Gnocchis de matza avec ragoût de poitrine de bœuf

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Comment préparer des gnocchis de matza au ragoût de poitrine de bœuf

Temps: 5 heures 30 minutes
Complexité: facilement
Portions : 6 - 8

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 750, matières grasses totales 35 G., graisses saturées 13 G., protéines 36 G., glucides 71 G., fibre 9 G., cholestérol 190 mg, sodium 1665 mg, sucre 14 G.

Ce plat copieux associe deux mets populaires de la Pâque juive : la poitrine de bœuf et le matza. C’est une combinaison intéressante, inspirée des pâtes bolognaises italiennes. Pour que la poitrine soit plus facile à découper en morceaux pour le ragoût, faites-la braiser entière au four jusqu’à ce qu’elle soit très tendre et se défasse facilement. La viande casher étant naturellement salée, il est inutile d’ajouter du sel avant la cuisson. En revanche, si vous utilisez de la viande non casher, il est recommandé de la saler au préalable.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Ragoût de poitrine de bœuf

1 kg de poitrine de bœuf casher, parée de son gras
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 oignons moyens, finement hachés (environ 3 tasses)
2 carottes, finement hachées (environ 1 tasse)
2 branches de céleri, finement hachées (environ 1/2 tasse)
6 gousses d'ail, finement hachées
1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées
1 cuillère à soupe de feuilles de romarin frais hachées
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 tasse de vin rouge sec
2 boîtes de 800 g de tomates concassées en conserve
2 tasses de bouillon de poulet ou de bœuf légèrement salé
2 feuilles de laurier

Gnocchi

1,3 kg de pommes de terre Russet-Burbank, soigneusement lavées
2,5 tasses de farine de matza
3 gros œufs, légèrement battus
1 cuillère à soupe de feuilles de persil frais hachées

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Placez la grille du four sur l'étagère du milieu et préchauffez le four à 160 °C.
Ragoût de poitrine de bœuf:

Dans une grande cocotte ou une casserole allant au four avec couvercle, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Ajoutez la viande, côté gras vers le bas, et faites-la dorer pendant environ 8 minutes. Retournez-la délicatement à l'aide d'une pince et poursuivez la cuisson 6 à 8 minutes de l'autre côté. Transférez-la sur une plaque de cuisson à rebords.

Ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri dans la poêle et remuez en décollant les sucs de cuisson. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 6 minutes. Ajoutez l'ail, le thym et le romarin et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé, environ 2 minutes. Ajoutez la purée de tomates et faites cuire, en remuant fréquemment pour éviter qu'elle ne brûle, jusqu'à ce qu'elle soit d'un rouge foncé et légèrement collante, environ 2 minutes. Ajoutez le vin et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé, environ 2 minutes. Ajoutez la purée de tomates, le bouillon et la feuille de laurier, puis poivrez généreusement.
Déposez le brisket, côté gras vers le bas, dans la sauce ; ajoutez le jus rendu par la viande. Portez la sauce à ébullition, couvrez la casserole et enfournez immédiatement. Laissez mijoter jusqu’à ce que la sauce épaississe et que le brisket soit bien tendre, environ 2 à 3 heures.
Retirez la feuille de laurier. Déposez le brisket sur une plaque de cuisson à rebords. Effilochez-le à l'aide de deux fourchettes. Remettez la viande dans la sauce. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. La sauce peut être préparée jusqu'à deux jours à l'avance.
Gnocchi:

Déposez les pommes de terre dans une grande casserole et couvrez-les d'eau jusqu'à 2 cm de hauteur. Salez. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres (environ 25 minutes). Égouttez-les et laissez-les tiédir avant de les manipuler.
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux. Passez les morceaux à l'aide d'un presse-purée (voir Remarque) sur un plan de travail propre. Saupoudrez les pommes de terre de 2 cuillères à café de sel et laissez-les refroidir complètement.

Pour obtenir une purée de pommes de terre onctueuse et aérée, et non collante, utilisez un presse-purée. Cela permettra aux pommes de terre de bien s'incorporer aux autres ingrédients, pour des gnocchis tendres.
Pendant que les pommes de terre refroidissent, réduisez la farine de matza en poudre dans un moulin à épices ou un mixeur (elle doit avoir une texture similaire à celle de la farine de blé). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Saupoudrez les pommes de terre refroidies de 2 cuillères à soupe de farine de matza. Versez les œufs dans la farine et commencez à pétrir la pâte à la fourchette. Dès que le mélange commence à se former, pétrissez-le délicatement à la main jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés, environ 2 minutes. Formez une boule de pâte lisse et laissez-la reposer 15 minutes environ.
Saupoudrez légèrement votre plan de travail avec le reste de farine de matza. Divisez la pâte en 8 portions égales. Roulez chaque portion en un boudin de 30 cm de long. À l'aide d'un couteau ou d'une spatule, coupez le boudin en tranches de 1,25 cm d'épaisseur ; disposez les gnocchis sur la plaque de cuisson préparée. Répétez l'opération avec le reste de la pâte. Les gnocchis peuvent être préparés jusqu'à 2 jours à l'avance ; enveloppez la plaque de cuisson dans du film alimentaire et conservez-les au réfrigérateur.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y un tiers des gnocchis à la fois et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que l'eau reprenne l'ébullition, environ 2 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférez les gnocchis dans un plat de service ou des bols individuels. Incorporez la sauce ragù, parsemez de persil et servez immédiatement.