La meilleure tarte au citron meringuée

Votes : 8

Temps: 9 heures.
Complexité: facilement
Portions : 8 - 10

Cette tarte au citron meringuée, à la fois luxueuse, sucrée et acidulée, peut paraître complexe à réaliser, mais en suivant la recette étape par étape, même les pâtissiers débutants peuvent la réussir. La pâte est préparée avec de la matière grasse végétale plutôt qu'avec du beurre, ce qui lui confère une base plus tendre et délicieusement friable. Une épaisse couche de crème au citron est étalée sur la pâte, et une fois celle-ci bien prise au réfrigérateur, la tarte est recouverte de meringue fouettée et dorée au chalumeau ou au four en mode gril. Une à deux minutes suffisent pour que la meringue dore sans brûler.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Gâteau

1 tasse et 1/4 de farine tout usage, plus un peu pour le travail (voir note)
2 cuillères à soupe de shortening froid
1 cuillère à café de sucre
0,5 c. à thé de sel fin
0,5 c. à thé de vinaigre de cidre
6 cuillères à soupe de beurre non salé très froid, coupé en petits morceaux
3 à 6 cuillères à soupe d'eau glacée

Remplissage

1 tasse de sucre
5 cuillères à soupe de fécule de maïs
0,5 c. à thé de sel fin
0,5 tasse de jus de citron fraîchement pressé + 2 c. à thé de zeste de citron
4 gros jaunes d'œufs
3 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en petits morceaux

Meringue

Blancs de 5 gros œufs
3/4 tasse de sucre
1/4 c. à thé de crème de tartre
Une pincée de sel fin
0,5 cuillère à café d'extrait de vanille

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : farine de qualité supérieure, vinaigre de cidre, jus de citron, œufs, crème de tartre, amidon, meringue

Cuisiner le plat selon la recette :

Gâteau:

Dans un robot culinaire, mélangez la farine, la matière grasse végétale, le sucre, le sel et le vinaigre par impulsions jusqu'à obtenir une texture de sable mouillé (environ 10 impulsions). Ajoutez le beurre et mélangez par impulsions jusqu'à la formation de morceaux de la taille d'un petit pois. Arrosez de 3 cuillères à soupe d'eau glacée et mélangez par impulsions à vitesse maximale jusqu'à ce que la pâte commence à se former. Pressez la pâte entre vos mains ; si elle ne se tient pas, ajoutez jusqu'à 3 cuillères à soupe d'eau glacée supplémentaires, une à la fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Déposez la pâte sur une feuille de film alimentaire. À l'aide des bords du film, formez un disque. Enveloppez-le hermétiquement et réfrigérez-le jusqu'à ce qu'il soit ferme, au moins 1 heure, ou de préférence toute une nuit. Vous pouvez également le congeler jusqu'à 2 mois.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un cercle de 32 cm de diamètre. Transférez-la dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre, en pressant délicatement la pâte contre les bords et en laissant l'excédent dépasser. Réfrigérez pendant 2 heures.
Préchauffer le four à 190°C.
Retirez l'excédent de pâte avec un couteau et pincez les bords avec vos doigts ou les dents d'une fourchette. Piquez le fond du moule à plusieurs endroits avec une fourchette. Garnissez le moule de papier sulfurisé et remplissez-le de billes de cuisson ou de riz/haricots secs. Faites cuire 10 minutes. Retirez délicatement le papier sulfurisé et les billes de cuisson, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les bords soient dorés et le centre croustillant, environ 10 à 12 minutes supplémentaires. Laissez le gâteau refroidir à température ambiante.
Remplissage:

Dans une casserole moyenne, fouettez ensemble le sucre, la fécule de maïs et le sel. Ajoutez le jus de citron et 375 ml d'eau et fouettez pour bien mélanger. Dans un bol moyen séparé, fouettez les jaunes d'œufs. Placez la casserole sur feu moyen et faites cuire, en fouettant délicatement, jusqu'à ce que le mélange commence à bouillonner et épaississe.
Tempérez les jaunes d'œufs en y incorporant lentement la moitié du mélange de sucre chaud, tout en fouettant constamment. Versez les jaunes tempérés dans la casserole et remettez-la sur le feu. Portez la crème à ébullition et laissez cuire 1 minute en remuant constamment avec une spatule en silicone. Retirez du feu et incorporez le beurre et le zeste de citron.
Étalez la garniture sur le fond de tarte et recouvrez-la de film alimentaire, en le plaçant directement sur la garniture. Réservez au réfrigérateur pendant la préparation de la meringue.
Meringue:

Versez les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet. Ajoutez le sucre, la crème de tartre et le sel. Fouettez. Placez le bol au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau. Chauffez au bain-marie, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit chaud au toucher. Remettez le bol sur le batteur et ajoutez l'extrait de vanille. Battez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à la formation de pics fermes, pendant 5 à 6 minutes.
Retirez le film plastique de la tarte et déposez délicatement la meringue sur la garniture à l'aide d'une cuillère. Étalez-la uniformément sur la garniture à l'aide d'une spatule coudée, en veillant à ce qu'elle recouvre bien la garniture, jusqu'au bord de la croûte. Cela permettra de sceller la garniture et d'éviter qu'elle ne ramollisse à la vapeur. Formez ensuite des tourbillons et des volutes à la surface de la meringue avec la spatule coudée.
Faites dorer la meringue au chalumeau ou au four sous le gril pendant 1 à 2 minutes, en surveillant attentivement pour éviter qu'elle ne brûle. Réfrigérez la tarte jusqu'à ce que la garniture soit complètement refroidie et prise, environ 4 heures.

Note
Pour mesurer la farine, on la verse à la cuillère dans une tasse à mesurer et on enlève l'excédent. Si on prélève la farine directement du sac avec une tasse à mesurer, elle se tassera et les pâtisseries seront sèches..