Filet mignon de bœuf Wellington

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Temps: 4 heures 15 minutes
Complexité: facilement
Portions : 8

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 523, matières grasses totales 35 G., graisses saturées 14 G., protéines 36 G., glucides 12 G., fibre 2 G., cholestérol 159 mg, sodium 727 mg, sucre 4 G.

Ce bœuf Wellington festif est un classique indémodable : difficile de résister à la somptueuse combinaison de filet de bœuf, de moutarde relevée, de champignons savoureux et de prosciutto, le tout enrobé de pâte feuilletée. Ne vous laissez pas intimider par la complexité de cette recette : chaque étape est très simple. De plus, vous pouvez préparer certains ingrédients à l’avance. Les champignons se conservent deux jours au réfrigérateur, et le Wellington lui-même peut être assemblé et enveloppé de pâte feuilletée quelques heures avant la cuisson. La pâte feuilletée du commerce convient également parfaitement.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

900 g de champignons variés (par exemple, champignons de Paris, shiitakes et/ou pleurotes), parés et coupés en morceaux ou déchirés.
60 g de beurre non salé
2 échalotes, finement hachées
2 cuillères à café de thym frais haché
1/4 de tasse de cognac ou de brandy
1 morceau central de filet de bœuf (1 - 1,2 kg), paré et ficelé à intervalles de 2,5 cm.
1 cuillère à soupe d'huile végétale
110 g de fines tranches de prosciutto
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
1 grande ou 2 petites feuilles de pâte feuilletée surgelée (400-500 g au total), décongelées
Farine de qualité supérieure, pour saupoudrer
1 gros œuf, légèrement battu
flocons de sel marin
Ciboulette hachée, pour servir

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : bœuf, champignons de Paris, champignons shiitake, pleurotes, pâte feuilletée, prosciutto, Moutarde de Dijon, Cognac, Brandy, thym

Cuisiner le plat selon la recette :

Hachez finement les champignons en deux fois au robot culinaire (10 à 15 impulsions). Faites fondre 3 cuillères à soupe de beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les échalotes et le thym et faites cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajoutez les champignons et faites-les cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient secs et commencent à s'émietter en fines miettes, pendant 25 à 28 minutes.

Retirez la poêle du feu et ajoutez le cognac. Remettez-la délicatement sur le feu (attention, le cognac peut s'enflammer) et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le mélange de champignons soit sec et que l'alcool se soit évaporé, environ 2 à 3 minutes. Ajoutez la cuillère à soupe de beurre restante et assaisonnez de gros sel et de poivre noir. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
Pendant ce temps, assaisonnez le bœuf de tous côtés avec du gros sel et du poivre noir. Faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le bœuf et faites-le cuire, en le retournant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés (y compris l'épaule), environ 8 minutes. Déposez le bœuf sur une grille et laissez-le refroidir.
Étalez deux feuilles de film alimentaire sur votre plan de travail pour former un grand rectangle (environ 55 x 75 cm), le côté le plus court face à vous. Disposez les tranches de prosciutto en croix, en les faisant se chevaucher légèrement, sur le film alimentaire afin de former un rectangle légèrement plus long que le bœuf et suffisamment large pour l'envelopper complètement, avec un léger chevauchement. Vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le jambon.
Étalez le mélange de champignons sur le prosciutto en appuyant légèrement. Détachez les effilochages du bœuf et badigeonnez-les de moutarde. Disposez le bœuf sur le mélange de champignons, perpendiculairement aux tranches de prosciutto. Enveloppez le bœuf fermement dans le prosciutto, en vous aidant de film alimentaire.
Torsadez et nouez les extrémités du film plastique pour que le rôti conserve une forme régulière. Réfrigérez pendant au moins 30 minutes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée en un rectangle de 35 x 37 cm. Si vous utilisez deux petites abaisses de pâte, pincez les extrémités avant de les étaler et égalisez la surface si nécessaire. Badigeonnez la pâte d'œuf battu.
Retirez le film alimentaire du bœuf et placez-le sur la pâte. Enveloppez soigneusement la viande dans la pâte, en faisant se chevaucher les extrémités au niveau de la jointure ; coupez l’excédent de pâte si nécessaire, puis pincez les bords pour les sceller. Retournez la viande, face coupée vers le bas. Repliez la pâte sur elle-même aux deux extrémités ouvertes, en coupant l’excédent.
Réfrigérer jusqu'à ce que la pâte soit froide et ferme, environ 1 heure.
Placez une grille dans le tiers inférieur du four et préchauffez-le à 220 °C (thermostat 6). Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou d'aluminium. Déposez le bœuf, jointure vers le bas, sur la plaque et badigeonnez toute la surface d'œuf battu. Incisez la pâte avec le dos d'un couteau (sans la couper) et saupoudrez de gros sel.
Cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit croustillante et d'un brun doré foncé et qu'un thermomètre inséré au centre du bœuf indique 115°F (43°C) à 125°F (48°C) pour une cuisson à point, soit 40 à 50 minutes.
Déposez la viande sur une grille placée au-dessus d'une plaque de cuisson et laissez-la reposer 15 minutes avant de la trancher. Saupoudrez de gros sel et de ciboulette.

Note

Pour que le filet mignon garde sa forme, ficelez-le avec de la ficelle de cuisine tous les 2,5 cm avant de le faire frire. N'oubliez pas de retirer la ficelle avant d'envelopper le bœuf dans la pâte !