Steaks de champignons Portobello en sauce végétarienne

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Temps: 2 heures 25 minutes
Complexité: facilement
Portions : 4

Les gros chapeaux de champignons portobello sont une alternative parfaite au steak dans un menu végétarien. Dans cette recette, ils sont panés et frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Servez-les avec une purée de pommes de terre et une généreuse cuillerée de délicieuse sauce végétarienne. Cette sauce peut être préparée à l'avance et conservée au réfrigérateur ou au congélateur pendant plusieurs semaines. Sa saveur est aussi riche que celle de la sauce à la viande : champignons shiitake, tomates séchées, légumes rôtis et herbes aromatiques lui confèrent un goût profond et complexe.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1 tasse de lait
2 gros œufs
Huile végétale, pour la friture
Purée de pommes de terre, pour dépôt
Sauce végétarienne, voir la recette ci-dessous
4 gros champignons portobello, pieds enlevés (laisser les lamelles)
1,5 tasse de farine de première qualité
2 cuillères à café de levure chimique
Oignons verts ou ciboulette fraîche hachés, pour servir (facultatif)

Sauce végétarienne

1 oignon moyen, coupé en 4 morceaux
2 branches de céleri, grossièrement hachées
1 carotte moyenne, grossièrement hachée
3 gousses d'ail écrasées
1 cuillère à café d'huile végétale
30 g de champignons shiitake séchés (environ 1 tasse bien remplie)
6 brins de thym
2 tomates séchées au soleil
2 cuillères à soupe de sauce soja légèrement salée
1 feuille de laurier séchée
4 cuillères à soupe de beurre non salé
6 feuilles de sauge fraîche
1/3 tasse de farine de première qualité
1/4 tasse de persil frais haché
Équipement spécial : thermomètre à graisse profonde

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : lait, œufs, champignons portobello, farine de qualité supérieure, levure chimique, oignons verts, ciboulette, oignons, céleri, carotte, ail, champignons shiitake, thym, tomates séchées au soleil, sauce de soja, feuille de laurier, beurre, sage, persil

Cuisiner le plat selon la recette :

Placez une grille dans la partie supérieure du four et préchauffez-le en mode gril. Disposez les champignons sur une plaque de cuisson et faites-les griller jusqu'à ce que les faces supérieures commencent à ramollir, environ 5 minutes. Retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les faces supérieures soient tendres, environ 5 minutes supplémentaires. Laissez refroidir.
Placez les champignons, lamelles vers le haut, entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les à l'aide d'un maillet à viande jusqu'à une épaisseur d'environ 0,5 cm. Saupoudrez chaque chapeau de 0,5 cuillère à café de sel.

Dans un bol peu profond, mélanger la farine, la levure chimique et une cuillère à café de sel et de poivre noir. Dans un autre bol peu profond, mélanger le lait et les œufs.
Préchauffez le four à 120 °C (thermostat 6) et placez une grille sur une plaque de cuisson à rebords. Dans une grande poêle en fonte ou une cocotte, faites chauffer environ 2,5 cm d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'un thermomètre à friture indique 175 °C.
Pendant que l'huile chauffe, enrobez chaque champignon de farine jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert ; secouez pour enlever l'excédent. Trempez-le ensuite dans le mélange d'œufs jusqu'à ce qu'il soit entièrement enrobé ; laissez l'excédent s'égoutter dans le bol. Remettez le champignon dans la farine et enrobez-le une seconde fois en le pressant légèrement. Disposez les chapeaux sur une grille placée sur une plaque de cuisson.
Plongez deux chapeaux de champignons panés dans l'huile chaude et faites-les frire, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, environ 5 minutes au total. Déposez les champignons sur la partie propre du gril. Lorsque l'huile atteint à nouveau 175 °C (350 °F), répétez l'opération avec les deux autres chapeaux et remettez les champignons cuits au four pour les maintenir au chaud.
Servez les steaks de champignons avec de la purée de pommes de terre et une généreuse cuillerée de sauce chaude. Garnissez d'oignons verts, si désiré.
Sauce végétarienne :
Placez une grille sur la partie supérieure du four et préchauffez-le à 230 °C (thermostat 6). Sur une plaque de cuisson à rebords, mélangez l'oignon, le céleri, la carotte et l'ail avec l'huile et une cuillère à café de sel. Faites cuire au four jusqu'à ce que les légumes soient légèrement grillés, pendant 25 à 30 minutes.
Dans une casserole moyenne, mélangez les légumes rôtis, 250 ml d'eau, les champignons, le thym, les tomates séchées, la sauce soja, la feuille de laurier et 5 ml de sel. Portez à ébullition à feu moyen-vif. Laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit évaporée, soit environ 8 à 10 minutes. Ajoutez 1,5 litre d'eau et 2,5 ml de sel et portez à frémissement. Réduisez le feu à moyen et laissez mijoter jusqu'à ce que le bouillon ait réduit d'environ un tiers, soit environ 45 minutes. Filtrez le bouillon dans un grand verre doseur, puis pressez les solides pour en extraire tout le liquide à l'aide du dos d'une louche (vous devriez obtenir environ 1 litre de bouillon) ; jetez les solides. Si vous ne préparez pas la sauce immédiatement, laissez le bouillon refroidir à température ambiante, puis conservez-le au réfrigérateur pendant 3 jours maximum ou au congélateur pendant 1 mois maximum ; réchauffez-le doucement avant de préparer la sauce.
Dans une casserole moyenne, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les feuilles de sauge et remuez pendant 30 secondes ; retirez-les et réservez-les. Incorporez la farine et remuez jusqu’à ce que le mélange soit légèrement doré, environ 2 minutes. Versez progressivement le bouillon chaud en fouettant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe et devienne onctueuse, environ 8 à 10 minutes.
Hachez la sauge frite, incorporez-la à la sauce avec le persil et assaisonnez de poivre selon votre goût.

Sortie: 2,5 cuillères à soupe