Terre et mer dans une sauce au vin et aux herbes avec des champignons frits et des poireaux crémeux

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Recette du Surf and Turf : un plat de viande et de fruits de mer à la sauce aux herbes et au vin, avec des champignons sautés et des poireaux crémeux.

Temps: 1 heure 35 minutes
Complexité: facilement
Portions : 2

Préparez un plat raffiné digne d'un grand restaurant, façon terre et mer. Un steak poêlé et un poisson blanc tendre en croûte de pommes de terre sont servis sur un lit de gros champignons et de maïs, nappés d'une onctueuse sauce au vin et aux herbes aromatiques. Le tout est agrémenté de poireaux crémeux. Malgré la multitude d'ingrédients, les saveurs s'harmonisent à merveille. Cette recette pour deux personnes est idéale pour un dîner romantique.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Sauce

1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 échalotes hachées
4 gousses d'ail hachées
6 brins de thym frais
2 brins de marjolaine fraîche
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
1 baie de genièvre
1 bouteille de vin rouge sec
1 tasse de demi-glace (bouillon concentré), divisée
60 g de beurre

Terre et mer

1 steak New York (450 g), coupé en deux et dégraissé.
3 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées
2 filets de bar chilien (150 grammes chacun)
1 pomme de terre Idaho, pelée, taillée en rectangle et coupée en fines tranches dans le sens de la longueur à la mandoline, dans un bol d'eau à température ambiante.

Champignons

4 cuillères à soupe de beurre, divisées
1 épi de maïs blanc, grains détachés
3 échalotes, finement émincées
2 tasses de gros champignons (cremini), lavés et coupés en deux
4 cuillères à soupe de vinaigre de xérès

Poireaux

4 cuillères à soupe de beurre
3 poireaux, coupés en deux, lavés et coupés en morceaux de 1 cm d'épaisseur.
1 échalote, finement émincée
1/4 tasse de vin blanc
1/4 tasse de bouillon de poulet
1/4 tasse de crème épaisse

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : bœuf, bar, pomme de terre, poireaux, maïs, thym, marjolaine, vin rouge, baies de genièvre

Cuisiner le plat selon la recette :

Sauce:

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et l'ail et faites-les revenir pendant 1 minute. Ajoutez le thym, la marjolaine, la feuille de laurier, les clous de girofle et les baies de genièvre et faites revenir pendant 1 minute.
Ajoutez le vin rouge et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement évaporé et que la sauce commence à épaissir légèrement, environ 20 à 25 minutes. Ajoutez 125 ml de demi-glace, laissez cuire 1 minute, puis goûtez. Si la sauce n'est pas assez onctueuse, ajoutez davantage de demi-glace. Incorporez le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu. Goûtez à nouveau la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire.

Préchauffez le four à 200 °C. Faites chauffer un gril ou une poêle en fonte à feu vif.
Terre et mer:

Sortez le steak du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Cela garantira une cuisson uniforme. Badigeonnez le steak de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez. Saisissez le steak environ 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Enfournez le steak pendant 10 à 12 minutes. Sortez-le du four et laissez-le reposer quelques instants avant de le trancher. Pendant la cuisson du steak, assaisonnez généreusement le poisson de sel et de poivre. Enveloppez chaque morceau de poisson dans une fine tranche de pomme de terre, en les faisant se chevaucher légèrement de 0,5 cm environ, jusqu'à ce que le poisson soit entièrement enveloppé.
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez le poisson enrobé de pommes de terre, puis déposez-le dans la poêle, côté pommes de terre vers le bas. Cela permettra de bien sceller la pomme de terre sur le poisson. Faites cuire de chaque côté jusqu'à ce que la pomme de terre soit croustillante et le poisson bien cuit. Égouttez le poisson sur du papier absorbant et gardez-le au chaud.
Champignons:

Dans une grande poêle à feu moyen, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre. Ajoutez le maïs et faites-le dorer. Réservez-le dans un bol. Ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre dans la poêle, puis les échalotes. Faites-les revenir environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Ajoutez-les au maïs dans le bol. Incorporez les 2 cuillères à soupe de beurre restantes et augmentez le feu à moyen-vif.
Ajoutez les champignons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer tout en restant fermes. Ajoutez le vinaigre de xérès et mélangez. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits. Remettez le maïs et les échalotes dans la poêle. Mélangez. Salez et poivrez. Gardez les champignons au chaud.
Poireaux:

Dans une grande poêle profonde, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez les poireaux et les échalotes et faites-les revenir 3 minutes en remuant de temps en temps. Salez et poivrez. Versez le vin, portez à ébullition et laissez-le réduire presque complètement. Ajoutez le bouillon et laissez-le réduire de la même manière. Incorporez la crème, baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les poireaux et les échalotes soient tendres et que la sauce commence à épaissir. Rectifiez l'assaisonnement.
manches:

Tranchez finement le steak. Disposez quelques champignons dans chaque assiette. Recouvrez de tranches de steak et d'un morceau de poisson. Ajoutez une cuillerée de poireau. Nappez le steak et le poisson de sauce au vin.