Canard végétarien

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Temps: 3 heures.
Complexité: moyenne
Portions : 6

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 234, matières grasses totales 17 G., graisses saturées 2 G., protéines 16 G., glucides 7 G., fibre 3 G., cholestérol 0 mg, sodium 585 mg, sucre 2 G.

« La première fois que j'ai goûté au canard végétarien, j'ai été très surprise par sa texture et sa saveur umami », raconte Vivienne Chan, l'auteure de la recette. « Tout cela grâce aux fines lamelles de fuzhu, garnies de légumes et de champignons juteux et aromatiques, le tout baignant dans une sauce onctueuse. Bien que ce plat puisse se déguster toute l'année, il est traditionnellement préparé pour le Nouvel An chinois. Nous avons l'habitude de manger des plats végétariens le premier jour des festivités pour bien commencer la nouvelle année. Cette version du canard végétarien est inspirée de la recette de ma belle-mère, qu'elle prépare depuis des décennies. »

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

30 g de champignons shiitake séchés
15 grammes de muer séché
1/4 tasse d'huile végétale
2 carottes moyennes, pelées et coupées en fines lamelles de 5 cm de long.
2 branches de céleri moyennes, parées et coupées en fines lamelles de 5 cm de long.
3 cuillères à soupe de sauce aux huîtres végétarienne
1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de sauce soja claire
0,5 c. à thé de poivre blanc moulu
5 grandes feuilles rondes de fuzhu frais, provenant d'un paquet de 200 g (chacune d'environ 42 cm de diamètre)

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Rincez les champignons shiitake et surer séchés à l'eau froide pour éliminer toute trace de sable ou de terre. Placez chaque champignon dans un bol séparé et ajoutez suffisamment d'eau pour les recouvrir, environ 175 ml (3/4 de tasse) par bol. Laissez reposer jusqu'à ce que les champignons soient tendres et souples, environ 45 minutes.
Coupez les pieds des shiitakes avec des ciseaux. Pressez-les pour en extraire l'excédent de liquide et réservez-les. Émincez finement les chapeaux des shiitakes. Retirez les extrémités dures des mu'er, puis émincez-les finement. Jetez le liquide des mu'er. Transférez les deux types de champignons dans un bol et réservez.

Dans une très grande poêle antiadhésive (voir Remarque), faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile végétale à feu vif. Dès que l'huile commence à frémir, ajoutez les carottes et le céleri et faites-les revenir en remuant jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 1 minute. Ajoutez les champignons et mélangez pour bien les répartir. Ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres, 1 cuillère à café de sauce soja, 1/4 de cuillère à café de poivre blanc moulu et 1 cuillère à soupe d'eau ; mélangez jusqu'à ce que les légumes soient bien enrobés. Transférez le tout sur une plaque de cuisson à rebords et laissez refroidir complètement, 15 à 20 minutes. Essuyez la poêle et réservez.
Pendant ce temps, humidifiez légèrement un essuie-tout et placez-le à proximité. Versez 2 cuillères à soupe de l'eau de cuisson des shiitakes dans un petit bol. Réservez le reste.
Retirez la feuille de fuzhu de son emballage et travaillez rapidement pour éviter qu'elle ne sèche, ne se fissure ou ne perde sa souplesse. Pliez-la en quatre et découpez le bord à environ 2,5 cm (1 pouce) du bord avec des ciseaux, car cela risque de sécher et de gâcher le plat.
Essuyez délicatement les deux faces des deux feuilles de fuzhu avec l'essuie-tout préparé et superposez-les. Si certaines sont déchirées, superposez-les de manière à ce que les déchirures ne soient pas alignées. Coupez l'une des feuilles de fuzhu restantes en deux, puis coupez une moitié en quatre (réservez l'autre moitié pour une autre utilisation). Essuyez les deux faces d'un quart de fuzhu et placez-le sur le dessus de la pile, dans un quadrant. Déposez la moitié de la garniture de légumes, environ 500 ml (2 tasses), directement sur le quart de fuzhu.
Façonnez la farce en un rectangle d'environ 8 cm de côté. Repliez le côté droit de la pile de fuzu vers le centre, puis le côté gauche, et enfin le bas. Trempez vos doigts dans un petit bol d'eau de champignons shiitake et enduisez-les de colle. Pliez le fuzu comme pour rouler un burrito, en serrant bien, jusqu'à obtenir un rectangle de 25 cm de long et 10 cm de large. Badigeonnez la jointure d'eau de champignons shiitake pour bien la sceller. Répétez l'opération avec le reste des couches de fuzu et de la farce.
Faites chauffer la même poêle avec les 3 cuillères à soupe d'huile restantes à feu moyen. Dès que l'huile commence à frémir, ajoutez les petits pains. Faites-les dorer 1 à 2 minutes sur le dessous. Retournez-les et poursuivez la cuisson 1 minute, jusqu'à ce qu'ils soient dorés de l'autre côté. Faites dorer délicatement les côtés, environ 15 secondes de chaque côté. Déposez-les sur une assiette et laissez-les tiédir. Égouttez l'excédent d'huile et essuyez la poêle.
Ajoutez 250 ml d'eau, 125 ml d'eau de cuisson des shiitakes réservée (si nécessaire, complétez avec de l'eau), une pincée de sel, les 30 ml de sauce aux huîtres restants, 15 ml de sauce soja et 1 ml de poivre blanc dans la même casserole. Portez à ébullition à feu vif. Retirez du feu et ajoutez les rouleaux farcis. Piquez-les avec un cure-dent. Laissez mariner 15 minutes d'un côté, puis retournez-les et laissez mariner 15 minutes supplémentaires.
Remplissez un grand wok ou une grande casserole avec 5 cm d'eau et placez un panier vapeur par-dessus. Portez à ébullition à feu vif. Déposez un des petits pains trempés sur une assiette dans le wok et faites-le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit légèrement gonflé, environ 10 minutes. Retirez délicatement l'assiette du panier vapeur et laissez-la refroidir complètement. Répétez l'opération avec le deuxième petit pain. Une fois les petits pains refroidis, retournez-les de façon à ce que le côté le plus long soit face à vous et coupez-les en tranches de 1,25 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé.

Conseils culinaires:
Vous pouvez faire frire les petits pains un à un, en répartissant l'huile uniformément. Ensuite, préparez le liquide de trempage dans une petite casserole et versez-le sur les petits pains disposés côte à côte dans un plat allant au four de 22 x 32 cm.
Portez le liquide de trempage à ébullition et laissez-le réduire de moitié, environ 2 minutes. Versez-le sur les petits pains tranchés. Bon appétit !

Note du chef

Les feuilles de fu zhu sont la pellicule séchée qui se forme lors de la préparation du tofu. On les appelle aussi « asperges de soja ». Il est essentiel d'obtenir des feuilles de fu zhu de la bonne forme. Ce sont des feuilles très fines, souples, réfrigérées ou congelées, à la texture similaire à celle du tofu. Ne les confondez pas avec les asperges de soja classiques vendues au rayon salades. Seules les feuilles de fu zhu conviennent à cette recette. Ce produit est utilisé dans les cuisines japonaise, coréenne et chinoise.