Knyshi aux pommes de terre et oignons caramélisés

Votes : 7

Temps: 3 heures 20 minutes
Complexité: facilement
Quantité: 18 beignets

« Enfant, je me demandais toujours pourquoi mes grands-parents adoraient tant les knishes : je les trouvais trop gros, trop denses et trop fades », se souvient Stéphanie, l’auteure de la recette. « Ces knishes sont beaucoup plus petits et légers, un peu comme une pomme de terre au four moelleuse, garnie de crème fraîche et d’herbes, le tout enveloppé dans une pâte feuilletée aérienne. Pour celles et ceux qui craignent de se lancer dans la pâte maison, je vous assure : c’est la pâte la plus fiable au monde. J’ai préparé ces knishes par temps chaud et humide comme par temps froid et sec, sans aucun problème. Le schmaltz leur confère une saveur riche et une texture feuilletée, mais vous pouvez facilement le remplacer par n’importe quelle huile végétale neutre. »

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Pâte

2,5 tasses de farine de première qualité + un peu plus pour travailler la pâte
1 cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de gros sel
6 cuillères à soupe de schmaltz (faire fondre et refroidir) ou d'huile végétale neutre*
1 cuillère à café de vinaigre blanc distillé

Remplissage

2 cuillères à soupe de schmaltz ou d'huile végétale neutre
2 gros oignons jaunes, coupés en dés moyens
1 cuillère à soupe de feuilles de thym hachées (environ 12 brins)
2 gousses d'ail écrasées
700 g de pommes de terre Russet-Burbank, coupées en morceaux moyens
140 g de fromage à la crème, à température ambiante
1/3 tasse de crème sure + un peu plus pour servir
1/4 tasse d'aneth haché
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée (4 à 6 pousses)
1 gros œuf

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : farine de qualité supérieure, pomme de terre, fromage à la crème, Crème fraîche, œufs, ciboulette, aneth, thym

Cuisiner le plat selon la recette :

Pâte:

Dans le bol d'un robot pâtissier, mélangez la farine, la levure chimique et le sel. Ajoutez le schmaltz, le vinaigre et 125 ml d'eau. Mélangez à l'aide d'une cuillère ou d'une grande spatule en silicone. Il est normal qu'un peu de farine reste sèche au fond du bol ; la pâte se formera au fur et à mesure du pétrissage. Installez le crochet pétrisseur sur le robot et pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique, environ 8 minutes.
Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la pendant environ 30 secondes jusqu'à obtenir une boule lisse. Enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes, le temps de préparer la garniture. La pâte peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur.

Remplissage:

Faites chauffer le schmaltz dans une casserole à fond épais à feu moyen. Ajoutez l'oignon et 2 cuillères à soupe de sel et mélangez. Couvrez et laissez cuire l'oignon, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer sur les bords, environ 15 minutes.

Note *

Le schmaltz est de la graisse de poulet. Vous le trouverez au rayon viande de votre supermarché.
Poursuivez la cuisson à découvert, en remuant de temps en temps au début, puis plus fréquemment lorsque les oignons deviennent translucides, tendres et d'une belle couleur dorée, environ 30 minutes. Ajoutez le thym et l'ail et faites cuire, en remuant et en décollant les sucs de cuisson, jusqu'à ce que le tout soit parfumé, environ 1 minute. Retirez du feu et réservez.
Couvrir les pommes de terre d'eau froide dans une casserole moyenne. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient tendres, pendant 15 à 20 minutes.
Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole. Faites-les chauffer à feu doux pendant environ 1 minute, en remuant la casserole pour les sécher et éviter qu'elles n'attachent. Dans un grand saladier, mélangez les pommes de terre, les oignons caramélisés, le fromage frais, la crème fraîche, l'aneth et la ciboulette. Écrasez le tout à l'aide d'un presse-purée, en veillant à bien répartir les ingrédients. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Laissez refroidir à température ambiante. La garniture peut être préparée la veille, placée dans un récipient hermétique et conservée au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 175 °C (350 °F). Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé ou vaporisez-les légèrement d'huile de cuisson et réservez. Battez l'œuf avec une cuillère à soupe d'eau dans un petit bol et réservez.

Pour mesurer la farine, versez-la à la cuillère dans une tasse à mesurer sèche et retirez l'excédent. Si vous prélevez la farine directement du sac avec une tasse à mesurer, elle se tassera et vos pâtisseries seront sèches.
Divisez la pâte en deux. Sur un plan de travail légèrement fariné, formez un boudin de 15 cm de long avec la moitié de la pâte. Étalez-le ensuite au rouleau à pâtisserie en un rectangle de 40 x 30 cm. La pâte sera très fine. Si nécessaire, égalisez les bords pour éviter qu'ils ne soient trop épais et irréguliers.
Disposez la pâte de façon à ce que ses longs côtés soient parallèles au bord de la table. Façonnez la moitié de la farce en un boudin de 40 x 5 cm. Transférez la farce sur la pâte, à 2,5 cm du bord inférieur. Étirez délicatement la pâte sur et autour de la farce. Il est normal que la pâte se déchire légèrement à ce stade ; vous allez la rouler. Continuez ensuite à rouler la farce dans la pâte. Pratiquez des incisions dans le rouleau tous les 5 cm, puis coupez-le en 8 segments.
En travaillant une portion à la fois, retournez le knysh de façon à ce que la face coupée soit vers le haut, pincez et lissez le dessus pour le sceller. Retournez-le de façon à ce que l'autre face coupée soit vers le haut, pincez et lissez également ce côté pour le sceller. Placez le knysh ainsi obtenu, face scellée vers le bas, sur une plaque de cuisson préparée, puis aplatissez-le légèrement avec la main. Répétez l'opération avec le reste des portions de pâte, de garniture et de mie pour former tous les knysh. À ce stade, vous pouvez les congeler et les conserver au congélateur, puis les cuire au besoin.

Conseils de congélation

Les knishes peuvent être façonnés et congelés sans cuisson pendant un mois maximum, disposés en une seule couche dans un récipient hermétique. Pour cuire les petits pains congelés, badigeonnez-les d'œuf battu et prolongez le temps de cuisson à environ 1 heure 15 minutes.
Disposez les knyshes sur des plaques de cuisson en les espaçant d'environ 2,5 cm. Badigeonnez légèrement le dessus et les côtés avec le reste d'œuf battu. Faites cuire au four, en tournant les plaques à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, pendant 45 à 50 minutes. Laissez refroidir 15 minutes avant de servir. Les knyshes se dégustent chauds, tièdes ou à température ambiante avec de la crème fraîche.

Auteur de la recette - Stephanie Alleyne est responsable des ateliers et des dîners à thème destinés au personnel de restaurant, aux traiteurs et aux concepteurs de menus.

Catégories :

recette / Vaisselle à utiliser ultérieurement / Dîner / Accompagnements / Boulangerie / Tartes et petits pains salés / Plats à base de pommes de terre / produits de boulangerie à base de pommes de terre / cuisine juive

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