La meilleure crème brûlée

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Temps: 45 min.
Complexité: facilement
Portions : 4

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 253, matières grasses totales 21 G., graisses saturées 12 G., protéines 3 G., glucides 14 G., fibre 0 G., cholestérol 176 mg, sodium 63 mg, sucre 14 G.

Voici la meilleure crème brûlée que vous n'aurez jamais goûtée. Ni trop sucrée, ni trop liquide, elle est riche et onctueuse, avec un subtil arôme de vanille naturelle et une texture soyeuse contrastant avec une croûte de caramel croustillante. La texture parfaite est obtenue grâce à l'utilisation de jaunes d'œufs et de crème fraîche épaisse. L'ajout d'une gousse de vanille entière apporte une saveur pure, impossible à reproduire avec de l'extrait de vanille ou de la vanilline. De plus, ses petites graines, dispersées dans la crème, confèrent au dessert une allure raffinée et élégante. Si vous n'avez pas de chalumeau de cuisine pour caraméliser le sucre à la surface de la crème, un gril de four préchauffé fera parfaitement l'affaire.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

2,5 tasses de crème épaisse
1 gousse de vanille, coupée en deux dans le sens de la longueur
1/4 de cuillère à café de gros sel
12 cuillères à soupe de sucre
7 gros jaunes d'œufs

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Placez une grille au milieu du four et préchauffez-le à 150 °C (300 °F). Tapissez un grand plat à rôtir à fond épais (un plat à rôtir pour dinde convient parfaitement) d'un torchon propre et disposez-y quatre ramequins de 180 ml (6 onces), en les espaçant de quelques centimètres.
Dans une casserole moyenne, faites chauffer la crème à feu moyen. À l'aide d'un petit couteau, grattez les graines de la gousse de vanille. Ajoutez les graines et la gousse à la crème. Incorporez le sel et 3 cuillères à soupe de sucre, puis portez à ébullition. Retirez du feu.

Dans un grand bol, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec 3 cuillères à soupe de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et épaississent, environ 2 minutes. Vous pouvez également les fouetter au batteur électrique à vitesse maximale jusqu'à ce qu'ils blanchissent et épaississent, environ 1 minute.
Tout en fouettant constamment les jaunes d'œufs, ajoutez deux cuillères à café de crème chaude (prélevées sur une tasse), puis versez progressivement le reste de la crème en un filet régulier. Ne versez pas trop de crème chaude d'un coup, sinon les œufs risquent de cailler. Les jaunes sont maintenant tempérés. Incorporez-les au reste de crème chaude. Filtrez la préparation à travers une passoire fine dans un grand verre doseur à bec verseur ou un pichet pour faciliter le versement dans les moules ; jetez la gousse de vanille.
Écumez la surface de la crème anglaise en y déposant délicatement un essuie-tout propre et en appuyant légèrement pour absorber l'excédent de liquide. Vous obtiendrez ainsi une crème anglaise parfaitement lisse et onctueuse. Remplissez les ramequins de crème anglaise, environ 175 ml par ramequin.
Versez délicatement de l'eau bouillante dans le plat à rôtir jusqu'à mi-hauteur des ramequins, en veillant à ce qu'aucune goutte ne tombe dans la crème. Couvrez hermétiquement le plat à rôtir de papier aluminium et enfournez pendant 35 à 45 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise sur les bords mais encore légèrement tremblotante au centre.
Retirez délicatement le plat à rôtir du four et transférez les ramequins sur une grille pour les laisser refroidir pendant 30 minutes. Ensuite, mettez-les au réfrigérateur pendant environ 3 heures.
Juste avant de servir, saupoudrez uniformément une cuillère à soupe de sucre sur la crème. Tenez un chalumeau de cuisine à 5 cm de la surface. En partant du centre du ramequin, déplacez la flamme en un mouvement circulaire vers les bords pour caraméliser le sucre. Répétez l'opération avec le reste du sucre et de la crème.
Vous pouvez aussi placer la grille du four sur la partie supérieure et préchauffer le four en mode gril. Disposez les ramequins sur la grille, elle-même posée sur une plaque de cuisson, et faites-les griller jusqu'à ce qu'ils soient dorés, pendant 15 à 60 secondes, en vérifiant toutes les 10 secondes.
Placez la crème brûlée au congélateur pendant 5 minutes, puis servez.

Note du chef

On adore le contraste entre la crème anglaise fraîche et la croûte de sucre légèrement tiède. On peut l'obtenir en plaçant la crème brûlée au congélateur quelques minutes avant de servir.