Raviolis à la ricotta et au taleggio, sauce aux champignons sauvages

Votes : 4

Temps: 1 heure 30 minutes
Complexité: facilement
Portions : 4

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 1546, matières grasses totales 93 G., graisses saturées 42 G., protéines 71 G., glucides 104 G., fibre 4 G., cholestérol 586 mg, sodium 1586 mg, sucre 4 G.

Ces raviolis exquis, farcis de ricotta, de taleggio et de parmesan aux fines herbes, sont servis avec une savoureuse sauce aux champignons sauvages et à la pancetta, pour un dîner élégant lors d'une occasion spéciale. Entièrement faits maison, ces raviolis nécessitent l'utilisation d'une machine à pâtes pour obtenir une pâte parfaite. Les raviolis crus se conservent au congélateur jusqu'à un mois. Pour les servir, il suffit de les cuire sans les décongeler.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Ravioli

450 g de farine de qualité supérieure (environ 3 tasses et 3/4) + un peu plus pour travailler la pâte
5 gros œufs
3 à 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Semoule ou polenta, à saupoudrer sur la plaque de cuisson

Remplissage

2 tasses de ricotta de lait de brebis
1 tasse de fromage taleggio, coupé en dés
3 gros œufs
0,5 cuillère à soupe de parmesan râpé
1/4 tasse de persil frais haché

Sauce

Huile d'olive extra vierge, pour arroser
0,5 tasse de pancetta, coupée en dés
3 gousses d'ail écrasées
1 tasse de chaque champignon haché : shiitake, pleurotes et champignons de Paris.
1,5 tasse de bouillon de poulet
4 cuillères à soupe de beurre non salé
125 ml de parmesan râpé + un peu plus pour servir
1/4 tasse de ciboulette fraîche hachée

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

« Goûtez la sauce pendant la cuisson », rappelle Anne. « Et goûtez l'eau des pâtes pour vérifier qu'elle est savoureuse et salée. En cas de doute, goûtez-la ! »

Pâte:

Étalez la farine sur une grande planche à découper et formez un puits au centre. Ajoutez les œufs, l'huile d'olive et le sel dans le puits. Battez les œufs à la fourchette.

Ensuite, à l'aide d'une fourchette, incorporez la farine aux œufs.

Formez la pâte en boule ; ne vous inquiétez pas s'il reste des grumeaux.

Pétrissez la pâte en la pétrissant et en la retournant.

Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique, pendant 10 à 15 minutes. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez-la reposer pendant au moins 1 heure à température ambiante.

Remplissage:

Mélangez la ricotta, le taleggio, les œufs, le parmesan et le persil dans un saladier et salez. Transférez la préparation dans une grande poche à douille et mettez-la au réfrigérateur.

Étalez la pâte:

Coupez la pâte en quatre morceaux. Aplatissez légèrement un morceau.

Passez ensuite la pâte deux fois dans une machine à pâtes (rouleaux bien écartés), en la farinant si elle est collante. Divisez la pâte en trois dans le sens de la longueur et repassez-la deux ou trois fois dans les rouleaux. Continuez ainsi, en diminuant progressivement l'écartement des rouleaux, jusqu'à obtenir l'avant-dernière largeur et une épaisseur d'environ 0,2 cm. Répétez l'opération avec le reste de la pâte. Recouvrez la moitié des feuilles de pâte de papier sulfurisé, enveloppez-les de film alimentaire et congelez-les pendant un mois maximum (vous n'aurez besoin que de la moitié de la pâte pour cette recette).

Assembler les raviolis:

Déposez les feuilles de pâte sur une surface farinée. Badigeonnez légèrement d'eau la moitié inférieure de chaque feuille (la partie la plus proche de vous).

Coupez le coin d'une poche à douille et formez des boules de garniture de 2,5 cm de diamètre, espacées de 5 cm, sur la moitié inférieure de chaque bande de pâte.

Déposez la pâte sur la garniture en repliant les bords. Appuyez autour de chaque boule de garniture avec vos index pour chasser les bulles d'air.

Découpez des raviolis à l'aide d'un emporte-pièce rond et cannelé de 5 à 7 cm de diamètre. Disposez-les sur une plaque de cuisson saupoudrée de semoule.

Sauce:

Versez un filet d'huile d'olive dans une grande poêle profonde. Ajoutez la pancetta et l'ail et faites cuire à feu moyen-vif.

Lorsque l'ail est légèrement doré, retirez-le. Lorsque la pancetta est croustillante, ajoutez les champignons, salez et faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils soient tendres et flétris, environ 5 minutes.

Versez le bouillon de poulet, ajoutez le sel et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié.

Ajoutez le beurre et laissez cuire, en secouant la poêle, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne veloutée. Salez si nécessaire.

Faites bouillir les raviolis:

Portez à ébullition une grande casserole d'eau bien salée ; ajoutez les raviolis et faites-les cuire 3 à 4 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférez-les dans la casserole contenant la sauce. Portez la sauce à frémissement en remuant. Parsemez de fromage et mélangez. Saupoudrez les raviolis de ciboulette et ajoutez du fromage.