Biscuits ultra-feuilletés

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Comment faire des biscuits super feuilletés

Temps: 1 heure 15 minutes
Complexité: facilement
Portions : 12

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 339, matières grasses totales 21 G., graisses saturées 13 G., protéines 5 G., glucides 33 G., fibre 1 G., cholestérol 55 mg, sodium 277 mg, sucre 3 G.

Ces brioches au lait caillé ont le goût de biscuits classiques, mais leurs couches moelleuses et épaisses les distinguent des autres. Plusieurs astuces permettent d'obtenir cette texture. Tout d'abord, utilisez du beurre râpé congelé. Il s'incorpore à la farine plus rapidement et plus facilement que de gros morceaux. Le beurre reste froid plus longtemps, ce qui est essentiel pour obtenir de belles couches. Alors que de nombreuses recettes consistent simplement à pétrir la pâte, la découper et la superposer réduit le développement du gluten, ce qui la rend plus facile à travailler et améliore la consistance des couches. Enfin, une dernière astuce : n'oubliez pas de fariner légèrement les couches, ce qui les rendra encore plus distinctes.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

3 tasses et 3/4 de farine de première qualité
4,5 c. à thé de levure chimique
1 cuillère à soupe de sucre
2,5 c. à thé de gros sel
3/4 c. à thé de bicarbonate de soude
20 cuillères à soupe (275 g) de beurre non salé congelé, plus du beurre fondu pour graisser
1,5 tasse de lait caillé faible en gras ou de kéfir froid + un peu plus pour graisser

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : farine de qualité supérieure, lait aigre, kéfir

Cuisiner le plat selon la recette :

Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure chimique, le sucre, le sel et le bicarbonate de soude. Râpez le beurre grossièrement et ajoutez-le au mélange de farine. Incorporez rapidement le beurre à la farine à la main, en le répartissant uniformément. Versez lentement le lait caillé dans le mélange de farine, en mélangeant à la fourchette jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Il peut rester quelques grumeaux ; ne pétrissez pas trop.

Déposez la pâte sur une planche à découper ou un plan de travail (il n'est pas nécessaire de fariner la pâte à ce stade).
Étalez la pâte en un rectangle d'environ 30 x 20 cm et d'1 cm d'épaisseur, en égalisant les bords avec une spatule ou une règle. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez la pâte en 6 parts égales et superposez-les en essayant d'aligner les bords. Si de gros morceaux de pâte se détachent, appuyez délicatement pour les remettre en place, en veillant à conserver leur forme et leur épaisseur uniforme. Les petits morceaux qui se détachent peuvent être glissés entre les couches. Ce seront vos premières couches. La pâte peut sembler sèche à ce stade ; c'est normal.
Farinez légèrement le plan de travail et la pâte. Étalez à nouveau la pâte en un rectangle d'environ 30 x 20 cm et d'1 cm d'épaisseur, en égalisant les bords avec une spatule ou une règle. Farinez légèrement la surface de la pâte. Cela permettra de mieux distinguer les différentes couches. Il est conseillé de retourner la pâte après quelques passages pour que les couches inférieures restent bien en place.
Recoupez la pâte en 6 parts égales et superposez-les pour former une deuxième couche. Répétez l'opération, en farinant le plan de travail si nécessaire, pour former une troisième couche, et ainsi de suite jusqu'à obtenir 18 couches au total.
Étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 4 cm. Découpez 9 cercles à l'aide d'un emporte-pièce fariné de 6 cm de diamètre et disposez-les sur la plaque de cuisson préparée. Ne tournez pas l'emporte-pièce ; appuyez simplement dessus dans la pâte, sinon les bords colleront et les biscuits ne lèveront pas correctement. Rassemblez les chutes de pâte, aplatissez-les et découpez 3 autres biscuits.
Transférez les biscuits restants sur la plaque de cuisson préparée et placez celle-ci au congélateur pendant que le four préchauffe et jusqu'à ce que les biscuits soient complètement pris, soit pendant 10 à 15 minutes.
Préchauffer le four à 220°C.
Badigeonnez le dessus de la pâte avec du lait caillé, en veillant à laisser les côtés secs. Faites cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés, pendant 15 à 18 minutes. Badigeonnez les petits pains chauds de beurre fondu, si désiré, et servez.