Croissants

Votes : 4

Temps: 1 heure 29 minutes
Complexité: dur
Portions : 20

Des croissants légers et aérés, à la croûte parfaitement croustillante, sont un délice pour accompagner votre café du matin. Pour avoir toujours des croissants frais au petit-déjeuner, préparez-les à l'avance et conservez-les au congélateur. Sortez-les au fur et à mesure de vos besoins et faites-les cuire selon la quantité désirée. Étaler la pâte feuilletée demande du temps et de la patience, mais le résultat final vous émerveillera. Travaillez rapidement pour éviter que la pâte ne ramollisse et réfrigérez-la bien après chaque passage au rouleau. Idéalement, étalez la pâte quatre fois ; plus vous l'étalez, plus vos petits pains seront moelleux et aérés.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

30 g de levure fraîche
3,5 tasses de farine
1/4 tasse de cassonade
2 cuillères à café de sel
1 tasse de lait (ou plus)
450 g de beurre
2 cuillères à soupe de farine, pour le travail
1 œuf
1 cuillère à soupe de lait

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : levure, farine de qualité supérieure, sucre brun, lait, beurre, œufs

Cuisiner le plat selon la recette :

Dans le bol d'un robot pâtissier muni d'un crochet pétrisseur, mélangez la levure, la farine, le sucre, le sel et le lait. Pétrissez pendant 2 minutes, jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et humide. Si la farine reste trop sèche, ajoutez du lait, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit humide (4 cuillères à soupe maximum). Augmentez la vitesse du robot et pétrissez pendant 4 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et élastique.
Déposez la pâte sur un plan de travail fariné, couvrez-la d'un torchon humide et laissez-la reposer 15 minutes pour détendre le gluten. Retirez le torchon et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en un rectangle de 22 x 25 cm et de 1,5 cm d'épaisseur. Enveloppez-la de film alimentaire et réfrigérez-la pendant 1 heure ou toute une nuit.

Dix minutes avant de travailler la pâte, préparez le beurre. Aplatissez-le au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné pour le ramollir, puis façonnez-le en un rectangle de 15 x 21 cm. Placez-le entre deux feuilles de papier sulfurisé ou de film alimentaire.
Sortez la pâte du réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail fariné en un rectangle de 0,5 cm d'épaisseur et de 25 x 37 cm. Retirez l'excédent de farine. Placez le rectangle face à vous, le côté le plus court. Disposez le beurre au centre, dans le sens de la longueur. Rabattez la pâte du dessous sur le beurre et secouez pour enlever l'excédent de farine, puis rabattez la pâte du dessus pour bien enfermer le beurre. Appuyez légèrement avec un rouleau à pâtisserie pour bien souder les couches.
Étalez à nouveau la pâte feuilletée pour former un rectangle de 25 x 37 cm, en comblant les espaces vides où le beurre dépasse avec de la farine. Pliez la pâte en trois, comme une lettre, secouez pour enlever l'excédent de farine et marquez la pâte en appuyant légèrement avec le doigt dans un coin. Vous avez ainsi réalisé un rouleau.
Enveloppez la pâte hermétiquement dans du film plastique et réfrigérez-la pendant 1 heure, puis toute une nuit. Répétez l'opération trois fois (certains ne font que 3 rouleaux, d'autres 6, et d'autres encore 3 + 1, en repliant la pâte sur le quatrième rouleau comme une couverture de livre), en marquant la pâte du nombre d'indentations approprié à chaque fois et en la réfrigérant entre chaque rouleau.
Après le quatrième cercle, vous pouvez mettre la pâte au réfrigérateur pendant 1 heure ou toute la nuit, ou l'étaler en une couche de 32 x 60 cm, de moins de 0,5 cm d'épaisseur, découper des triangles et former des croissants.
J'étale la pâte et la découpe en bandes de 15 cm de large à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé. Je découpe ensuite ces bandes en triangles de 10 cm de base (ou de 15 cm de base pour des croissants plus arrondis). J'étire à nouveau ces triangles jusqu'à obtenir une longueur de 22 cm, je les pose sur un plan de travail, puis je place un morceau de pâte au centre de la base, en laissant le croissant gonfler légèrement. Je roule les triangles vers moi, en partant de la base, et je les dispose à 5 cm d'intervalle sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en leur donnant une forme légèrement arrondie, pointes vers le bas. À ce stade, vous pouvez congeler les croissants ou poursuivre la cuisson. Dans un petit bol, je bats l'œuf et le lait, puis j'en badigeonne les croissants.
Pour faire lever les croissants, placez-les dans un four chaud mais éteint, en déposant un récipient d'eau chaude sur la grille inférieure pour créer un environnement humide. Laissez-les lever pendant 1 h 30 à 2 h 30, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et élastiques au toucher. Retirez-les ensuite du four.
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 6) et vaporisez l'intérieur d'eau. Fermez la porte. Enfournez les croissants, vaporisez à nouveau l'intérieur d'eau et baissez la température à 200 °C (thermostat 7). Au bout de 10 minutes, si les croissants ne cuisent pas uniformément, tournez la plaque et baissez la température du four à 190 °C (thermostat 8). Poursuivez la cuisson pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.