Dinde rôtie avec sauce au brandy de pommes

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Temps: 13h00
Complexité: moyenne
Portions : 8-10

Décorez votre table de fête avec une dinde dorée et généreuse, parfumée aux herbes, aux pommes, aux agrumes et à l'ail. Tous ces ingrédients sont glissés dans la volaille avant la cuisson, l'imprégnant de leurs jus. Pendant la cuisson, la dinde est badigeonnée plusieurs fois de beurre aux herbes, puis, quelques minutes avant la fin, de beurre au miel pour un délicieux glaçage. Servez cette dinde avec une savoureuse sauce au brandy de pommes et au cidre. À la fin de la recette, vous trouverez des conseils pour bien choisir votre dinde et la préparer.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1/4 tasse de gros sel
1 cuillère à café de sucre
1 dinde pesant 7-8 kg.
1 pomme Granny Smith, grossièrement hachée
2 oignons, hachés grossièrement
2 têtes d'ail, coupées en deux dans le sens de la largeur
1 citron, coupé en deux
1 bouquet de thym (environ 20 brins)
220 g + 2 cuillères à soupe de beurre non salé, à température ambiante
6 tasses de bouillon de poulet légèrement salé
2 feuilles de laurier
0,5 tasse de miel
0,5 tasse d'eau-de-vie de pomme (par exemple Calvados)
0,33 l de cidre de pomme alcoolisé
2 cuillères à soupe de farine de qualité supérieure

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Dans un petit bol, mélanger le sel, une cuillère à café de poivre noir et le sucre. Retirer le cou et les abats et les réserver pour la sauce (conserver le foie pour une autre utilisation). Déposer la dinde sur une plaque de cuisson à rebords et l'éponger avec du papier absorbant. Saupoudrer la peau et l'intérieur de la dinde du mélange sel-sucre. Laisser mariner au réfrigérateur, à découvert, toute une nuit.
Sortez la dinde du réfrigérateur et rincez-la du sel ; séchez-la en la tapotant. Placez une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffez-le à 160 °C (325 °F). Garnissez la cavité de la dinde avec la pomme, un demi-oignon, deux gousses d’ail, un citron et une dizaine de brins de thym ; ficelez les pattes et placez la dinde, poitrine vers le haut, dans un plat à rôtir. Dans une petite casserole à feu moyen, faites fondre 220 g de beurre avec six brins de thym. Divisez le beurre fondu en deux. Badigeonnez la dinde avec la moitié du beurre et couvrez-la de papier aluminium. Enfournez et laissez rôtir pendant 3 heures.

Pendant ce temps, dans une casserole, mélangez le bouillon de poulet, la feuille de laurier, le cou et les abats réservés, l'oignon haché restant, deux gousses d'ail et quatre brins de thym ; portez à ébullition. Réduisez le feu à moyen et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce ait réduit à environ 1 litre (4 tasses), soit environ 1 heure. Filtrez la sauce dans une casserole propre et réservez-la pour la sauce.
Sortez la dinde du four et augmentez la température à 220 °C (425 °F). Divisez le beurre fondu restant en deux (faites-le fondre à nouveau si nécessaire). Badigeonnez la dinde avec la moitié du beurre fondu. Remettez-la au four et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la peau soit bien dorée et que la température à cœur, mesurée à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la cuisse, atteigne 74 °C (165 °F), soit environ 45 minutes à 1 heure.
Incorporez le miel au reste du beurre fondu et badigeonnez-en la dinde ; enfournez-la de nouveau pendant 10 minutes. Sortez-la du four, déposez-la sur une planche à découper et badigeonnez-la du reste de beurre au miel ; laissez-la reposer 30 minutes avant de la découper.
Pendant ce temps, préparez la sauce :

Égouttez la graisse de la rôtissoire. Placez-la sur deux feux et faites chauffer à feu moyen. Ajoutez le brandy de pomme et le cidre. Laissez cuire, en décollant les sucs de cuisson avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié, environ 10 minutes. Ajoutez le bouillon de poulet réservé et portez à frémissement.
Dans un petit bol, mélangez la farine et les 2 cuillères à soupe de beurre restantes pour former une pâte ; incorporez-la à la cocotte. Portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen et laissez mijoter jusqu’à épaississement, environ 25 minutes. Filtrez le liquide et maintenez-le au chaud à feu doux. Découpez la dinde et servez-la avec la sauce.

Note

Achat: Commandez de la volaille fraîche ou achetez-en une surgelée et laissez-la décongeler à découvert au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. Si vous utilisez de la volaille casher ou marinée, vous pouvez sauter l'étape du saumurage.

Pâtisserie: Enfournez la volaille à 160 °C (325 °F), puis badigeonnez-la d'huile et préchauffez le four à 220 °C (425 °F) ; cela permettra de bien dorer la peau. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la température à cœur de la cuisse atteigne 74 °C (165 °F).

Coupe: Si vous n'avez pas de planche à découper avec une rigole d'égouttage sur le bord, utilisez une planche à découper ordinaire placée sur une plaque à pâtisserie à rebords.