Poitrine de bœuf fumée à la mode de Kansas City

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Temps: 14h00
Complexité: moyenne
Quantité: 7 kg de poitrine de bœuf

Le fumage d'une poitrine de bœuf entière est un véritable travail de passion, un sujet de discussion sérieux pour tout maître du barbecue, qu'il soit novice ou expérimenté. Les avis divergent quant à la température de fumage idéale, l'assaisonnement de la viande et l'opportunité de l'emballer à mi-cuisson. Cette recette, conçue pour un barbecue à pellets, est une méthode infaillible pour initier tout cuisinier aux délices de la viande fumée maison. Si une bonne poitrine de bœuf ne requiert qu'un simple assaisonnement de sel et de poivre, les épices supplémentaires de cette recette lui confèrent une saveur relevée sans être trop prononcées. Vaporisez régulièrement la poitrine d'huile pendant le fumage pour éviter qu'elle ne brûle sur les bords.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

marinade sèche

1/4 tasse de cassonade foncée bien tassée
3 cuillères à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à café de poudre de chili
2 cuillères à café de paprika fumé
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café d'ail granulé
1 cuillère à café de poudre d'oignon
0,5 c. à thé de poivre de Cayenne
1 tasse de cidre de pomme
1 poitrine de bœuf pesant 6-7 kg.
2 tasses de sauce barbecue du Kansas, recette ci-dessous
Équipement spécial: barbecue à granulés, flacon pulvérisateur, sonde de température ou thermomètre numérique, plat en aluminium jetable (ou plaque de cuisson recouverte de papier aluminium avec bords)

Sauce barbecue style Kansas

1 cuillère à soupe d'huile de colza (canola)
3 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à soupe de poudre de chili
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1,5 c. à thé de paprika fumé
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
1/8 c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
Une pincée de clous de girofle moulus
1 tasse de ketchup
1/4 tasse de cidre de pomme naturel sans alcool
2 cuillères à soupe de mélasse
2 cuillères à soupe de sucre brun foncé
1,5 c. à thé de gros sel
1,5 cuillère à café de sauce soja
1,5 cuillère à café de sauce Worcestershire
1 cuillère à café de moutarde en poudre
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 feuille de laurier

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : bœuf, sauce barbecue, ail, cidre de pomme, sirop, ketchup, piment de la Jamaïque, cumin, paprika, œillet

Cuisiner le plat selon la recette :

Dans un petit bol, mélanger la cassonade, le sel, le poivre noir, le piment en poudre, le paprika fumé, le cumin, l'ail granulé, la poudre d'oignon et le poivre de Cayenne. Dans un vaporisateur, mélanger le cidre de pomme avec 250 ml d'eau. Réserver.
Retirez l'excédent de gras et de membrane de la poitrine, en laissant une couche de gras de 0,5 cm (1/4 de pouce) sur le dessus. Lors de la découpe, veillez à bien retirer les morceaux de gras durs, car ils ne se détacheront pas à la cuisson. Déposez la poitrine sur une plaque de cuisson à rebords ; saupoudrez uniformément le mélange d'épices sur toutes ses faces, puis massez la viande avec les épices. Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure pour que les saveurs imprègnent la viande.

Préchauffez le gril à 110 °C et suivez les instructions d'utilisation du gril à pellets fournies.

Le brisket américain mijote à 110°C pendant 75 minutes par kilogramme de viande.
Déposez le brisket, côté gras vers le haut, directement sur la grille du barbecue. Insérez la sonde de température si vous en avez une ; sinon, utilisez un thermomètre à viande numérique pour vérifier régulièrement la température. Fermez le couvercle et laissez cuire pendant 2 heures. Arrosez ensuite le brisket du mélange de cidre de pomme pour éviter qu'il ne se dessèche. Fermez le couvercle et poursuivez la cuisson, en arrosant toutes les heures, jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 74 °C (165 °F), soit environ 6 heures supplémentaires.

Ce qui rend cette viande unique, c'est qu'elle ne nécessite aucune marinade préalable. Il suffit de la frotter avec un mélange d'épices. Pour réussir la cuisson du brisket, il est essentiel de le placer sur le gril côté chair vers le haut..
Transférez le brisket sur une plaque à pâtisserie à rebords ou une planche à découper, puis enveloppez-le complètement dans du papier aluminium.
Remettez le brisket enveloppé sur le gril et réinsérez la sonde de température. Fermez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 95 °C (205 °F), soit environ 3 heures.
Retirez la poitrine de bœuf du gril et laissez-la reposer, enveloppée dans du papier aluminium, pendant 30 minutes. Déballez-la et transférez-la sur une planche à découper. Séparez délicatement le faux-filet (la partie la plus grasse) du flanc (la partie la plus fine) à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en incisant la graisse qui les sépare. Le flanc peut être finement tranché et servi immédiatement, car la poitrine tranchée sèche rapidement.
Préchauffez le gril à 135 °C (275 °F) et coupez la poitrine de bœuf en cubes de 1,25 cm (1/2 pouce). Déposez-les sur une plaque de cuisson jetable recouverte de papier aluminium ou sur une plaque à pâtisserie à rebords. Mélangez-les avec la sauce barbecue et remettez-les sur le gril. Fermez le couvercle et laissez cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit caramélisée de tous les côtés et bien dorée sur les bords, soit environ 1 h 30 à 2 h.

Ces morceaux de viande gras sont originaires de Kansas City et permettaient à l'origine d'utiliser les restes de gras après la découpe d'une poitrine de bœuf entière. Leur chair est si savoureuse, charnue et leur arôme fumé si prononcé qu'ils sont devenus une pièce de barbecue très prisée, servie seule..
Sauce barbecue style Kansas

Dans une casserole moyenne, chauffez l'huile à feu moyen. Ajoutez l'ail, le piment en poudre, la pâte de tomates, le paprika, les flocons de piment rouge, le quatre-épices et les clous de girofle ; faites cuire en remuant jusqu'à ce que la pâte prenne une couleur rouge foncé, environ 3 minutes. Ajoutez le ketchup, le vinaigre, la mélasse, la cassonade, le sel, la sauce soja, la sauce Worcestershire, la moutarde, le poivre noir, la feuille de laurier et 250 ml d'eau. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement et laissez mijoter jusqu'à ce que les saveurs se mélangent, environ 30 minutes. Retirez et jetez les gousses d'ail et la feuille de laurier ; laissez la sauce refroidir à température ambiante. La sauce se conserve jusqu'à une semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Donne 500 ml de sauce.

Note

Pour préchauffer un barbecue à pellets, utilisez des pellets (copeaux de bois compressés qui contribuent également à la saveur) pendant environ 20 minutes. Un barbecue à pellets permet de maintenir la température de mijotage souhaitée pendant longtemps. Contrairement à un barbecue classique, la viande cuit uniformément, se détache facilement et reste juteuse.