Poisson pané à la bière avec frites

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Temps: 1 heure 30 minutes
Complexité: facilement
Portions : 4

Un plat mondialement connu de la cuisine anglaise – Poisson et frites (Poisson frit avec frites). Si ce plat est surtout populaire dans les stands de rue et les restaurants, vous pouvez le préparer tout aussi délicieux et croustillant à la maison en connaissant quelques secrets de chefs. Le secret de frites croustillantes et légères réside dans la double cuisson. Les pommes de terre sont coupées en tranches et trempées dans l'eau froide pendant plusieurs heures pour éliminer l'excès d'amidon, puis frites une première fois à basse température, avant d'être réchauffées une seconde fois. Quant au secret d'un poisson savoureux à la panure légère et croustillante, il s'agit d'une pâte à la bière à base d'un mélange de farine de riz et de farine de blé.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

3 grosses pommes de terre (environ 0,7 kg)
Huile végétale, pour friture
1 tasse et 1/4 de farine de première qualité
1 tasse de farine de riz
2 cuillères à café de levure chimique
1/4 c. à thé de poivre de Cayenne
1 bouteille de 0,33 l de bière blonde, fraîche
0,7 kg de filet de cabillaud du Pacifique (en une seule pièce), coupé en 12 morceaux
Vinaigre de malt et quartiers de citron pour servir

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : morue, frites, bière légère, poivre de Cayenne moulu, farine de riz, pomme de terre

Cuisiner le plat selon la recette :

Placez une passoire dans un grand bol d'eau glacée. Coupez les pommes de terre en tranches de 0,5 cm d'épaisseur dans le sens de la longueur, puis empilez les tranches et coupez-les en bâtonnets de 0,5 cm d'épaisseur. Plongez-les immédiatement dans l'eau glacée. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure. Retirez la passoire de l'eau glacée, rincez abondamment les pommes de terre et séchez-les en les tamponnant avec du papier absorbant.
Préchauffez le four à 175 °C (thermostat 6). Faites chauffer 10 cm d'huile végétale dans une grande cocotte jusqu'à ce qu'elle atteigne 140 °C (thermostat 6). Ajoutez la moitié des pommes de terre et faites-les frire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais non dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant à l'aide d'une écumoire. Répétez l'opération avec le reste des pommes de terre. Augmentez la température de l'huile à 180 °C (thermostat 6).

Dans un grand bol, mélanger 175 g de farine tout usage, de la farine de riz, de la levure chimique, 1 cuillère à café de sel et du poivre de Cayenne. Incorporer la bière et fouetter jusqu'à obtenir une pâte presque lisse. Laisser reposer 5 minutes pour que la pâte épaississe.
Placez une grille sur une plaque de cuisson à rebords. Salez le poisson. En deux fois, enrobez-le du reste de farine (125 ml), puis trempez-le dans la pâte à la bière en laissant l'excédent s'égoutter dans le bol. Faites frire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant, environ 4 minutes. Déposez-le sur une grille et salez-le à nouveau. Remettez le poisson au four pour le maintenir au chaud.
Augmentez la température de l'huile à 195 °C (375 °F). Procédez en deux fois et faites frire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, environ 2 minutes. Déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant et salez-les.
Servez le fish and chips avec du vinaigre de malt et des quartiers de citron.

Note

L'association de farine de riz et de farine de blé dans la pâte donne au poisson une croûte aérée et croustillante..