Poitrine de bœuf braisée classique

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Comment préparer un brisket braisé classique

Temps: 7 heures.
Complexité: facilement
Portions : 20

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 865, matières grasses totales 63 G., graisses saturées 25 G., protéines 51 G., glucides 16 G., fibre 2 G., cholestérol 257 mg, sodium 1052 mg, sucre 9 G.

Ce brisket de bœuf est digne d'un repas de fête. La plupart des gens ne braisent que le côté plat du brisket. Cette recette, cependant, utilise la pièce entière, avec les parties plus grasses et plus maigres (plat et pointe), pour un résultat encore plus savoureux. Le bœuf est braisé dans un mélange de vin blanc et de bouillon de poulet, agrémenté d'oignons doux, de poireaux et de petits oignons. La viande devient incroyablement tendre, et le jus de cuisson se transforme en une sauce onctueuse, semblable à une soupe à l'oignon. Servez le brisket avec une salade rafraîchissante composée d'échalotes, d'oignons verts, de persil, de menthe et d'un filet de vinaigre.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1 poitrine de bœuf de 5,5 kg (morceau avec bords pointus et plats)
3 cuillères à soupe d'huile végétale
3 oignons doux moyens, coupés en 8 morceaux (environ 700 g)
2 tasses de vin blanc
4 tasses de bouillon de poulet + plus au besoin
6 gousses d'ail
4 brins de thym
450 g d'oignons grelots pelés
3 gros poireaux, coupés en deux dans le sens de la longueur, lavés et coupés en morceaux de 10 cm de long (jeter les fanes).
1/4 tasse de miel
125 ml (0,5 tasse) de feuilles de persil frais, grossièrement hachées
10 feuilles de menthe fraîche, grossièrement hachées
6 oignons verts, finement émincés
1 grosse échalote, finement émincée
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffer le four à 160°C.
Séchez le brisket en le tamponnant et assaisonnez-le généreusement de sel et de poivre des deux côtés. Préchauffez une cocotte en fonte à feu moyen-vif sur deux brûleurs. Ajoutez l'huile et faites-la chauffer. Faites cuire le brisket, côté gras vers le bas, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 10 minutes. Retournez-le délicatement et faites cuire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit également doré, 7 à 8 minutes. Transférez le brisket sur un plat de service ou une plaque de cuisson. Égouttez la majeure partie du gras de la cocotte, en réservant 2 cuillères à soupe.

Ajoutez l'oignon doux dans la rôtissoire et faites-le revenir en grattant le fond, jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 4 à 5 minutes. Ajoutez le vin et laissez réduire d'un tiers environ, environ 4 minutes. Ajoutez le bouillon de poulet, les gousses d'ail et le thym. Placez le brisket et son jus dans la rôtissoire, couvrez hermétiquement de papier aluminium et enfournez pendant 3 heures.
Au bout de 3 heures, vérifiez s'il reste du liquide dans la casserole. Si ce n'est pas le cas, ajoutez 250 ml de bouillon de poulet. Couvrez hermétiquement de papier aluminium et laissez mijoter encore 1 h 30.
Disposez les oignons grelots et les poireaux autour de la viande, recouvrez de nouveau de papier aluminium et laissez cuire jusqu'à ce que la viande soit très tendre, pendant 1 h à 1 h 30. Transférez délicatement la viande sur un plat.
Ajoutez le miel dans la rôtissoire, placez-la sur deux feux à feu moyen et laissez réduire d'un tiers environ, soit 6 à 10 minutes. Retirez les brins de thym. Écumez la surface de la sauce à l'aide d'une cuillère pour retirer l'excédent de gras. Salez et poivrez. Le brisket peut alors être servi immédiatement ou réfrigéré une nuit (voir ci-dessous).
Mélangez le persil, la menthe, les oignons verts et les échalotes avec le vinaigre dans un bol. Assaisonnez de sel et de poivre.
Arrosez le brisket d'un peu de sauce de la rôtissoire. Tranchez-le finement, perpendiculairement aux fibres, et disposez les tranches sur la sauce. Arrosez d'un filet de sauce de la rôtissoire et parsemez du mélange de persil. Servez avec le reste de sauce et les oignons à part.

Un morceau de poitrine de bœuf entier (qui comprend la partie plate et la pointe) peut peser entre 5,5 et 7,5 kg. Pour cette recette, nous recommandons d'utiliser une poitrine plus petite afin qu'elle tienne dans le plat à rôtir.
Si vous vous préparez à l'avance:

Vous pouvez laisser reposer le brisket au réfrigérateur toute une nuit avant de le servir. Retirez les oignons doux, les oignons grelots et les poireaux de la sauce et conservez-les séparément au réfrigérateur. Une fois le brisket et la sauce refroidis, la graisse se sera solidifiée et sera facile à écumer à la cuillère.

Pour peler les oignons grelots:

Portez une casserole d'eau à ébullition. Remplissez un bol d'eau glacée. Éliminez les racines des oignons grelots. Plongez-les dans l'eau bouillante et laissez-les blanchir 1 minute. Transférez-les immédiatement dans l'eau glacée et remuez. Pincez l'extrémité de chaque oignon pour retirer la peau.
Avant de servir, transférez le brisket sur une planche à découper pour le laisser refroidir. Tranchez-le finement et remettez-le dans la sauce avec le mélange d'oignons. Couvrez et réchauffez au four à 160 °C pendant environ 45 minutes.