Dinde jerk festive avec sauce classique

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Comment préparer une dinde jerk de fête avec une sauce classique

Temps: 3 heures 30 minutes plus le temps de marinade
Complexité: facilement
Portions : 8 - 10

Avant la cuisson, la dinde marine toute une nuit dans un mélange sec d'épices typiques de la cuisine tex-mex : cumin, coriandre, piment ancho et poudre d'oignon. Ce bouquet parfumé est rehaussé d'une touche de cassonade pour une croûte sucrée, épicée et parfaitement croustillante. Utilisez le jus de cuisson pour préparer une délicieuse sauce pour votre dinde de fête, en y ajoutant des piments chipotle en sauce adobo, qui lui confèrent une saveur fumée exquise et un piquant subtil.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Turquie

1 dinde pesant entre 5,5 et 6,5 kg (décongeler si congelée)
1 cuillère à soupe de cassonade
1 cuillère à soupe de poivre ancho moulu
1 cuillère à soupe de paprika fumé
2 cuillères à café de cumin moulu
2 cuillères à café de coriandre moulue
0,5 cuillère à café de poudre d'oignon
1 oignon, coupé en 4 morceaux
1 carotte, coupée en morceaux
1 branche de céleri, coupée en morceaux
3 brins de thym + 1 cuillère à soupe de feuilles hachées
165 g de beurre non salé
0,5 tasse de crème épaisse
1 piment chipotle en sauce adobo, haché, plus 1 à 2 cuillères à soupe de la sauce du bocal
1 à 2 cuillères à café de vinaigre de xérès ou de xérès sec
ficelle de cuisine

sauce classique

145 g de beurre non salé, et plus si nécessaire.
Cou et abats de dinde (à l'exclusion du foie)
1 oignon, coupé en 4 morceaux
1 carotte, hachée
1 branche de céleri, hachée
3 brins de thym
2 feuilles de laurier
0,5 tasse de vin blanc sec
8 tasses de bouillon de poulet légèrement salé + plus au besoin
3/4 tasse de farine de première qualité
Graisse et jus de cuisson de la dinde rôtie

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : dinde, farine, carotte, céleri, vin blanc, piments chipotle en sauce adobo, feuille de laurier, thym, poivre ancho, paprika, cumin, poudre d'oignon, coriandre, vinaigre de xérès, crème

Cuisiner le plat selon la recette :

Préparez une marinade sèche la veille de la cuisson..

Retirez le cou et les abats de la dinde et réservez-les au réfrigérateur pour la sauce. Séchez la dinde avec du papier absorbant. Dans un petit bol, mélangez 2 cuillères à soupe de sel, de cassonade, de poudre de chili, 2 cuillères à café de paprika, du cumin, de la coriandre et de la poudre d'oignon. Frottez environ un quart du mélange d'épices à l'intérieur de la dinde et étalez le reste sur la peau. Placez la dinde sur une grille dans une grande rôtissoire et laissez-la mariner au réfrigérateur, à découvert, toute la nuit.
Le lendemain, laissez la dinde reposer à température ambiante pendant 30 minutes. Placez la grille du four sur le niveau le plus bas (retirez les autres grilles) ; préchauffez le four à 175 °C (350 °F).

Égouttez ou jetez le jus qui s'est accumulé au fond de la rôtissoire. Garnissez la cavité de la dinde avec des oignons, des carottes, du céleri et des brins de thym. Ficelez les cuisses et repliez les ailes sous la dinde.
Dans une petite casserole à feu doux, faites fondre le beurre, ajoutez le thym finement haché et le reste du paprika (1 cuillère à café). Laissez tiédir, puis badigeonnez la dinde entière avec ce mélange. Enfournez et faites rôtir pendant 1 heure. Faites mijoter le bouillon de dinde avec le vin pour la sauce.

Bouillon pour sauce aux abats et au vin.

Dans une grande casserole, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen. Ajoutez le cou et les abats ; faites-les revenir en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 5 minutes. Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri, le thym et la feuille de laurier ; mélangez pour bien enrober les légumes. Versez le vin et portez à frémissement en décollant les sucs de cuisson du fond de la casserole. Laissez réduire de moitié, 2 à 3 minutes. Ajoutez le bouillon, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans un grand verre doseur. Vous devriez obtenir 7 tasses de bouillon. Si nécessaire, ajoutez du bouillon de poulet.
Après une heure de cuisson, arrosez la dinde avec le jus de cuisson. Poursuivez la cuisson, en arrosant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la température à cœur, mesurée à l'aide d'un thermomètre inséré dans la cuisse, atteigne 74 °C (165 °F), soit environ deux heures supplémentaires.
Transférez la dinde sur une planche à découper et laissez-la reposer 30 minutes avant de la découper ; réservez le jus de cuisson pour la sauce.

sauce classique

Dans une casserole à feu moyen, faites fondre le reste du beurre (8 cuillères à soupe). Ajoutez la farine et remuez jusqu'à obtenir une consistance lisse, environ 2 minutes. Incorporez progressivement 7 tasses de bouillon préparé, la crème épaisse et la sauce adobo poivrée en fouettant. Portez à frémissement et laissez mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe, environ 10 minutes. Réservez le jus de cuisson jusqu'à ce que la dinde soit cuite.

Versez le jus et la graisse de la dinde dans un séparateur de graisse et laissez reposer jusqu'à ce que la graisse remonte à la surface. Égouttez la graisse (ou arrosez-en la farce). Mélangez le jus dégraissé avec la sauce classique, salez et poivrez. Ajoutez le xérès à la sauce.
Réchauffez la sauce avant de servir. Servez-la avec la dinde.