Vivaneau entier grillé avec salsa Veracruzana

Votes : 1

Temps: 1 heure 55 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 4

Le vivaneau à la salsa veracruzane est un plat traditionnel de l'État mexicain de Veracruz, reflet d'une grande diversité d'influences culinaires. Situé au carrefour des routes commerciales entre les Amériques et l'Europe, cet État et sa ville portuaire de Veracruz ont vu leur cuisine s'enrichir des traditions culinaires des deux continents. L'exemple le plus frappant en est la salsa veracruzane, qui mêle tomates et piments à des notes méditerranéennes d'olives et de câpres.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Salsa

2 poivrons rouges
8 tomates prunes, coupées en deux
2 piments serrano
huile de colza
1 tasse d'olives dénoyautées hachées
1/4 tasse de coriandre fraîche hachée
2 cuillères à soupe de câpres séchées
2 cuillères à café de feuilles de thym frais, finement hachées
1 cuillère à café d'origan séché
3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès vieilli
1/4 tasse d'huile d'olive extra vierge

Lucien

2 cuillères à soupe de graines de rocou
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe d'origan mexicain séché
1 cuillère à soupe de paprika
1,5 c. à thé de gros sel
0,5 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
Jus de deux citrons verts
2 gousses d'ail hachées
1/4 tasse d'huile végétale
4 vivaneaux roses thaïlandais entiers, 700 g chacun, vidés et écaillés
Feuilles de coriandre fraîches pour servir
Brins de thym frais pour servir

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffez le barbecue au charbon de bois à feu moyen-vif.
Salsa:

Badigeonnez les poivrons, les tomates et le piment d'huile et assaisonnez de sel et de poivre. Faites griller les poivrons jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et noircis de tous les côtés, environ 2 minutes par côté. Transférez-les dans un bol, couvrez de film alimentaire et laissez-les étuver pendant 15 minutes. Retirez ensuite la peau et les graines, puis coupez les poivrons en dés.

Faites griller les tomates jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous les côtés et juste tendres, environ 2 minutes par côté. Transférez-les sur une planche à découper, laissez-les reposer 10 minutes, puis hachez-les grossièrement.
Faites griller les piments jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés, environ 2 minutes par côté. Transférez-les dans un bol, couvrez de film alimentaire, laissez-les étuver pendant 10 minutes, puis hachez-les finement.
Dans un saladier moyen, mélangez les poivrons, les tomates, le piment, les olives, la coriandre, les câpres, le thym, l'origan, le vinaigre et l'huile. Salez et poivrez. Laissez reposer la salsa à température ambiante pendant 30 minutes avant de servir afin que les saveurs se mélangent.
Lucien:

Dans une petite casserole, faites revenir à feu doux le roucou, la coriandre et l'origan jusqu'à ce qu'ils dégagent leur arôme, environ 2 minutes. Retirez du feu, laissez tiédir, puis réduisez en poudre à l'aide d'un moulin à café. Dans un grand plat à four, mélangez les épices moulues avec le paprika, le sel et le poivre. Ajoutez le jus de citron vert, l'ail et l'huile, et remuez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Salez et poivrez le poisson de tous côtés. Badigeonnez généreusement une face de chaque poisson avec une petite quantité de pâte. Couvrez et laissez mariner 20 minutes.
Préchauffez un barbecue au charbon de bois en mode de cuisson indirecte.
Faites griller le poisson, côté pâte vers le bas, directement sur les braises jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée, environ 5 à 7 minutes. Retournez-le délicatement à l'aide d'une grande spatule robuste et placez-le sur une zone de chaleur indirecte. Couvrez le gril et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur, environ 10 à 15 minutes. Transférez le poisson sur un grand plat. Nappez-le de salsa et parsemez d'herbes fraîches.