Bar fumé au pesto de roquette

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Temps: 4 heures 10 minutes
Complexité: moyenne
Quantité: pour une grande entreprise

Rien de tel qu'un poisson entier fumé, tout juste sorti du gril. Comme la viande avec arêtes, le poisson conserve toute sa saveur lorsqu'il est cuit entier. Chris Hart et Andrea Pyenson, les auteurs de cette recette, partagent leurs précieux conseils en matière de barbecue dans leurs ouvrages. Cette recette a été créée spécialement pour un festival où les participants cuisinaient du bar fraîchement pêché. Le maïs grillé avec du fromage cotija (un fromage sec à pâte dure, du nom de la ville mexicaine dont il est originaire), de la mayonnaise et du piment moulu est un incontournable de la street food mexicaine. Une seule bouchée suffit pour comprendre pourquoi. C'est pourquoi du maïs doux grillé a été servi en accompagnement, se mariant à merveille avec le poisson fumé. Voici notre version. Cette recette est prévue pour un énorme bar de plus de 10 kg, idéal pour régaler une grande tablée !

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Bar fumé

1 bar rayé ou saumon entier (9–13 kg), écaillé
2 cuillères à soupe (475 ml) d'huile d'olive
5 gousses d'ail, hachées grossièrement
5 cuillères à soupe (300 g) de feuilles de persil frais + 1 bouquet de persil frais
8 brins de romarin, feuilles seulement
1 tasse (235 ml) de jus de citron fraîchement pressé
1/4 tasse (75 g) de gros sel
2 cuillères à soupe (12 g) de poivre noir moulu
2 tasses (80 g) de feuilles de basilic légèrement tassées
10 brins d'estragon
12 brins de thym

pesto de roquette

455 g de roquette
1,5 tasse (220 g) de pistaches décortiquées et grillées
2 cuillères à soupe (475 ml) d'huile d'olive
3 gousses d'ail hachées
0,5 cuillère à soupe (50 g) de parmesan râpé

Maïs

20 épis de maïs, épluchés, coupés en deux et blanchis pendant 30 secondes
4 tasses (480 g) de queso fresco émietté
0,5 tasse (64 g) de poudre de chili
10 citrons verts, coupés chacun en 6 quartiers.

Aïoli

2 jaunes d'œufs
2 gousses d'ail hachées
2 cuillères à soupe (30 ml) de jus de citron fraîchement pressé
2 cuillères à soupe (475 ml) d'huile végétale

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : bar, maïs, roquette, pistaches, sauce aïoli, jus de citron, fromage frais, romarin, basilic, estragon, thym, persil

Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffez le fumoir à 200 °C. Nous recommandons du chêne ou du hickory pour le bois.
Bar fumé.

Assurez-vous que le poisson soit entièrement écaillé et vidé. S'il reste des écailles, grattez-les avec le dos d'un couteau. Séchez la peau en la tamponnant avec un torchon.

Dans un blender, mixez l'huile d'olive, l'ail, 300 g de persil, le romarin, le jus de citron, le sel et le poivre noir jusqu'à obtenir une consistance lisse. Badigeonnez l'intérieur et l'extérieur du poisson avec ce mélange. Garnissez-le de basilic, d'estragon, de thym et du reste de persil.

Transférez le poisson sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier aluminium et fumez-le pendant 5 minutes par pouce (2,5 cm) dans la partie la plus épaisse du poisson, ou jusqu'à ce que la température interne du poisson atteigne 140 °F (60 °C).

manches.

Déposez délicatement le poisson sur un grand plat ou une planche à découper et arrosez-le de pesto de roquette. Servez-le avec du maïs grillé et du queso fresco (ou de la feta si vous n'en trouvez pas).

pesto de roquette

Le pesto est traditionnellement préparé avec du basilic, de l'ail, du parmesan ou du pecorino, des pignons de pin et de l'huile d'olive, mais nous avons décidé de le revisiter un peu en remplaçant le basilic par de la roquette et les pignons de pin par des pistaches..

Dans un robot culinaire, réduisez en purée les pistaches, l'ail et le parmesan. Ajoutez la roquette et mixez par impulsions. Tout en mixant, versez progressivement l'huile d'olive. Salez et poivrez.
Maïs grillé et queso fresco.

Préchauffez le gril à feu moyen (vous ne devez pas laisser votre main au-dessus des braises plus de 10 secondes). Faites griller le maïs pendant 5 minutes, en le retournant régulièrement pour qu'il soit bien doré de tous les côtés et ne brûle pas. Retirez-le du gril et tartinez-le d'aïoli, puis parsemez de queso fresco et de piment en poudre. Servez avec des quartiers de citron vert.

Aïoli

Si vous aimez cuisiner pour beaucoup de monde, considérez la vinaigrette comme l'ingrédient secret numéro un pour les légumes..

Dans un robot culinaire, fouettez les jaunes d'œufs, l'ail et le jus de citron. Incorporez progressivement l'huile. Salez et poivrez. Versez la sauce dans un bol et réservez.