Bœuf salé au chou

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Temps:
Complexité: facilement
Portions : 8

Le corned-beef était très populaire en Russie jusqu'au XIXe siècle. La viande fraîche était alors très chère et réservée à la noblesse, tandis que les gens du peuple salaient souvent des morceaux de viande moins chers pour les conserver plus longtemps. Avec l'augmentation du cheptel, la viande est devenue moins chère et le corned-beef a progressivement perdu de sa popularité. Dans de nombreux pays, le corned-beef et le chou sont associés à la Saint-Patrick, fête irlandaise, mais en Irlande même, ce n'est pas considéré comme un plat traditionnel. Ce plat de viande épicée doit sa symbolique et sa popularité aux immigrants irlandais aux États-Unis, qui célébraient la Saint-Patrick en le dégustant. La viande est d'abord salée pendant dix jours, puis mijotée. Ce mode de cuisson attendrit même les morceaux de bœuf les plus coriaces et confère à la viande une saveur riche et épicée.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Légumes

0,9 à 1,2 kg de bœuf salé, recette incluse
1 cuillère à soupe de poivre noir grossièrement moulu
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
2 feuilles de laurier
2 cuillères à café de sel de table
230 g de carottes (environ 4 petites), coupées en dés
230 g d'oignon (environ 2 petits oignons), coupés en dés
450 g de pommes de terre (environ 3 pommes de terre moyennes), pelées et coupées en dés
115 g de céleri (environ 2 branches), coupé en dés
1 petit chou (environ 900 g), émincé

Bœuf salé

1,9 litres d'eau
1 cuillère à soupe de sel de table
0,5 tasse de cassonade
2 cuillères à soupe de nitrate de potassium
1 bâton de cannelle, cassé en plusieurs morceaux
1 cuillère à café de graines de moutarde
1 cuillère à café de grains de poivre noir
8 clous de girofle entiers
8 baies de piment de la Jamaïque
12 baies de genièvre
2 feuilles de laurier, émiettées
0,5 c. à thé de gingembre moulu
900 g de glace
1 morceau (1,8-2,3 kg) de poitrine de bœuf, débarrassée de ses membranes
1 petit oignon, coupé en 4 morceaux
1 grosse carotte, grossièrement hachée
1 branche de céleri, grossièrement hachée

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : bœuf, piment de la Jamaïque, poivre noir, feuille de laurier, carotte, oignons, pomme de terre, céleri, chou blanc, sucre brun, cannelle, graines de moutarde, œillet, baies de genièvre, gingembre moulu

Cuisiner le plat selon la recette :

*Notes du cuisinier : La poitrine de bœuf doit être cuite à cœur par salage, et non par ébullition.
Dans une grande casserole de 7,5 litres, mélanger le corned-beef, les grains de poivre noir, le piment de la Jamaïque, les feuilles de laurier et le sel, puis recouvrir de 3 litres d'eau. Couvrir et porter à ébullition à feu vif. Baisser ensuite le feu et laisser mijoter pendant 2 heures et demie.

Après 2 h 30, ajoutez les carottes, les oignons, les pommes de terre et le céleri. Laissez mijoter à découvert pendant 15 minutes. Ajoutez ensuite le chou et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre et le chou soient tendres. Retirez les feuilles de laurier et servez immédiatement.
Bœuf salé:

Versez de l'eau dans une grande marmite de 5,5 à 7,5 litres (18 à 28 gallons). Ajoutez le sel, le sucre, le nitrate de potassium, le bâton de cannelle, les graines de moutarde, le poivre noir, les clous de girofle, le piment de la Jamaïque, les baies de genièvre, les feuilles de laurier et le gingembre. Faites cuire à feu vif jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissous. Retirez du feu et ajoutez des glaçons. Remuez jusqu'à ce que les glaçons soient complètement fondus. Si nécessaire, réfrigérez la saumure jusqu'à ce qu'elle atteigne 7 °C (45 °F). Une fois refroidie, placez la poitrine de bœuf dans un sac de congélation de 7,5 litres (28 gallons) et versez la saumure. Fermez hermétiquement le sac, placez-le dans la marmite, lissez la surface, couvrez et réfrigérez pendant 10 jours. Vérifiez quotidiennement que la viande est bien immergée dans le liquide et remuez la saumure.
Après 10 jours, égouttez la saumure et rincez abondamment la viande à l'eau froide. Placez le brisket dans une grande casserole. Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri, puis couvrez d'eau jusqu'à 2,5 cm au-dessus du brisket. Portez à ébullition à feu vif. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 2 h 30 à 3 h, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirez le bœuf de la casserole et effilochez-le en petits morceaux, perpendiculairement aux fibres.