Sandwichs au brisket du Tennessee

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Temps: 8 heures 45 minutes
Complexité: facilement
Portions : 10

Le brisket est une poitrine de bœuf fumée, recouverte d'une croûte noire et épicée et renfermant une chair rouge et juteuse. La poitrine étant assez ferme, prévoyez au moins 8 heures de fumage, après l'avoir fait mariner deux jours dans une saumure épicée. Le résultat est une viande incroyablement savoureuse et tendre : l'attente est largement récompensée ! Une fois le brisket prêt, préparez des sandwichs et nappez-les généreusement de sauce barbecue maison.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Saumure pour poitrine de bœuf

4 litres d'eau froide
340 g de sel
2 tasses de bouillon de bœuf acheté en magasin
3/4 tasse de cassonade
1/4 tasse de grains de poivre noir
5 brins de persil frais
4 gousses d'ail
3 feuilles de laurier
1 petite carotte, finement tranchée
1 branche de céleri, finement tranchée
1 petit oignon, finement émincé
1 poitrine de bœuf (3,6 kg)
Équipement spécial: fumoir ; 350 g de copeaux de hickory ou d'autres bois durs

Mélange d'épices du Tennessee

2 tasses de cassonade
170 g de sucre
1 tasse de fécule de maïs
1 tasse de paprika
4 cuillères à soupe de poudre de chili
2 cuillères à soupe de sel
1 cuillère à soupe de cumin moulu
2 cuillères à café de poudre d'oignon
2 cuillères à café de poivre noir moulu
1 cuillère à café de poudre d'ail
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de poivre blanc moulu

Sauce barbecue

1/4 tasse d'huile végétale
1 oignon, coupé en dés moyens
1 cuillère à café d'ail écrasé
1 cuillère à café de gingembre frais, coupé en dés moyens
1,5 kg de ketchup
0,5 tasse de moutarde
0,5 tasse de sauce brune
0,5 tasse de cassonade
0,5 tasse de vinaigre de vin rouge
0,5 tasse de sauce Worcestershire
1/4 de cuillère à café de gros sel
Jus d'un citron
10 petits pains croustillants italiens

Sauce brune

1 feuille de laurier
4 brins de thym frais
8 grains de poivre noir
30 g de beurre
1/2 tasse d'oignon haché
1/4 tasse de carottes hachées
1/4 tasse de céleri haché
30 g de farine
3 tasses de bouillon de bœuf
2 cuillères à soupe de purée de tomates

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : bœuf, petits pains à sandwich, ketchup, sauce barbecue, carotte, céleri, paprika, cumin, poudre d'oignon, grains de poivre blanc, amidon

Cuisiner le plat selon la recette :

SaumureDans une marmite en acier inoxydable de 8 litres, mélanger l'eau, le sel, le bouillon, la cassonade, les grains de poivre, le persil, l'ail, la feuille de laurier, les carottes, le céleri et l'oignon.

Porter à ébullition, puis remuer et éteindre le feu. Laisser la saumure refroidir complètement.
Placez la poitrine de bœuf dans un plat en verre (ou en acier inoxydable) et recouvrez-la de saumure.

Recouvrir d'un film plastique et réfrigérer pendant 48 heures.

Retirez la poitrine de bœuf de la saumure et séchez-la en la tamponnant avec du papier absorbant.

Mélange d'épicesMélanger dans un bol la cassonade, le sucre granulé, la fécule de maïs, le paprika, la poudre de chili, le sel, le cumin, la poudre d'oignon, le poivre noir, la poudre d'ail, le poivre de Cayenne et le poivre blanc.
Frottez la poitrine de bœuf des deux côtés avec le mélange d'épices. Préparez le fumoir. Placez la poitrine de bœuf sur la grille. Préchauffez le fumoir à 87 °C (185 °F). Fumez la poitrine de bœuf pendant 8 heures. Retirez-la ensuite du fumoir et laissez-la reposer pendant au moins 45 minutes.
Sauce barbecue:

Faites chauffer une casserole en inox de 4 litres à feu moyen. Ajoutez l'huile, l'oignon, l'ail et le gingembre. Faites revenir 5 minutes, puis ajoutez le ketchup, la moutarde, la sauce brune, la cassonade, le vinaigre, la sauce Worcestershire, le sel et le jus de citron. Laissez mijoter 2 heures en remuant de temps en temps pour éviter que ça n'attache.
Note

Vous pouvez préparer la sauce barbecue à l'avance et la conserver au réfrigérateur jusqu'à 7 jours. Elle peut également être congelée.
Pour préparer les sandwichs, coupez et réchauffez les petits pains italiens au grille-pain ou dans une poêle antiadhésive. Tranchez une généreuse portion de poitrine de bœuf par personne et déposez-la sur les petits pains grillés. Vous pouvez l'arroser de sauce barbecue ou la servir dans un bol pour y tremper les morceaux. Préparez 9 autres sandwichs.
Note

Pour choisir une poitrine de bœuf, privilégiez un morceau avec une couche de gras. Cette couche, associée au persillage de la viande, confère au bœuf fumé une saveur exceptionnelle.

Lorsqu'on découpe une poitrine de bœuf fumée, il faut veiller à ce que chaque portion comprenne à la fois les morceaux supérieurs bien dorés et les morceaux inférieurs maigres.

Il existe différents types de fumoirs domestiques, utilisant du bois, des copeaux ou des granulés. Les temps de cuisson/fumage peuvent varier. Pour cette recette, une température de 87 °C (185 °F) est optimale.

La sauce barbecue utilise une sauce brune classique, mais vous pouvez la remplacer par une sauce brune.
sauce brune

C'est une sauce à base de bouillon épaissie à la farine, avec des herbes et une sélection de légumes. Ils lui confèrent saveur et arôme..

Confectionnez un sachet en étamine avec des feuilles de laurier, du thym, des tiges de persil et des grains de poivre. Laissez une ficelle suffisamment longue pour pouvoir l'attacher à la poignée de la poêle.

Dans une casserole moyenne à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri et faites cuire jusqu'à ce que les légumes commencent à dorer, environ 6 minutes, sans les faire brunir. À l'aide d'une cuillère en bois, incorporez progressivement la farine en fouettant jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène. Baissez le feu et laissez cuire jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur blond clair, 4 à 5 minutes.

À l'aide d'un fouet, ajoutez lentement le bouillon et la purée de tomates, en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.

Porter à ébullition, baisser le feu et ajouter les assaisonnements. Laisser mijoter jusqu'à réduction d'un tiers (environ 500 ml), en remuant fréquemment pour éviter que la sauce n'attache au fond de la casserole, pendant 35 à 45 minutes.