Tamales au piment rouge et au porc

Votes : 6

Comment préparer des tamales au porc et au piment rouge

Temps: 4 heures 15 minutes
Complexité: facilement
Quantité: 32 tamales

Bien que les tamales puissent être préparés toute l'année, ces rouleaux de maïs mésoaméricains sont traditionnellement servis pendant les fêtes. La farce peut varier – poulet, porc ou bœuf – pour satisfaire tous les goûts. Tous sont très appréciés. Cette recette de tamales utilise de l'épaule de porc braisée dans une sauce savoureuse aux piments rouges séchés. La farce est enveloppée dans une pâte de maïs légère et aérée, puis dans une feuille de maïs séchée et cuite à la vapeur. Un filet de jus de citron vert rehaussera encore plus leur saveur !

Note au cuisinier :

« Nous avons choisi des piments séchés plutôt que des piments frais en raison de leur saveur riche. Ils restent piquants, mais avec un goût plus doux. Les piments séchés portent des noms différents des piments frais. Par exemple, l'ancho est un piment poblano frais, le pasilla est un piment chilaca frais et le guajillo est un piment mirasol frais. »

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

porc braisé

1,1 kg d'épaule de porc désossée (gras enlevé), coupée en morceaux de 5 cm.
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 oignon moyen, haché
4 tasses de bouillon de poulet légèrement salé
6 piments guajillo séchés, équeutés et épépinés
3 piments ancho séchés, équeutés et épépinés
3 piments pasilla séchés, équeutés et épépinés
2 cuillères à café de cumin moulu
2 cuillères à café d'origan mexicain séché
6 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
32 feuilles de maïs séchées
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Quartiers de citron vert, pour servir (facultatif)

pâte de maïs

280 g de saindoux
0,5 c. à thé de levure chimique
0,5 c. à thé poudre de chili
4 tasses de masa harina (semoule de maïs instantanée) pour les tamales
3 tasses de bouillon de poulet légèrement salé

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : enveloppe de maïs, porc, épaule de porc, saindoux, farine de maïs, piment guajillo, poivre ancho, poivre pasilla, feuille de laurier, assaisonnement au piment, cumin, origan

Cuisiner le plat selon la recette :

porc braisé:

Faites chauffer l'huile végétale dans une grande cocotte en fonte à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon, 1/4 de cuillère à café de sel et du poivre noir fraîchement moulu, et faites cuire jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, environ 5 minutes. Ajoutez le bouillon de poulet et les piments guajillo, ancho et pasilla, et portez à ébullition. Couvrez, éteignez le feu et laissez reposer jusqu'à ce que les piments soient tendres, environ 10 minutes. Dans un blender, mixez le cumin, l'origan, l'ail, 2 cuillères à café de sel et du poivre noir fraîchement moulu selon votre goût, jusqu'à obtenir une purée lisse.
Remettez la sauce dans la casserole, puis ajoutez le porc et la feuille de laurier. Couvrez et portez à ébullition à feu moyen-vif. Réduisez le feu à doux et laissez mijoter jusqu'à ce que le porc soit très tendre et la sauce d'une couleur rouge brique, soit entre 1 heure 45 minutes et 2 heures.

Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de maïs dans un bol d'eau chaude, en les pressant avec une assiette pour les empêcher de flotter, jusqu'à ce qu'elles soient souples, environ 1 heure.
Retirez la feuille de laurier du porc, puis effilochez-le à l'aide de deux fourchettes. Ajoutez le vinaigre de cidre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Laissez tiédir.
pâte de maïs:

Dans un grand bol, fouettez le saindoux, la levure chimique, le piment en poudre et 1 cuillère à café de sel au batteur électrique à vitesse moyenne-élevée jusqu'à obtenir une consistance lisse et légère, environ 2 minutes. Vous pouvez également utiliser le bol d'un batteur sur socle muni du fouet plat. Réduisez la vitesse du batteur et ajoutez la farine de maïs (masa harina). Une fois la farine incorporée, ajoutez lentement 625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de poulet et battez jusqu'à obtenir une pâte lisse, 2 à 4 minutes.

Pour vérifier la consistance de la pâte, déposez-en une demi-cuillère à café dans une tasse d'eau froide. Elle ne doit pas couler. Si c'est le cas, ajoutez la demi-tasse de bouillon restante et battez jusqu'à obtenir une pâte lisse, environ 2 minutes de plus. La pâte à pain de maïs sera légère et aérée.
Égouttez les feuilles de maïs et séchez-les en les tamponnant. À 1 cm du bord le plus large, étalez environ 3 cuillères à soupe de pâte de maïs sur toute la longueur de la feuille, en laissant une bordure de 2 cm de chaque côté. Déposez 2 cuillères à soupe de farce de porc au centre de la pâte, puis repliez les bords de la feuille vers l'intérieur, en enveloppant la farce. Repliez ensuite le bord le plus étroit de la feuille. Répétez l'opération avec le reste des feuilles de maïs, de la pâte de maïs et de la farce de porc.
Placez le panier vapeur dans une grande casserole contenant 3 à 5 cm d'eau. Disposez les tamales verticalement, ouverture vers le haut, dans le panier. Portez l'eau à ébullition à feu moyen, puis couvrez et laissez cuire à la vapeur jusqu'à ce que la pâte soit ferme, pendant 45 à 50 minutes.
Retirez du cuiseur vapeur et laissez tiédir avant de déballer. Servez avec des quartiers de citron vert, si désiré.

Note

Pour obtenir des tamales tendres et légers, le dosage de la farine de maïs, du saindoux et du bouillon est crucial. Battre le saindoux avec une pincée de levure chimique au robot permet également d'alléger la pâte. Pétrir à la main la rendra plus compacte.