Bœuf Wellington aux champignons et au jambon

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Photo du plat : Matt Armendariz

Temps: 7 heures.
Complexité: facilement
Portions : 6 - 8

Bœuf Wellington aux champignons et au jambon - une recette détaillée.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Bœuf

Un morceau de filet mignon de bœuf (1,3 kg), paré
Huile d'olive vierge extra
Gros sel et poivre noir moulu
12 fines tranches de jambon de Parme sec
6 brins de thym frais, feuilles seulement
2 cuillères à soupe de moutarde
Farine pour étaler la pâte
450 g de pâte feuilletée surgelée, décongelée
2 gros œufs, légèrement battus
1/2 c. à thé de gros sel marin
Ciboulette hachée, pour la garniture
Sauce aux poivres verts, recette ci-dessous
Pommes de terre rôties aux herbes fraîches et à l'ail, recette ci-dessous
Salade de légumes verts d'hiver, recette ci-dessous

Pommes de terre frites aux herbes fraîches et à l'ail

1 kg de petites pommes de terre
2 brins de romarin frais
2 à 3 brins de sauge fraîche
3 brins de thym frais
6 gousses d'ail non pelées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un peu pour la poêle.
sel et poivre moulu
Salade de légumes d'hiver
1/4 tasse de miel
1/2 tasse de vinaigre balsamique
120 g de noix, pour la garniture
3 bottes de légumes verts d'hiver assortis (comme des blettes, du radicchio ou de l'escarole), lavés, équeutés et déchirés en morceaux
1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
Huile d'olive vierge extra
1/2 tasse de graines de grenade, pour la garniture
Copeaux de parmesan pour la garniture
1 échalote hachée, pour la garniture

Duxelles (pâte de légumes aux champignons)

700 g de cèpes
2 échalotes, pelées et hachées grossièrement
4 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement
2 brins de thym frais, feuilles seulement
2 cuillères à soupe (30 g) de beurre non salé
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Gros sel et poivre noir moulu

sauce aux grains de poivre vert

2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 échalotes hachées
2 gousses d'ail, pelées et écrasées en pâte
3 brins de thym frais, feuilles seulement
1 tasse de cognac
1 litre de bouillon de bœuf
2 tasses de crème épaisse
2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
1/2 tasse de grains de poivre vert marinés, verser la marinade dans un récipient séparé

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : bœuf, champignons cèpes, jambon sec, prosciutto, pâte feuilletée, pomme de terre, noix, feuille de betterave, radicchio, moutarde à grains entiers, grenade, vinaigre balsamique, romarin, sage, thym, Miel

Cuisiner le plat selon la recette :

Duxelles

Il s'agit d'un mélange finement haché de champignons, d'oignons et d'herbes telles que le thym, le persil et le poivre noir, frits dans l'huile et réduits jusqu'à obtenir une consistance de pâte.

Préparer des duxellesMettez les champignons, les échalotes, l'ail et le thym dans un robot culinaire et mixez finement. Faites fondre le beurre et l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le mélange de champignons et faites-le revenir 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit évaporée. Salez et poivrez, puis laissez refroidir.
Préparer le bœuf:

Ficelez le filet mignon en quatre points pour qu'il conserve sa forme cylindrique à la cuisson. Arrosez-le d'huile d'olive, salez et poivrez, puis saisissez-le sur toutes ses faces, y compris les extrémités, dans une poêle épaisse et bien chaude légèrement huilée pendant 2 à 3 minutes.

Pendant ce temps, disposez le prosciutto en une seule couche sur un morceau de film plastique (le film doit mesurer environ un demi-mètre de long afin de pouvoir envelopper et ficeler le rôti) placé sur une planche à découper.

Disposez le prosciutto en un grand rectangle, suffisamment grand pour envelopper entièrement le filet de bœuf.

À l'aide d'une spatule en silicone, étalez une fine couche de duxelles sur le dessus. Saupoudrez de sel, de poivre et de feuilles de thym.

Lorsque le bœuf est bien doré, retirez-le du feu, coupez la ficelle et badigeonnez-le légèrement de moutarde. Laissez-le tiédir, puis enveloppez-le de prosciutto et de duxelles en vous aidant du film alimentaire. Rentrez les extrémités du filet mignon dans le prosciutto au fur et à mesure que vous le roulez. Enveloppez le rouleau fermement dans du film alimentaire et torsadez les extrémités.

Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour que le petit pain conserve sa forme.
Préchauffer le four à 220°C.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte feuilletée sur une épaisseur d'un peu plus de 0,5 cm. Selon la taille du bœuf, vous devrez peut-être étaler une deuxième abaisse de pâte et la replier sur elle-même. Sortez le bœuf du réfrigérateur et retirez le film alimentaire.

Déposez le bœuf au centre de la pâte et roulez-le sur lui-même. Badigeonnez les bords de pâte avec un œuf battu. Si nécessaire, égalisez les extrémités de la pâte, puis badigeonnez-les à nouveau d'œuf battu et scellez les bords du rouleau. Vous pouvez utiliser les chutes de pâte comme garniture, si vous le souhaitez. Saupoudrez le dessus de gros sel.

Déposez le rouleau, la jointure vers le bas, sur une plaque de cuisson.
Badigeonnez le dessus du petit pain avec un mélange d'œuf battu, puis pratiquez quelques incisions pour laisser la vapeur s'échapper. Faites cuire au four pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la température interne du bœuf atteigne 55 °C (131 °F).

Sortez le bœuf du four et laissez-le reposer avant de le trancher en épaisses tranches. Garnissez-le d'oignons verts et servez-le avec une sauce au poivre vert, des pommes de terre rôties aux herbes fraîches et à l'ail, et des légumes verts d'hiver.
Préparez une sauce aux poivres verts:

Ajoutez de l'huile d'olive dans la poêle où le bœuf a été saisi. Ajoutez les échalotes, l'ail et le thym ; faites revenir 1 à 2 minutes, puis retirez du feu, ajoutez le cognac et flambez-le avec une longue allumette.

Faites preuve d'une extrême prudence lorsque vous enflammez de l'alcool..

Avant d'ajouter l'alcool, retirez la casserole du feu. Une fois les vapeurs d'alcool évaporées, remettez le feu, ajoutez le bouillon et laissez réduire de moitié. Passez la sauce au tamis, puis ajoutez 500 ml de crème fraîche épaisse et la moutarde. Laissez réduire de moitié, puis retirez du feu et ajoutez les grains de poivre vert.
Préparez des pommes de terre rôties aux herbes fraîches et à l'ail.:

Préchauffez le four à 260°C et chauffez une plaque de cuisson au four.

Dans un saladier moyen, mélangez les pommes de terre, le romarin, la sauge, le thym et l'ail. Arrosez d'huile d'olive et salez et poivrez. Sortez la plaque de cuisson du four, arrosez-la d'huile d'olive et disposez-y les pommes de terre. Enfournez et baissez la température à 220 °C (425 °F).

Cuire les pommes de terre au four pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Préparer les légumes d'hiver:

Dans une grande casserole, faites mijoter le miel et le vinaigre balsamique à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes. Faites griller les noix dans une petite poêle et laissez-les refroidir.

Disposez la salade verte dans un grand saladier. Ajoutez la moutarde au mélange de miel, puis incorporez 250 ml d'huile d'olive en fouettant. Arrosez la salade de cette vinaigrette. Salez, poivrez et parsemez de noix, de graines de grenade, de copeaux de parmesan et d'échalotes.

Ce plat sera accompagné d'un vin rouge sec de cépage Cabernet Sauvignon.