Saumon farci dans de la pâte

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Temps: 1 heure 20 minutes
Complexité: facilement
Portions : 8 - 10

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 229, matières grasses totales 15 G., graisses saturées 4 G., protéines 10 G., glucides 15 G., fibre 1 G., cholestérol 93 mg, sodium 262 mg, sucre 2 G.

Épatez vos convives avec un plat vraiment impressionnant. Un saumon farci aux champignons et aux crevettes est cuit sous une pâte feuilletée jusqu'à ce qu'il soit bien doré et servi avec une sauce au citron. Bien que la pâte ait la forme d'un poisson entier, seuls des filets sans arêtes sont utilisés pour sa préparation. Vous pouvez donc découper le « poisson » entier à votre guise.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Farce aux champignons et aux crevettes

1 cuillère à soupe de beurre non salé
1/3 tasse d'échalotes finement émincées
220 g de champignons (chanterelles, pleurotes, champignons de Paris, shiitakes ou un mélange de ceux-ci), finement tranchés (environ 3 tasses)
110 g de crevettes décortiquées et coupées en morceaux de 1 cm.
1/4 de cuillère à café de sel
1/4 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe de ciboulette hachée
1 petit saumon avec la tête (environ 2,3 kg) pour obtenir 1,1 kg de filet
1 paquet de pâte feuilletée achetée en magasin
1 gros œuf

Sauce au citron mousseuse

1 tasse de bouillon de poulet + 0,5 tasse
0,5 c. à thé de fécule de pomme de terre
3 gros jaunes d'œufs
1/4 de cuillère à café de sel
Une pincée de poivre de Cayenne
2 cuillères à soupe de jus de citron

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Remplissage:

Faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle. Ajoutez les échalotes. Faites-les revenir environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis ajoutez les champignons et faites-les cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau. Une fois que l'eau s'est évaporée et que le mélange recommence à grésiller, ajoutez les crevettes et faites-les cuire environ 1 minute, jusqu'à ce qu'elles blanchissent. Salez, poivrez et parsemez d'oignons verts. Laissez la farce refroidir.
Pour le montage, tapissez une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé. Étalez la pâte en un carré de 40 cm. Découpez une bande de pâte de 40 cm de long et de 12 à 15 cm de large et disposez-la en diagonale sur le papier sulfurisé. Placez un filet de saumon dessus et assaisonnez légèrement de sel et de poivre. Étalez la garniture refroidie uniformément sur le dessus, puis déposez un deuxième filet de saumon par-dessus.

Disposez les filets de façon à ce que la partie la plus fine en dessous repose sur la partie la plus épaisse au-dessus (de la queue à la tête et de la tête à la queue), en veillant à ce que la forme et l'épaisseur du poisson soient uniformes. Cela garantira une cuisson homogène.
Placez la bande de pâte restante, plus large, sur un rouleau à pâtisserie et déposez-la sur le poisson. Farinez la surface de la pâte et pressez-la sur les bords pour lui donner la forme d'un poisson. La couche supérieure de pâte, plus épaisse, doit adhérer à la couche inférieure sur le bord. Pressez délicatement les deux couches de pâte sur les bords pour bien les souder, puis placez le tout au congélateur pendant environ 10 minutes pour que la pâte durcisse. Cela facilitera la décoration du poisson.
Préchauffer le four à 190°C.
Après 10 minutes, sortez le poisson du congélateur et découpez l'excédent de pâte sur les bords, en dessinant la silhouette d'un poisson avec des nageoires dorsales et une queue faite de chutes de pâte. Formez les branchies avec une bande de pâte découpée, découpez un cercle de pâte et collez-y un œil. Poursuivez la décoration selon vos envies.
Cassez un œuf entier dans un petit bol et retirez la moitié du blanc. Battez le reste de l'œuf à la fourchette. Badigeonnez la pâte avec ce mélange. En tenant l'extrémité d'une poche à douille (la partie la plus large vers le bas) inclinée, appuyez légèrement sur la pâte pour former des écailles.
Enfournez à 190 °C pendant 35 à 40 minutes. Sortez le poisson du four et, à découvert, placez-le dans un endroit chaud pendant que vous préparez la sauce.
Sauce au citron mousseuse:

Dans une casserole, mélanger 250 ml de bouillon de poulet avec la fécule de pomme de terre et porter à ébullition. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs avec le reste du bouillon, puis verser ce mélange dans le bouillon chaud et fouetter constamment à feu moyen pendant environ 2 minutes, ou jusqu'à ce que la sauce épaississe et mousse, sans la laisser bouillir. La sauce doit atteindre une température de 82 °C (180 °F). Ajouter le sel et le poivre de Cayenne, puis retirer la casserole du feu, incorporer le jus de citron et réserver. La sauce devrait avoir doublé de volume.
À l'aide de deux grandes spatules, transférez le poisson sur un plat de service. Avant de servir, tranchez-le en lamelles de 3 à 4 cm d'épaisseur et disposez-les sur des assiettes chaudes. Arrosez de sauce et servez immédiatement.