Sauté de crabe, gingembre et oignons verts

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Temps: 35 min.
Complexité: facilement
Portions : 6

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 475, matières grasses totales 11 G., graisses saturées 1 G., protéines 67 G., glucides 22 G., fibre 1 G., cholestérol 223 mg, sodium 1368 mg, sucre 2 G.

« Le crabe au gingembre et aux oignons verts est un plat cantonais classique que j'apprécie depuis toujours », confie Vivian Chan, auteure de la recette. « Si de nombreux restaurants proposent leur propre version, aucune n'égale celle de mon père. Tel un artiste, il a passé des années à perfectionner sa technique, trouvant l'équilibre subtil entre la douceur du crabe dormeur, la fraîcheur du gingembre et la consistance de la sauce qui l'enrobe en fin de cuisson. Je vous assure, c'est encore meilleur qu'au restaurant ! Enfant, je l'aidais à écraser les gousses d'ail et à remuer la sauce. En grandissant, j'ai appris à mélanger les aromates et même à décortiquer les crabes. Mais le jour où j'ai appris à cuisiner ce plat entièrement pour mon père restera gravé dans ma mémoire. Il y a goûté un morceau, et j'ai su que c'était une réussite. J'espère que lorsque vous cuisinerez ce crabe chez vous, vous apprécierez notre plat familial préféré. »

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

2 gros crabes dormeurs, d'environ 1,1 kg chacun, décortiqués
2 bottes d'oignons verts, équeutés (environ 10 oignons)
3 cuillères à soupe de sauce aux huîtres
1,5 cuillère à café de sucre
0,5 c. à thé de poivre blanc moulu
1/4 tasse + 1,5 c. à thé de fécule de maïs
3 cuillères à soupe d'huile de canola + un peu plus pour la friture (environ 3 cuillères à soupe)
5 gousses d'ail moyennes, écrasées
Racine de gingembre de 12 cm, coupée en tranches de 0,5 cm d'épaisseur.
2 cuillères à soupe de vin de Shaoxing
Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Retirez les carapaces des crabes. Coupez chaque crabe en deux, puis chaque moitié en deux. À l'aide d'un maillet à viande ou du dos d'un couteau de chef, cassez délicatement les pinces. Déposez les morceaux de chair de crabe dans une passoire placée au-dessus d'un grand saladier. Disposez les carapaces et les pinces sur une assiette.
Séparez les parties blanches des oignons verts. Coupez les oignons en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 5 cm. Placez-les dans un petit bol. Hachez finement les tronçons restants en tronçons de 5 cm et placez-les dans un autre petit bol.

Préparez la sauce:

Dans un bol moyen, mélanger la sauce aux huîtres, le sucre, le poivre blanc et 1/2 tasse d'eau. Réserver.
Égouttez les morceaux de crabe dans une passoire placée au-dessus de l'évier. Réservez le grand bol. Transférez la moitié des morceaux de crabe dans une grande assiette et réservez.
Saupoudrez les morceaux de crabe dans une passoire avec 2 cuillères à soupe de fécule de maïs et mélangez pour bien les enrober. Placez la passoire au-dessus d'un grand saladier. N'incorporez pas les morceaux de crabe restants à la fécule de maïs avant que la première fournée ne soit frite, afin d'éviter que la fécule ne devienne trop épaisse.
Remplissez un wok ou une grande poêle à moitié (environ 7 cm) d'huile de canola et faites chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit brillante. Ajoutez délicatement les morceaux de crabe enrobés de fécule de maïs. Faites cuire jusqu'à ce que les pattes deviennent orange et que l'enrobage de fécule soit translucide, environ 2 minutes. Pendant ce temps, transférez les morceaux de crabe restants dans une passoire. Saupoudrez-les de 2 cuillères à soupe de fécule de maïs, mélangez pour bien les enrober et réservez. Lavez-vous les mains, puis, à l'aide d'une écumoire, déposez les morceaux de crabe frits sur une assiette recouverte de papier absorbant. Répétez l'opération avec le reste du crabe.
Égouttez la majeure partie de l'huile du wok, en conservant seulement 3 cuillères à soupe, et baissez le feu à moyen-vif. Ajoutez l'ail, le gingembre et le blanc des oignons verts. Faites revenir doucement jusqu'à ce que l'ail et le gingembre soient dorés et les oignons tendres, environ 2 à 3 minutes. Ajoutez les pinces et les morceaux de crabe et mélangez avec une cuillère en bois ou en métal.
Ajoutez le vin de Shaoxing et laissez réduire légèrement, environ 15 secondes. Ajoutez la sauce aux huîtres, les oignons verts et 125 ml d'eau. Mélangez à nouveau pour bien répartir les ingrédients. Disposez les carapaces de crabe, côté dur vers le haut, dans le wok et couvrez. Baissez le feu à moyen et laissez cuire jusqu'à ce que les crabes soient bien cuits et d'une belle couleur orange vif, environ 8 minutes.
Pendant ce temps, mélangez le reste de fécule de maïs (1,5 cuillère à café) avec 1,5 cuillère à café d'eau dans un petit bol. Retirez le couvercle et arrosez le crabe de ce mélange. Remuez à nouveau, augmentez le feu et portez à ébullition. Une fois à ébullition, baissez le feu à moyen et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement, environ 2 minutes.
Transférez dans un plat et servez avec du riz blanc.

Note

Vous pouvez demander au rayon poissonnerie de votre supermarché de nettoyer les crabes lorsque vous les achetez.

Si vous utilisez du crabe congelé, décongelez-le dans une passoire, égouttez-le soigneusement et séchez-le en le tapotant avant de l'enrober de fécule de maïs.

Si vous ne trouvez pas de crabes dormeurs, utilisez 8 crabes bleus moyens décortiqués et réduisez le temps de cuisson de 3 à 4 minutes. Les crabes bleus seront d'une couleur rouge brique une fois cuits.