Dinde cuite au four avec du vin, salée en saumure

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Préparation : Dinde cuite au four avec du vin, marinée dans de la saumure

Temps: 3 heures.
Complexité: moyenne
Portions : 8 - 10

Le secret d'Anne Burrell pour une dinde ultra-juteuse réside dans l'utilisation de la saumure. Elle fait tremper la dinde dans de l'eau froide salée aux herbes pendant trois jours, permettant ainsi à la chair de s'imprégner de saveurs avant la cuisson.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Pour la saumure :

1 dinde (6,8 kg), sans cou ni entrailles
3/4 tasse de gros sel
1/3 tasse de sucre
2 oignons coupés en dés
2 carottes coupées en dés
3 branches de céleri coupées en dés
1 tête d'ail entière, coupée en deux dans le sens de la largeur
1/2 petit bouquet de romarin
1/2 petit bouquet de sauge
2 cuillères à soupe de graines de coriandre
2 cuillères à soupe de graines de fenouil
6 feuilles de laurier
1 cuillère à café de poivre rouge concassé

Pour le beurre aux herbes :

225 g de beurre à température ambiante
2 cuillères à soupe de romarin frais finement haché
2 cuillères à soupe de sauge fraîche finement hachée
Sel

Pour la sauce :

2 tasses de vin blanc sec
2 litres de bouillon de poulet
2 oignons coupés en dés
2 carottes coupées en dés
2 branches de céleri coupées en dés
4 gousses d'ail écrasées
8 brins de thym liés par du fil
3 feuilles de laurier
Sel
1 tasse de farine de blé

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : dinde, vin blanc, oignons, ail, carotte, céleri, coriandre, graines de fenouil, feuille de laurier, romarin, thym, sage

Cuisiner le plat selon la recette :

Faites mariner la dinde dans de la saumure : Dans un récipient suffisamment grand pour contenir tous les ingrédients et la dinde, mélangez 2 litres d'eau avec le sel, le sucre, l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, le romarin, la sauge, les graines de coriandre, les graines de fenouil, les feuilles de laurier et le piment rouge concassé. Remuez. Placez la dinde dans la saumure et laissez mariner au réfrigérateur pendant 3 jours.
Préparez le beurre aux herbes : Dans un petit bol, mélangez le beurre, le romarin, la sauge et une pincée de sel. Du bout des doigts, glissez délicatement le beurre sous la peau de la dinde pour la détendre, notamment au niveau des cuisses et des filets. Frottez le beurre sous la peau, puis sur toute la volaille pour former une croûte croustillante et dorée à la cuisson. Ficelez les cuisses de la dinde pour qu'elle reste compacte et appétissante pendant la cuisson. La veille, sortez la dinde de la saumure et séchez-la avec du papier absorbant.

Préparez les ingrédients pour la sauce : Dans un plat allant au four, mélangez l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, le thym et les feuilles de laurier. Salez. Déposez la dinde sur les légumes et laissez mariner au réfrigérateur toute la nuit, à découvert. La peau de la dinde va ainsi sécher et former une croûte dorée et croustillante à souhait. Une fois la préparation terminée, il ne vous restera plus qu'à enfourner la dinde demain.
Préchauffez le four à 230 °C (thermostat 6). Versez le vin blanc dans le plat à rôtir et enfournez la dinde pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Baissez la température à 180 °C (thermostat 7). Arrosez la dinde de son jus et tournez le plat toutes les 30 minutes, en suivant le minuteur. Comptez environ 17 minutes de cuisson par livre (450 g). Si la dinde commence à brûler, couvrez-la légèrement de papier aluminium.
Retirez la dinde du four lorsque la température à cœur, mesurée à l'aide d'un thermomètre à confiserie inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse, atteint 74 °C (165 °F). (Veillez à ce que la sonde du thermomètre ne touche pas l'os.) Déposez-la sur une plaque de cuisson à rebords, couvrez-la de papier aluminium et laissez-la reposer pendant au moins 30 minutes.
Préparer la sauce : Filtrez le jus de cuisson à travers une passoire au-dessus d'un grand saladier et séparez les légumes. Laissez la graisse remonter à la surface. Jetez les légumes. Dégraissez le jus de cuisson de la viande, versez-le dans une grande poêle et faites-le chauffer à feu moyen. Ajoutez la farine et laissez cuire jusqu'à obtenir une consistance de sable mouillé, environ 4 à 5 minutes.

Incorporez le jus de viande et le bouillon de poulet au mélange de farine. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à épaississement, environ 10 à 15 minutes. Goûtez et salez si nécessaire. Tranchez la dinde et servez-la avec la sauce.