Tamales au porc épicés

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Temps: 5 heures 45 minutes
Complexité: facilement
Quantité: 55 à 60 tamales

Les tamales sont un plat traditionnel mésoaméricain dont l'origine remonte aux anciens Aztèques. Des morceaux de pâte de maïs étaient enveloppés dans des feuilles de maïs séchées et bouillis. Aujourd'hui, les tamales sont le plus souvent farcis à la viande, comme dans cette recette. Du porc cuit et effiloché est mélangé à des épices fortes, déposé sur une feuille de maïs crue et plate, puis replié pour enfermer la farce. Les tamales sont cuits à la vapeur ou dans un peu de liquide et servis directement dans leurs feuilles, qui peuvent servir d'assiette. Cette recette permet de préparer une grande quantité de tamales, mais les restes peuvent être congelés.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Garniture de viande

1,8 kg d'épaule de porc, non dégraissée
1/4 tasse de poudre de chili
2 cuillères à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de paprika
1 cuillère à soupe de paprika fumé
1 cuillère à soupe de poudre d'ail
1 cuillère à soupe de poudre d'oignon
2,5 cuillères à café de poivre de Cayenne
2 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de graines de cumin fraîchement torréfiées et moulues
0,5 tasse d'huile végétale
1 gros oignon, finement haché
4 gousses d'ail écrasées
1 piment jalapeño, épépiné et finement haché

Emballage

48 à 60 feuilles de maïs séchées

pâte de maïs

1,8 kg de semoule de maïs jaune, environ 6 cuillères à soupe.
1,5 cuillère à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de levure chimique
200 g de saindoux, environ 1 cuillère à soupe.
3 à 4 tasses de bouillon

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

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Cuisiner le plat selon la recette :

Dans un petit bol, mélanger poudre de chiliSel fin, paprika, paprika fumé, ail en poudre, oignon en poudre, poivre de Cayenne, poivre noir et cumin. Divisez le mélange en deux et réservez-en une moitié.
Coupez l'épaule de porc en 6 morceaux égaux et placez-les dans une casserole de 6 à 8 litres. Ajoutez la moitié du mélange d'épices et suffisamment d'eau (3 à 3,5 litres) pour recouvrir complètement la viande. Portez à ébullition à feu vif, à couvert. Une fois à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l'os, pendant 2 à 2,5 heures. Retirez la viande du bouillon et déposez-la sur une planche à découper. Laissez le bouillon dans la casserole. Laissez la viande et le bouillon tiédir avant de poursuivre. Retirez les gros morceaux de gras et, à l'aide de vos mains ou de deux fourchettes, effilochez la viande.

Dans une grande casserole (4 litres), faites chauffer l'huile végétale à feu moyen. Dès qu'elle est chaude, ajoutez l'oignon et faites-le revenir, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il devienne translucide, environ 3 minutes. Ajoutez l'ail, le piment jalapeño et le reste du mélange d'épices et poursuivez la cuisson pendant une minute. Ajoutez la viande et laissez-la chauffer 2 à 3 minutes. Retirez du feu.
Pendant la cuisson de la viande, placez les feuilles de maïs dans un grand bol ou récipient et recouvrez-les entièrement d'eau chaude. Laissez-les tremper jusqu'à ce qu'elles soient souples et malléables, pendant au moins 45 minutes et jusqu'à 2 heures.
Pâte:

Dans un grand bol, fouettez ensemble la semoule de maïs, le sel et la levure chimique. Ajoutez le saindoux et mélangez du bout des doigts. Incorporez progressivement le bouillon (3 à 4 tasses) jusqu'à obtenir une pâte semblable à une purée de pommes de terre épaisse. La pâte doit être souple, mais pas détrempée. Couvrez le bol d'un torchon humide et réservez.
Préparation des tamales:

Retirez les feuilles de maïs de l'eau et séchez-les en les tamponnant. Par lots de 6, déposez-les sur un torchon et répartissez 2 cuillères à soupe de pâte en une couche uniforme sur la partie la plus large de chaque feuille, en laissant 1,5 cm de bord. Déposez environ 1 cuillère à soupe de farce au centre de chaque feuille, en une ligne régulière. Roulez la feuille pour enfermer la farce, puis repliez la partie inférieure pour former un tamale. Répétez l'opération avec le reste des feuilles et de la farce. Ficelez les tamales au centre, individuellement ou par groupes de 3, avec de la ficelle de cuisine.
Préparer des tamales:

Disposez les tamales bien droits dans la même casserole que celle utilisée pour cuire la viande. Ajoutez le reste du bouillon et, si nécessaire, de l'eau jusqu'à environ 2,5 cm du haut des tamales. Évitez de verser le bouillon directement sur les tamales. Couvrez, portez à frémissement à feu vif pendant environ 12 minutes. Retirez le couvercle, baissez le feu et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que la pâte soit ferme et se détache facilement des feuilles, soit pendant 1 heure à 1 heure et demie.
Servez les tamales chauds. Vous pouvez les accompagner de bouillon. Conservez les tamales restants, bien emballés dans du film alimentaire, au congélateur pendant un mois maximum. Avant de servir, retirez le film alimentaire et réchauffez-les à la vapeur.