutarde à feu moyen. Ajoutez les graines de cumin, baissez le feu et laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme, environ 1 minute.
Ajoutez le curcuma, l'asafoetida et le mélange d'épices, puis mélangez bien. Incorporez progressivement l'eau, le poivre du Cachemire et le jus de citron, et laissez mijoter 30 secondes, jusqu'à obtention d'une sauce lisse. Baissez le feu, ajoutez délicatement le yaourt et mélangez lentement et continuellement. Ajoutez les pommes de terre, salez et laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient tendres (5 à 7 minutes). Couvrez et enfournez pendant 20 minutes.
Étalez le riz à moitié cuit sur le mélange de pommes de terre en une couche uniforme. Arrosez d'un filet de préparation au safran. Couvrez et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit, environ 20 minutes. Parsemez d'oignons frits et de feuilles de menthe.
Riz semi-cuit:

Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites-le tremper dans de l'eau froide dans un grand bol transparent pendant 20 minutes, puis égouttez-le.
Pendant ce temps, versez l'huile dans un chaudron et faites-la chauffer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes ; ajoutez les gousses de cardamome verte, les clous de girofle, l'anis, la feuille de laurier, la cannelle et les graines de cumin et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'huile soit parfumée, environ 2 minutes.
Dans une grande casserole, portez 8 tasses d'eau à ébullition à feu vif et salez. Ajoutez le riz, remuez et laissez cuire jusqu'à ce que quelques grains commencent à remonter à la surface, environ 8 à 10 minutes. Égouttez le riz et étalez-le uniformément sur une plaque à pâtisserie à rebords. Laissez refroidir. Donne environ 3 tasses.