Risotto végétalien au safran

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Temps: 1 heure 20 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 6

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 390, matières grasses totales 5 G., graisses saturées 0,5 G., protéines 9 G., glucides 62 G., fibre 6 G., cholestérol - mg, sodium 870 mg, sucre 4 G.

Ce risotto délicat, légèrement safrané, évoque la bouillabaisse provençale. Parfait pour les grandes occasions, il ravira les végétaliens comme les amateurs de viande. Préparé avec un bouillon de légumes, que vous pouvez faire à l'avance, conserver au réfrigérateur et réchauffer avant de l'incorporer au risotto, ce risotto offre une saveur riche et complexe grâce à la profusion d'ingrédients et d'épices. Le riz Arborio l'absorbe avec une grande gourmandise. Pour une saveur encore plus intense, ajoutez des tomates concassées et un filet de sauce soja. La levure nutritionnelle remplace avantageusement le fromage.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1 gros poireau
1 petite racine de fenouil

Bouillon

1 tasse de vin blanc sec
2 carottes moyennes, grossièrement hachées
1 branche de céleri, grossièrement hachée
3 gousses d'ail écrasées
3 zestes d'orange, de 7 cm de long.
4 brins de persil
2 brins de thym
1 feuille de laurier
5 grains de poivre noir

Risotto

Une bonne pincée de safran
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de sauce soja légèrement salée
1 gousse d'ail, finement hachée
Une pincée de poivre de Cayenne
2 cuillères à soupe de riz arborio
1 tasse de vin blanc sec
1 boîte (400 g) de tomates pelées en conserve, égouttées et grossièrement hachées
1 tasse de feuilles de persil frais légèrement tassées
4 cuillères à soupe de levure nutritionnelle

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : poireaux, bulbe de fenouil, vin blanc, carotte, céleri, ail, zeste d'orange, persil, thym, feuille de laurier, poivre noir, safran, pâte de tomates, sauce de soja, poivre de Cayenne moulu, riz Arborio, tomates prunes, levure

Cuisiner le plat selon la recette :

Séparez les parties blanches et vertes (claires et foncées) du poireau et coupez-les en deux dans le sens de la longueur ; rincez-les abondamment pour éliminer toute trace de sable. Hachez grossièrement les feuilles vertes et réservez-les pour le bouillon. Émincez la partie blanche en fines demi-lunes et réservez-les pour le risotto. Parez les fanes du fenouil et hachez-les grossièrement pour le bouillon. Hachez finement la racine de fenouil et réservez-la pour le risotto.
Bouillon:

Dans une grande casserole, mélanger le vin, les fanes de poireau, les feuilles de fenouil, les carottes, le céleri, l'ail, le zeste d'orange, le persil, le thym, la feuille de laurier, une cuillère à café de sel et les grains de poivre. Porter à ébullition et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le vin soit presque entièrement évaporé (6 à 7 minutes). Ajouter 2,5 litres d'eau et porter à nouveau à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le bouillon ait réduit d'environ un tiers (soit 1,7 à 2 litres), environ 30 minutes. Filtrer le bouillon en pressant les légumes avec le dos d'une louche pour en extraire l'excédent de liquide. Jeter les légumes et maintenir le bouillon au chaud (ou le laisser refroidir et le conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours).

Risotto:

Ajoutez un peu d'eau au safran dans un petit bol et laissez reposer pour qu'il ramollisse.
Dans une grande casserole, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez le poireau émincé, le fenouil finement haché et une pincée de sel. Faites cuire en remuant fréquemment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 6 à 7 minutes. Ajoutez la purée de tomates, la sauce soja, l'ail, une cuillère à café de sel et le piment de Cayenne. Mélangez pendant une minute. Ajoutez le riz et remuez pour bien répartir les ingrédients. Versez le vin et laissez mijoter à feu doux, en remuant constamment, jusqu'à absorption, environ une minute. Ajoutez 750 ml de bouillon chaud, le safran et l'eau au riz. Portez à ébullition et laissez cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée, environ 7 à 8 minutes. Ajoutez encore 750 ml de bouillon, portez de nouveau à frémissement et laissez cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que le riz soit tendre mais encore ferme, environ 10 à 12 minutes. Ajoutez les tomates quelques minutes avant la fin de la cuisson.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez la moitié du persil et 3 cuillères à soupe de levure nutritionnelle. Salez et poivrez. Si nécessaire, ajustez la consistance du risotto en ajoutant du bouillon. Transférez le risotto dans un plat de service et parsemez-le du reste de persil et d'une cuillère à soupe de levure nutritionnelle.