Gelée de porc Scrapple
Complexité: facilement
Quantité: pour une grande entreprise
Le scrapple est une gelée de Pennsylvanie, semblable au pain de viande, traditionnellement préparée avec des abats de porc hachés, des épices, de la semoule de maïs et du bouillon. Contrairement au pain de viande, le scrapple est bouilli et non cuit au four. Cette recette utilise de l'épaule et du jarret de porc à la place des abats pour lui donner une texture plus charnue. La viande hachée et bouillie est mijotée dans du bouillon avec de la semoule de maïs et d'autres ingrédients jusqu'à obtenir une consistance de bouillie, puis versée dans des moules et prise au réfrigérateur, comme une gelée de viande. Avant de servir, le scrapple est tranché et frit au beurre jusqu'à ce qu'il soit doré. Le scrapple se déguste traditionnellement au petit-déjeuner, nappé de sirop d'érable ou de compote de pommes.
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.
Ingrédients pour la recette :
- 1 épaule de porc entière, coupée en 6 à 8 morceaux
- 4 jarrets entiers, frais
- 1 oignon entier, pelé et coupé en deux
- 3 branches de céleri, grossièrement hachées
- 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir
- 4 feuilles de laurier
- 3 cuillères à soupe de gros sel
- 2 cuillères à soupe de poivre noir moulu
- 1 cuillère à soupe de poivre de Cayenne
- 1 cuillère à soupe de sauge fraîche hachée
- 3 tasses de farine de maïs blanche
- 3 tasses de farine de maïs jaune
- Beurre clarifié, pour la friture
- Compote de pommes ou sirop d'érable, pour servir
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Cuisiner le plat selon la recette :
- Déposez le porc, les jarrets, l'oignon, le céleri, les grains de poivre et la feuille de laurier dans une grande casserole. Ajoutez de l'eau jusqu'à peine recouvrir le tout et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le porc soit tendre et se détache facilement de l'os, environ 2 heures.
- Égouttez le bouillon et réservez-le. Transférez le contenu de la casserole sur une plaque de cuisson afin de pouvoir retirer facilement le céleri, l'oignon, les grains de poivre, la feuille de laurier et les os. Désossez la viande en enlevant soigneusement les fragments d'os.
- Placez la viande dans un robot culinaire muni de la lame et hachez-la grossièrement. Ne la hachez pas trop finement.
- Mesurez 4 litres de bouillon et remettez-le dans la casserole avec la viande hachée, le sel, le poivre noir moulu, le piment de Cayenne et la sauge. Portez à frémissement à feu doux.
- Ajoutez la semoule de maïs et mélangez. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le mélange épaississe, environ 15 minutes. Ajoutez un peu de bouillon ou d'eau si nécessaire.
- Versez la préparation dans 3 moules à cake et réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit complètement prise, de préférence toute une nuit.
- Retirez la gelée de la poêle, coupez-la en tranches et faites-les frire dans du beurre fondu jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servez avec de la compote de pommes ou du sirop d'érable.
Auteur de la recette - Bette Kroening est la propriétaire de son propre restaurant spécialisé dans la cuisine soul food.
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