Tamales mexicains traditionnels

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Temps: 5 heures.
Complexité: moyenne
Portions : 32

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 294, matières grasses totales 18 G., graisses saturées 6 G., protéines 10 G., glucides 27 G., fibre 3 G., cholestérol 32 mg, sodium 662 mg, sucre 5 G.

« Pour le Jour des Morts, nous avons décidé de préparer des tamales, une recette qui demande beaucoup de travail, et nous avons organisé une "tamalada", où toute la famille se réunit dans la cuisine pour confectionner les tamales. C'est l'occasion pour nous de nous rassembler, de célébrer et d'honorer nos ancêtres, et à la fin de la journée, chacun repart avec au moins une douzaine de tamales. Ce qui distingue cette recette des autres, c'est la quantité de saindoux que nous ajoutons pour que les tamales se détachent plus facilement de la plaque », explique María de Jesús Aguirre.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

1,2 kg d'épaule de porc rôtie avec os
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou végétale
1 cuillère à café de grains de poivre noir entiers
3 feuilles de laurier séchées
Un demi-oignon moyen
4 grosses gousses d'ail
30 à 32 feuilles de maïs (d'un paquet de 220 g)
2 piments ancho
0,5 cuillère à café de cumin moulu
340 g de saindoux
4 tasses de farine de maïs à cuisson rapide (masa harina), pour les tamales
3/4 c. à thé de levure chimique

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : épaule de porc, porc, enveloppe de maïs, feuille de laurier, grains de poivre noir, cumin, poivre ancho, saindoux, farine de maïs

Cuisiner le plat selon la recette :

Viande:

Coupez le porc en cubes de 8 cm et réservez l'os. Versez de l'huile dans une grande casserole ou une cocotte et faites chauffer à feu moyen-vif (une cocotte est idéale). Ajoutez le porc et faites-le dorer légèrement, 2 à 3 minutes de chaque côté. Ajoutez les grains de poivre, la feuille de laurier, l'oignon, 3 gousses d'ail et 1 cuillère à soupe de sel. Versez 500 à 1 litre d'eau, ou suffisamment pour couvrir le porc, puis ajoutez l'os. Couvrez hermétiquement et portez à frémissement. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit tendre, environ 2 heures.
enveloppe de maïs:

Séparez les feuilles et retirez les petits poils et la poussière. Faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant la cuisson du porc (ou toute la nuit).

À l'aide d'une pince, retirez délicatement le porc du bouillon et déposez-le sur une assiette ou une planche à découper. Versez le bouillon restant à travers une passoire dans un grand bol, en veillant à récupérer tous les oignons et autres ingrédients. Réservez le bouillon filtré (environ 1 litre). Effilochez le porc à l'aide de deux fourchettes en petits morceaux. Assurez-vous qu'il ne reste pas de gros morceaux dans les tamales. Transférez le tout dans une casserole moyenne.
Chili:

Retirez les pédoncules des piments ancho, ouvrez-les et retirez les graines et les membranes blanches. Placez-les dans une casserole de 3 litres, couvrez d'eau et ajoutez 1 cuillère à café de sel. Portez à ébullition à feu moyen-vif. Dès que l'eau bout, retirez du feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes.
Placez les piments ancho ramollis, le cumin moulu et 1/4 de cuillère à café de sel dans un blender et mixez. Ajoutez la gousse d'ail restante et incorporez lentement 2/3 de tasse du bouillon de porc restant. Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Passez la préparation au tamis fin dans un grand saladier. Réservez 1/4 de tasse de ce mélange pour la pâte à frire, puis versez le reste de la sauce chili sur le porc effiloché et mélangez bien pour l'enrober. Maintenez au chaud à feu doux.
Pâte:

Dans une petite casserole à feu doux, faites fondre le saindoux. Versez-le dans un grand bol. Ajoutez la farine de maïs (masa harina), puis la levure chimique, 3/4 de cuillère à café de sel, le reste de la sauce chili rouge (1/4 de tasse) et 1/2 tasse du bouillon de porc restant. Mélangez bien. Ajoutez du bouillon de porc au besoin jusqu'à ce que la pâte soit humide et moelleuse.
Préparation des tamales:

Égouttez les feuilles de maïs et séchez-les en les tamponnant avec un torchon propre. Étalez la pâte sur la face lisse de chaque feuille (2 à 3 cuillères à soupe de pâte par feuille). Déposez la viande au centre de la pâte, 1 à 2 cuillères à soupe par portion. Repliez la feuille en deux verticalement, de façon à bien envelopper la farce. Repliez la pointe vers le haut pour maintenir le tamale en place.
Fumant:

Disposez les tamales, ouverture vers le haut, à l'intérieur d'un panier vapeur allant dans une grande casserole (10 litres). S'il reste de la place dans le panier, placez un bocal en verre ou un petit bol en céramique allant au four à l'envers au centre et disposez les tamales autour. Recouvrez les tamales de feuilles de maïs sur les côtés du panier et sur le dessus, puis couvrez d'un torchon humide. Remplissez la grande casserole avec 3 à 5 cm d'eau.

Note:
Vous pouvez placer une pièce de monnaie au fond de la casserole pour entendre le bruit du roulement lorsqu'il faut rajouter de l'eau.
Portez l'eau à ébullition à feu moyen-vif, puis baissez le feu à doux. Placez le panier vapeur dans la casserole et couvrez hermétiquement. Faites cuire les tamales à la vapeur pendant 1 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la pâte se détache des feuilles de maïs. Laissez refroidir 5 à 10 minutes. Retirez ensuite les tamales à l'aide d'une pince et déposez-les sur une plaque de cuisson pour qu'ils refroidissent complètement.