sauce espagnole
Complexité: facilement
Portions : 8
Calories 185, matières grasses totales 12 G., graisses saturées 7 G., protéines 6 G., glucides 12 G., fibre 1 G., cholestérol 31 mg, sodium 503 mg, sucre 2 G.
Cette sauce brune classique est l'une des cinq sauces de base de la cuisine française et sert de base à de nombreuses autres sauces pour viandes et volailles, notamment la bordelaise, la Robert, la chasseur, la madère et la diable. Le secret de sa réussite réside dans la cuisson du roux à feu doux jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur dorée sans brûler. Si vous craignez de la rater, vous pouvez utiliser du beurre clarifié, dont le point de fumée est plus élevé. La version traditionnelle de cette sauce espagnole est préparée avec un bouillon de veau maison. Un bouillon de bœuf convient également, mais il donnera une saveur légèrement différente à la sauce finale. Si vous n'avez pas de bouillon maison, choisissez un bouillon de qualité supérieure, pauvre en sel. Le sel n'est pas ajouté à la sauce de base ; on l'ajoute uniquement au plat final, car la teneur en sel des ingrédients ajoutés varie.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 110 g de beurre non salé
- 0,5 tasse de farine
- 1 petite carotte, finement hachée
- 1 branche de céleri, hachée
- 1 petit oignon jaune, finement haché
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 0,5 tasse de vin blanc sec
- 8 tasses de bouillon de bœuf de bonne qualité et à faible teneur en sel
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 4 brins de persil frais
- 4 brins de thym frais
- 2 feuilles de laurier séchées
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Incorporez la farine en remuant jusqu'à obtenir une consistance lisse. Laissez cuire, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois et en baissant le feu au besoin pour éviter que le roux ne brûle, jusqu'à ce qu'il soit légèrement plus foncé que le beurre de cacahuète, soit environ 18 à 20 minutes.
- Ajoutez les carottes, le céleri et l'oignon et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon commence à ramollir, environ 3 minutes. Ajoutez la purée de tomates, puis incorporez le vin blanc en fouettant et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe, 1 à 2 minutes. Ne vous inquiétez pas si les légumes collent au fouet ; ils se mélangeront à la sauce au fur et à mesure que vous ajouterez le liquide. Incorporez le bouillon, une louche à la fois, en fouettant, et baissez le feu.
- Pour préparer le bouquet garni, placez les grains de poivre, le persil, le thym et la feuille de laurier dans un carré d'étamine et nouez-le avec de la ficelle de cuisine. Déposez le bouquet garni dans la sauce. Laissez mijoter la sauce, en écumant régulièrement la surface, jusqu'à ce qu'elle ait réduit de moitié et obtenu la consistance d'une sauce, pendant 30 à 45 minutes.
- Retirez le sachet de sauce, puis filtrez-la à travers une passoire fine ou une étamine. Utilisez-la comme base pour d'autres sauces. La sauce se conserve jusqu'à une semaine au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Vous pouvez également la répartir dans quatre petits récipients et la conserver jusqu'à six mois.
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