Arancini au riz et aux petits pois, sauce au yaourt

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Temps: 5 heures 30 minutes
Complexité: facilement
Quantité: pour une grande entreprise

Les arancini siciliens sont tout simplement des boulettes de risotto frites, croustillantes et faciles à déguster avec les doigts. La première étape de la recette consiste donc à préparer un risotto aux petits pois. Une fois cuit, le risotto est complètement refroidi et façonné en petites boulettes. Ces arancini sont ensuite panés et frits dans une généreuse quantité d'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés de tous les côtés. Pour les servir, préparez une sauce rafraîchissante à base de mayonnaise et de yaourt grec, parfumée aux herbes aromatiques et au jus de citron caramélisé.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Arancini

1,5 cuillère à soupe de riz Arborio
450 g de petits pois surgelés
4 cuillères à soupe légèrement salées bouillon de légumes
4 cuillères à soupe de beurre non salé
1/4 tasse d'échalotes hachées (1 gros oignon)
1 cuillère à soupe d'ail écrasé (2-3 gousses)
0,5 tasse de vin blanc
0,5 tasse de parmesan finement râpé
Zeste d'un citron
Huile de canola pour graisser la poêle et pour la friture
110 g de mozzarella sèche râpée (environ 1 tasse et 1/4)
3 gros œufs
2 cuillères à soupe chapelure panko

Sauce pour trempette

1/4 tasse de feuilles de basilic frais
1/4 tasse de brins d'aneth frais
1/4 tasse de feuilles de menthe fraîche
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée grossièrement
2 cuillères à soupe de jus de citron frit, voir la recette ci-dessous
1 tasse de mayonnaise
1 tasse de yaourt grec

citron frit

1 cuillère à café de miel
1/4 de cuillère à café d'huile d'olive
1 citron Meyer, coupé en deux dans le sens de la largeur

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Sauce pour trempette:
Mettez le basilic, l'aneth, la menthe, les oignons verts, le jus de citron cuit, la mayonnaise et le yaourt grec dans un robot culinaire et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Salez à votre goût. Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Arancini:
Réservez 250 ml (1 tasse) de petits pois surgelés. Placez le reste des petits pois dans un blender avec 250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes et mixez jusqu'à obtenir une purée lisse. Versez la purée dans une casserole moyenne et ajoutez les 750 ml (3 tasses) de bouillon restants et 2 cuillères à café de sel. Portez à légère ébullition à feu doux.

Dans une cocotte moyenne, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-vif. Ajoutez le riz et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré. Ajoutez les échalotes et l'ail ; poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, le temps de faire revenir l'ail et d'attendrir les oignons. Déglacez la cocotte avec le vin blanc, puis portez à frémissement et laissez réduire presque complètement. Versez un tiers du bouillon chaud, baissez le feu à moyen et portez le bouillon à ébullition en remuant fréquemment.
Poursuivez la cuisson du riz en remuant pendant 8 minutes, jusqu'à ce que le bouillon soit presque entièrement absorbé. Lorsqu'il y a plus de riz que de liquide dans la casserole, ajoutez un tiers du bouillon et poursuivez la cuisson pendant 8 minutes supplémentaires. Ajoutez le reste du bouillon et remuez jusqu'à ce que le riz soit suffisamment épais (il doit laisser une trace lorsqu'on y passe une cuillère). Retirez du feu et incorporez les 2 cuillères à soupe de beurre restantes, le parmesan, le zeste de citron, les petits pois, le sel et le poivre noir selon votre goût.
Huilez légèrement une plaque de cuisson avec de l'huile de colza et étalez le risotto en une couche uniforme ; laissez-le refroidir. Une fois à température ambiante, couvrez-le de film alimentaire en l'appliquant directement sur le riz et mettez-le au réfrigérateur pendant 4 heures ou toute une nuit.
Façonnez le risotto refroidi en 20 boulettes d'arancini, d'environ 60 ml (1/4 de tasse) chacune. Aplatissez chaque boulette dans la paume de la main, déposez une cuillère à café bombée de mozzarella au centre et repliez les bords autour du fromage. Reformez les boulettes. Vous pouvez ensuite les laisser reposer toute une nuit sur une plaque de cuisson recouverte de film alimentaire.
friture:
Pour la friture, chauffez 5 à 7,5 cm d'huile de canola dans une grande poêle en fonte à 175 °C (350 °F). Tapissez le fond de la poêle de papier absorbant.
Battre les œufs dans un plat peu profond, saler et poivrer. Dans un autre plat peu profond, verser la chapelure panko, saler et poivrer. Tremper les arancini dans l'œuf battu, puis les rouler dans la chapelure.
Faites frire les arancini, quelques-uns à la fois, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants de tous les côtés, environ 4 minutes. Déposez-les sur du papier absorbant à l'aide d'une écumoire pour éliminer l'excédent d'huile ; salez immédiatement.

Servez les arancini chauds avec une sauce.

citron frit:
Faites chauffer une poêle en fonte à feu moyen et ajoutez le miel et l'huile d'olive. Une fois le miel fondu, remuez, puis déposez les moitiés de citron, face coupée vers le bas, dans le mélange. Laissez cuire jusqu'à ce que les citrons soient dorés et que le miel caramélise sur les faces coupées, environ 4 minutes. Transférez les citrons sur une plaque de cuisson et laissez-les refroidir.

Note

Si vous ne faites pas frire le citron, vous pouvez le remplacer par 2 cuillères à soupe de jus de citron frais et 1 cuillère à café de miel.