Chana Masala

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Temps: 9 heures 45 minutes
Complexité: moyenne
Portions : 4

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 363, matières grasses totales 17 G., graisses saturées 8 G., protéines 12 G., glucides 45 G., fibre 11 G., cholestérol 33 mg, sodium 564 mg, sucre 11 G.

Le chana masala, ou curry de pois chiches, également connu sous le nom de chole d'Amritsar, est originaire du Pendjab mais est populaire dans toute l'Inde. Il existe de nombreuses variantes de ce plat, et chaque cuisinier y apporte sa touche personnelle. Cette version authentique met en vedette des pois chiches dans une sauce épaisse et épicée. Ils sont d'abord bouillis et infusés dans du thé noir avec de la cardamome noire, puis mijotés avec du masala, un mélange d'épices torréfiées incroyablement aromatiques. Le chana masala doit également sa saveur vibrante à l'anardana (poudre de grenade) et à l'amchur (poudre de mangue). Bien que sa préparation soit assez longue, le résultat est un chana masala authentique et incomparable. Le chana masala se déguste généralement avec du pain bhatura, mais j'aime le servir avec du naan ou de l'aloo roti.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

pois chiches

1 tasse de pois chiches secs, trempés toute la nuit
1 pincée de soda
2 feuilles de laurier
1 sachet de thé noir (ou 2 cuillères à café de thé en vrac dans un sachet)
1 gousse de cardamome noire
1/4 de tasse de ghee ou d'huile végétale (ou un mélange des deux)
2 oignons moyens, hachés (environ 1 3/4 tasses)
5 cm de racine de gingembre, pelée et râpée
2 gousses d'ail moyennes, râpées ou écrasées
1 à 4 piments verts thaïlandais ou piments serrano, finement hachés
3 tomates prunes, pelées et hachées (ou 1 tasse de tomates entières pelées en conserve, hachées)
Mélange d'épices Chana Masala, recette ci-dessous
Coriandre fraîche pour servir
Quartiers de citron vert pour servir (facultatif)
Salade de gingembre pour servir

Mélange d'épices pour chana masala

1,5 cuillère à café de graines de coriandre
1,5 cuillère à café de graines de cumin
0,5 c. à thé de grains de poivre noir
Bâton de cannelle (5 cm)
2 gousses de cardamome noire
2 cuillères à café de poudre de grenade (anardana)
1 cuillère à café de poudre de mangue (amchur)
1 cuillère à café de sel noir, comme du sel de l'Himalaya ou du Kala Namak
1 cuillère à café de poivre rouge moulu
1/4 de cuillère à café de curcuma
1/4 c. à thé d'asafoetida

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : pois chiches, racine de gingembre, tomates prunes, coriandre, cumin, cardamome, piment, Asafoetida, curcuma

Cuisiner le plat selon la recette :

pois chiches:

Égouttez les pois chiches, puis placez-les dans une grande cocotte avec le bicarbonate de soude, la feuille de laurier, le sachet de thé noir, la cardamome noire, une cuillère à soupe de sel et 750 ml d'eau (pour la cuisson à la cocotte-minute, voir la note). Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert, en laissant une petite marge, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres, environ 1 heure. Si le liquide s'évapore trop vite et que les pois chiches ne sont pas encore tendres, ajoutez 250 ml d'eau et poursuivez la cuisson. Retirez le sachet de thé, la feuille de laurier et la cardamome de la cocotte. Égouttez les pois chiches et remettez-les dans la cocotte.
Pendant ce temps, faites chauffer du ghee et/ou de l'huile végétale dans une grande poêle ou une casserole à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et 1/2 cuillère à café de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps et en raclant le fond de la poêle, jusqu'à ce que l'oignon soit bien tendre et doré, pendant 10 à 12 minutes.

Ajoutez le gingembre, l'ail et le piment vert et laissez cuire jusqu'à ce que l'odeur d'ail cru disparaisse, environ 3 minutes. Ajoutez les tomates et 1/2 cuillère à café de sel et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien compotées et réduites en purée, environ 8 minutes. Ajoutez le mélange d'épices chana masala (voir recette ci-dessous) ainsi que 2 cuillères à soupe d'eau et laissez cuire jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et que les saveurs se mélangent, 3 à 5 minutes.

Note

Je préfère utiliser de petits piments verts thaïlandais ou indiens, mais les serranos ou les jalapeños conviennent aussi. Quand je dis 1 à 4 piments, je parle des plus petits et des plus forts. Si vous utilisez des serranos ou des jalapeños, comptez 1 ou 2..
Ajoutez le tout aux pois chiches avec 250 ml d'eau, mélangez bien et portez à ébullition à feu moyen. Laissez mijoter jusqu'à ce que le curry épaississe et enrobe les pois chiches, environ 5 minutes. Salez à votre convenance. Garnissez de coriandre fraîche et servez avec des quartiers de citron vert ou une salade de gingembre, si désiré. Vous pouvez ajouter du yaourt ou du raïta nature pour plus de saveur.
Mélange d'épices pour chana masala:

Dans une petite poêle à fond épais (de préférence en fonte), mélangez les épices entières (coriandre, cumin, poivre noir, cannelle et cardamome) et faites-les griller à feu moyen en remuant fréquemment pour une torréfaction uniforme, jusqu'à ce qu'elles commencent à brunir (3 à 4 minutes). Baissez le feu et ajoutez les épices moulues (poudre de grenade, poudre de mangue, sel noir, piment rouge en poudre, curcuma et asafoetida). Faites-les griller à nouveau, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles brunissent légèrement (environ 30 secondes). Attention à ne pas les brûler. Transférez-les immédiatement dans un bol et laissez-les refroidir. Une fois refroidies, hachez-les finement. Vous pouvez doubler ou tripler les quantités et conserver les épices dans un récipient hermétique.
Salade au gingembre:

Épluchez et coupez le gingembre frais en lamelles. Mélangez-le avec du jus de citron vert et du piment vert haché si vous préférez un plat plus épicé, puis salez à votre goût.

Cuire les pois chiches à l'autocuiseur:

Mettez les pois chiches secs dans un autocuiseur, ajoutez le bicarbonate de soude, la feuille de laurier, le sachet de thé noir, la cardamome noire, une cuillère à soupe de sel et 750 ml d'eau. Faites cuire à puissance maximale pendant 8 à 10 minutes, en suivant les instructions du fabricant de l'autocuiseur. Relâchez la pression manuellement (décompression rapide).

Note

Traditionnellement, ce plat est préparé avec une sauce très épaisse qui enrobe les pois chiches. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter un peu d'eau pour épaissir la sauce, mais la saveur sera alors moins prononcée..