Galette aux raisins, à la ricotta et au sirop de vin sur une croûte au fenouil

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Temps: 4 heures 35 minutes
Complexité: facilement
Portions : 8 - 10

Préparez une galette française parfumée, garnie d'une délicate crème de ricotta, de frangipane et de raisins frais, pour accompagner le thé. La pâte est réalisée avec du jus de raisin du commerce, qui apporte de la saveur et remplace le sucre, tandis que des graines de fenouil moulues lui confèrent un arôme subtil. Réfrigérez la pâte quelques heures avant de l'étaler, puis laissez-la revenir à température ambiante avant de l'utiliser. Déposez la garniture au centre du disque de pâte étalé et repliez les bords pour conserver la saveur et le jus à la cuisson. Arrosez la galette d'un filet de sirop au vin de fenouil et dégustez.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Pâte

1,5 tasse de farine de première qualité + un peu plus pour le travail
1 cuillère à soupe de graines de fenouil moulues
1 cuillère à café de flocons de sel marin, émiettés
110 g de beurre doux, froid, coupé en cubes
1/4 de tasse de jus de raisin blanc, frais
Équipement spécial: robot culinaire et batteur sur socle

Garnie de ricotta et de raisins

200 g de pâte d'amandes émiettée
1/3 tasse de sucre granulé
3/4 c. à thé de flocons de sel marin, émiettés
1 tasse de ricotta au lait entier, à température ambiante (égoutter l'excédent d'eau à travers une passoire fine ou une étamine avant de mesurer)
2 cuillères à café de zeste de citron (1 gros citron)
0,5 c. à thé de cannelle moulue
1/4 de cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée
2 gros œufs, à température ambiante
2 tasses de raisins blancs sans pépins, coupés en deux
2 tasses de raisins rouges sans pépins, coupés en deux
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de sucre turbinado

sirop de vin

2 tasses de vin rouge, comme du Malbec ou du Pinot Noir
1 tasse de sucre granulé
1 cuillère à soupe de graines de fenouil

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

gâteau au fenouilMettez la farine, le fenouil moulu et le sel marin finement moulu dans un robot culinaire et mixez par impulsions jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez ensuite le beurre et mixez à nouveau par impulsions jusqu'à ce qu'il ait la taille de petits cailloux. Tout en mixant, versez progressivement le jus de raisin froid. Arrêtez le robot dès que la pâte commence à se former, même si vous n'avez pas encore incorporé 60 ml de jus. Retirez la pâte du robot, formez un disque et enveloppez-le de film alimentaire. Réfrigérez pendant au moins 2 heures ou toute une nuit.
Garniture au raisin et à la ricottaDans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet plat, placez la pâte d'amandes concassée, le sucre en poudre et 1/4 de cuillère à café de sel fin. Mettez le batteur en marche à faible vitesse et augmentez progressivement jusqu'à vitesse moyenne-élevée. Continuez de battre la pâte d'amandes à vitesse élevée pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit complètement incorporé. Le mélange va en grande partie ramollir, mais certaines parties de la pâte d'amande conserveront une texture sableuse..

Ajoutez la ricotta, le zeste de citron, la cannelle, la noix de muscade et un œuf. Battez à vitesse moyenne pendant 3 à 4 minutes supplémentaires, en raclant les bords du bol pour bien incorporer la pâte d'amandes à la ricotta. Laissez reposer à température ambiante jusqu'au moment de servir.
Préchauffez le four à 200 °C. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante ; cela peut prendre entre 30 minutes et 1 heure.
Juste avant d'étaler la pâte, mélangez dans un bol les raisins blancs et rouges, le miel et le reste de sel marin concassé (0,5 cuillère à café). Réservez. Ne laissez pas le mélange reposer trop longtemps, sinon les raisins rendront trop de jus.
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte en un cercle de 35 cm de diamètre. Placez-la sur un rouleau à pâtisserie et transférez-la sur la plaque de cuisson préparée, en la centrant (les bords dépasseront légèrement). À l'aide d'une spatule coudée, répartissez uniformément le mélange de ricotta et de frangipane sur la pâte, en laissant une bordure de 5 cm. Déposez la préparation aux raisins (et le miel restant dans le bol) au centre de la frangipane, en laissant au moins 5 cm de bord. Repliez délicatement les bords de la pâte vers le centre, de façon à emprisonner 2 à 5 cm de raisins. Les bords repliés de la galette n'ont pas besoin d'être parfaits. L'important est que la garniture ne s'échappe pas.
Battre l'œuf restant et en badigeonner généreusement la pâte. Saupoudrer la pâte et les raisins de sucre turbinado. Cuire au four 35 à 40 minutes. La galette est cuite lorsque la croûte est bien dorée, les raisins légèrement dorés mais encore fermes, et la frangipane prise mais encore légèrement boursouflée au centre. Laisser refroidir.
sirop de vinDans une casserole moyenne, mélanger le vin rouge, le sucre et les graines de fenouil. Porter à frémissement et laisser réduire jusqu'à obtenir environ 180 ml (3/4 tasse), soit 15 à 20 minutes. Filtrer le sirop et le laisser refroidir ; il épaissira en refroidissant. S'il devient trop épais, incorporer de l'eau, une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à obtenir la consistance désirée. (Rendement : 180 ml [3/4 tasse])

Pour servirCoupez la galette et arrosez-la de sirop de vin.

Note

Pour la pâte, utilisez du jus de raisin blanc du commerce, comme celui de la marque Welch's. Le sucre qu'il contient sucrera la pâte. Utilisez également de la ricotta du commerce, comme celle de la marque Galbani, qui a une teneur en eau plus faible que la ricotta fraîche. Si vous utilisez de la ricotta fraîche, il faudra peut-être plus de temps pour l'égoutter.