Les meilleures pâtes bolognaises

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Temps: 3 heures 15 minutes
Complexité: facilement
Portions : 6 - 8

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 610, matières grasses totales 31 G., graisses saturées 11 G., protéines 29 G., glucides 45 G., fibre 2 G., cholestérol 121 mg, sodium 914 mg, sucre 8 G.

Cette sauce bolognaise est très épaisse et onctueuse, tout en contenant très peu de concentré de tomates. Une partie est remplacée par le classique mélange de vin blanc et de lait. L'association de porc et de bœuf hachés avec de la pancetta frite confère à la sauce une saveur riche, impossible à obtenir avec une seule viande. La croûte de parmesan est un autre ingrédient essentiel. Ne sautez pas cette étape, vous constaterez toute la différence. Si vous avez du bouillon de poulet maison, utilisez-le dans la sauce ; sinon, remplacez-le simplement par de l'eau et évitez ainsi d'acheter du bouillon du commerce.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

350 g de bœuf haché
350 g de porc haché
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
110 g de pancetta, coupée en morceaux de 0,3 cm.
3 gousses d'ail, finement râpées
2 grosses branches de céleri, coupées en morceaux de 0,3 cm.
1 grosse carotte, coupée en morceaux de 0,3 cm.
1 oignon moyen, coupé en morceaux de 0,3 cm.
1 feuille de laurier
1/8 c. à thé de noix de muscade moulue
1 boîte (170 g) de concentré de tomates
1 tasse et 2/3 de vin blanc sec
2 tasses de bouillon de poulet maison ou d'eau
2 tasses de lait
1 grande croûte de parmesan
450 g de pâtes tagliatelles ou pappardelles fraîches, ou de pâtes rigatoni séchées
Parmesan râpé, pour servir

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Mélangez le bœuf et le porc hachés dans un grand bol. Aérez le bœuf haché à l'aide de deux fourchettes, en défaisant les grumeaux sans tasser la viande. Continuez d'aérer jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif. Faites-y revenir la pancetta en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que la pancetta soit bien dorée, environ 4 à 6 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférez la pancetta dans un grand saladier et jetez la graisse de la casserole.

Étalez la moitié de la viande hachée en une couche uniforme dans la poêle et laissez cuire sans remuer jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée, 1 à 2 minutes. Remuez et poursuivez la cuisson en défaisant les grumeaux avec le dos d'une cuillère et en décollant les sucs de cuisson du fond de la poêle, jusqu'à ce que la viande soit bien dorée de tous les côtés, encore 1 à 2 minutes. Transférez la viande dorée à l'aide d'une écumoire dans le bol contenant la pancetta, en conservant la graisse de la poêle. Répétez l'opération avec le reste de la viande hachée.
Baissez le feu à moyen. Ajoutez l'ail, le céleri, les carottes, l'oignon, la feuille de laurier, la noix de muscade, 2 cuillères à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre noir. Faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais non dorés, pendant 8 à 10 minutes. Ajoutez la purée de tomates et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur rouge brique, environ 2 minutes. Versez le vin, portez à frémissement et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'arôme d'alcool disparaisse, pendant 6 à 8 minutes. Ajoutez le bouillon, le lait et la viande dorée.
Porter à ébullition, puis baisser le feu. Ajouter la croûte de parmesan et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit évaporée et que la sauce ait épaissi, pendant 2 à 2,5 heures. La sauce ne doit pas bouillir à gros bouillons pendant la cuisson ; de petites bulles doivent se former de temps à autre. Si vous avez un petit feu, utilisez-le ; sur des feux plus grands, même au minimum, la sauce risque de frémir vigoureusement. Si la sauce épaissit trop vite, ajouter 125 ml de bouillon ou d'eau et poursuivre la cuisson à feu doux ; ajouter du liquide si nécessaire. La sauce doit mijoter pendant 2 heures complètes pour que les saveurs se développent bien.
Retirez la feuille de laurier et la croûte de parmesan de la sauce à la viande. Émiettez les morceaux de viande restants à l'aide du dos d'une cuillère jusqu'à obtenir une sauce lisse. Salez à votre goût et maintenez au chaud.
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition à feu vif. Faites cuire les pâtes. Si vous utilisez des pâtes fraîches, faites-les cuire environ 3 minutes. Si vous utilisez des pâtes sèches, faites-les cuire al dente, environ 2 minutes de moins que le temps indiqué sur l'emballage.
Réservez 250 ml d'eau de cuisson des pâtes, égouttez le reste et transférez les pâtes dans la sauce. Augmentez le feu à moyen, portez la sauce à ébullition et laissez cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que les pâtes soient al dente et que la sauce ait légèrement épaissi, en ajoutant un peu d'eau de cuisson si nécessaire, environ 2 minutes.
Transférez les pâtes dans un plat de service et saupoudrez de parmesan râpé.