Poulet épicé à la Nashville

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Temps: 1 heure 15 minutes
Complexité: facilement
Portions : 6

Le poulet épicé du Tennessee est devenu populaire partout. La version d'Eric Greenspan intensifie son piquant en badigeonnant chaque morceau de poulet cuit d'huile pimentée puis en le saupoudrant d'un mélange de poivre de Cayenne, de cannelle, de poudre de chili, de paprika et de cassonade.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Poulet

2 tasses de lait caillé ou de kéfir
2 cuillères à soupe de sauce piquante
12 filets de poulet panés ou 3 blancs de poulet, coupés en lanières
Huile végétale pour friture

huile de piment

1,5 tasse d'huile végétale
3 piments guajillo séchés, entiers
1/4 tasse de poudre de chili foncé
1/4 tasse de paprika fumé
1/4 tasse de poivre de Cayenne
1/4 tasse de poivre rouge broyé

Mélange d'épices

110 g de sucre roux
80 g de poivre de Cayenne
30 g de cannelle moulue
30 g de poudre de piment noir
30 g de paprika fumé
30 g de poivre blanc moulu
30 g de gros sel

panure

450 g de farine de qualité supérieure
60 g de poivre noir grossièrement moulu
30 g de paprika fumé
30 g de sel de céleri
30 g de gros sel
15 g de poudre d'ail
15 g de poudre d'oignon
15 g de thym séché

Pour servir

12 mini brioches hawaïennes
1 oignon rouge, finement émincé
Tranches de concombre mariné pour servir
Équipement spécial: friteuse ou thermomètre à friteuse

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Poulet:

Préchauffez une friteuse ou une grande cocotte remplie de 7,5 cm d'huile à 160 °C. Placez une grille sur une plaque de cuisson. Disposez le poulet dans un plat peu profond, versez le lait caillé et la sauce piquante dessus. Laissez mariner 15 minutes.
huile de piment:

Dans une casserole moyenne, mélangez l'huile, le piment, le piment en poudre, le paprika fumé, le poivre de Cayenne et les flocons de piment rouge. Faites chauffer à feu moyen. Portez l'huile à frémissement, puis retirez du feu et laissez infuser le piment pendant 5 minutes. Filtrez et laissez refroidir.

Mélange d'épices:

Dans un bol, mélanger la cassonade, le poivre de Cayenne, la cannelle, le piment en poudre, le paprika fumé, le poivre blanc et le sel. Réserver.
Dans un grand saladier ou un plat peu profond, mélangez la farine, le poivre, le paprika fumé, le sel de céleri, le gros sel, la poudre d'ail, la poudre d'oignon et le thym. Ajoutez les morceaux de poulet marinés, un à un, et enrobez-les bien.
Secouez l'excédent de panure et plongez les morceaux de poulet dans l'huile chaude. Faites-les frire par petites quantités, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et que leur température interne atteigne 74 °C (165 °F), soit 3 à 5 minutes. Retirez les morceaux de l'huile et déposez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent. Remettez le poulet dans la friteuse et faites-le frire une seconde fois jusqu'à ce qu'il soit bien doré, environ 3 minutes. Déposez-le ensuite sur la grille.
Versez l'huile pimentée sur le poulet frit dans un plat peu profond. Saupoudrez chaque morceau du mélange d'épices jusqu'à ce qu'il soit entièrement recouvert d'huile. Coupez les petits pains hawaïens en deux. Placez un morceau de poulet entre les deux moitiés, puis ajoutez l'oignon haché et 1 à 2 tranches de cornichon.