Steak Oscar avec crabe, sauce hollandaise et asperges frites

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Recette du steak Oscar au crabe, sauce hollandaise et asperges frites

Temps: 1 heure.
Complexité: facilement
Portions : 4

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 1106, matières grasses totales 96 G., graisses saturées 44 G., protéines 55 G., glucides 7 G., fibre 2 G., cholestérol 396 mg, sodium 1007 mg, sucre 3 G.

Ce plat exquis a plus d'un siècle. On pense qu'il doit son nom au roi Oscar II de Suède, qui appréciait particulièrement ses ingrédients. Un filet mignon poêlé est servi garni de chair de crabe et d'une délicate sauce hollandaise, accompagné d'asperges sautées à la perfection.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

4 steaks de filet mignon, 4 cm d'épaisseur.
1 tasse de ghee
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
6 grains de poivre noir, concassés
3 brins de thym
1 feuille de laurier
1 échalote, finement hachée
2 gros jaunes d'œufs
Le jus d'un demi-citron
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 pattes de crabe du Kamchatka, retirez la chair et coupez-la en morceaux de 2 cm.
1 botte d'asperges, extrémités dures coupées

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Ciselez finement la moitié d'une petite botte de ciboulette. Salez généreusement les steaks et laissez-les reposer à température ambiante pendant 20 minutes.
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre clarifié à feu doux. Dans une petite poêle, mélangez le vinaigre de vin blanc, les grains de poivre noir, le thym, la feuille de laurier, un tiers de l'échalote et 2 cuillères à soupe d'eau. Augmentez le feu et laissez cuire jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement évaporé, environ 5 minutes. Retirez du feu, puis ajoutez 3 ou 4 glaçons et remuez la poêle pour faire fondre complètement la glace et refroidir la préparation.

Porter une petite casserole d'eau à ébullition. Filtrer le mélange d'échalotes dans un grand bol résistant à la chaleur. Ajouter les jaunes d'œufs et le jus de citron et fouetter jusqu'à ce que les jaunes soient jaune pâle et mousseux.
Placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau. Baissez le feu. Fouettez vigoureusement les œufs au bain-marie jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et commencent à épaissir légèrement. Incorporez très lentement, goutte à goutte, le beurre fondu en fouettant jusqu'à ce que la sauce épaississe tout en restant fluide ; elle doit napper le dos d'une cuillère. Si le bol devient trop chaud ou si les œufs semblent sur le point de coaguler, retirez-le immédiatement du feu et ajoutez un glaçon pour refroidir la sauce, puis remettez-la au bain-marie. Salez à votre convenance. Si la sauce est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu d'eau pour la fluidifier. Retirez le bol de la casserole, mais conservez l'eau pour blanchir les asperges plus tard.
Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajoutez les steaks et faites-les cuire, sans remuer, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 5 à 7 minutes. Retournez-les et poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 57 °C (130 °F), environ 5 minutes supplémentaires. Retirez les steaks du four et laissez-les reposer.
Retirez l'excédent d'huile de la poêle, puis remettez-la sur feu moyen. Ajoutez un tiers des échalotes, salez à votre convenance et déglacez avec un filet d'eau. Ajoutez la chair de crabe et faites-la chauffer en remuant pendant 1 à 2 minutes.
Salez généreusement l'eau bouillante. Elle doit avoir le goût de l'eau de mer. Préparez un bol d'eau glacée et salez-le généreusement. Plongez les asperges dans l'eau bouillante et faites-les cuire 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient d'un vert vif et légèrement tendres, mais encore un peu croquantes. Transférez-les immédiatement dans l'eau glacée et réservez.
Faites chauffer une poêle à feu moyen et ajoutez les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes ainsi que l'échalote restante. Faites cuire jusqu'à ce que l'échalote soit translucide, environ 2 à 3 minutes. Ajoutez les asperges et remuez jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes. Salez à votre convenance.
Pour servir, déposez le steak dans une assiette et garnissez-le de chair de crabe. Nappez de sauce hollandaise et parsemez d'oignons verts. Servez avec des asperges.