Jambon glacé avec compote de raisins et de rhubarbe

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Recette de jambon glacé à la compote de raisins et de rhubarbe

Temps: 3 heures 45 minutes
Complexité: facilement
Portions : 8 - 12

Préparez ce jambon festif au sirop de rhubarbe : mélangez-en une partie avec de la moutarde et utilisez-la pour glacer la viande, tandis que le reste servira à confectionner une compote aigre-douce pour l’accompagner. Pour le cuire au four avec ce sirop, il vous faudra un jambon cuit d’environ 4 kg. Pour un résultat plus appétissant et pour que le sirop pénètre bien la viande, quadrillez la fine couche de gras. Commencez par bien réchauffer le jambon au four, puis glacez-le et enfournez-le jusqu’à ce qu’il soit brillant. Servez-le avec la compote de raisin et de rhubarbe. Son goût aigre-doux se marie à merveille avec le porc.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1 demi-jambon, 3,5-4,5 kg, avec os, entièrement cuit
3 grosses tiges de rhubarbe (environ 0,7 kg), coupées en morceaux de 1 cm.
3/4 tasse de sucre
450 g de raisins rouges sans pépins, coupés en deux (environ 3 tasses)
Un demi-petit oignon rouge, finement émincé
1/4 tasse de moutarde à l'ancienne
1 cuillère à café de thym frais finement haché + quelques brins pour servir
1/4 c. à thé de flocons de piment rouge
1/3 tasse de cassonade

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Dans une casserole moyenne, mélanger la rhubarbe, le sucre et 180 ml d'eau et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que la rhubarbe soit bien tendre, environ 15 minutes. Filtrer le sirop à travers une passoire fine dans une autre casserole, en pressant la rhubarbe avec une spatule pour en extraire tout le jus ; réserver. Prélever 120 ml de sirop pour le glaçage.
Compote:

Incorporez 60 ml (1/4 tasse) de rhubarbe restante au sirop dans la casserole (jetez le reste). Ajoutez la moitié des raisins, l'oignon, 1 cuillère à soupe de moutarde, le thym finement haché, les flocons de piment rouge et une pincée de sel. Portez à ébullition, puis baissez le feu à moyen et laissez mijoter en écrasant les raisins avec une cuillère en bois, jusqu'à ce qu'ils éclatent et que la sauce épaississe, environ 12 minutes. Ajoutez le reste des raisins et 1 cuillère à soupe de moutarde et laissez mijoter encore 6 minutes. Laissez refroidir complètement. La compote peut être préparée à l'avance, couverte et conservée au réfrigérateur pendant trois jours maximum..

Préchauffer le four à 175°C.
Jambon:

Dans un bol, mélangez la cassonade et les 2 cuillères à soupe de moutarde restantes avec les 125 ml (1/2 tasse) de sirop de rhubarbe réservés ; réservez. Retirez la couenne du jambon et dégraissez-le en laissant une couche d'environ 1,25 cm (1/2 pouce) d'épaisseur. Incisez la couenne en quadrillage sur environ 2,5 cm (1 pouce) de large. Placez le jambon, face plate vers le bas, sur la grille d'un plat à rôtir. Versez 250 ml (1 tasse) d'eau dans le plat et couvrez le jambon de papier aluminium. Faites cuire au four pendant 1 h 30.
Préchauffez le four à 190 °C (thermostat 6). Retirez le papier aluminium et badigeonnez le jambon de sirop de rhubarbe et de moutarde. Poursuivez la cuisson, en badigeonnant de sirop toutes les 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et brillant, environ 1 h 30 de plus. Disposez le jambon sur un plat et parsemez de brins de thym. Servez avec une compote de raisins et de rhubarbe.