crêpes chinoises bok bang

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Comment préparer des crêpes chinoises Bok Ban

Photo du plat : La cheffe de cuisine chinoise Eileen Yin-Fei Lo

Temps: 35 min.
Complexité: moyenne
Portions : 4 - 6

Rien de tel que des crêpes bien chaudes, surtout accompagnées de poulet mushu épicé. Auparavant, on importait des crêpes surgelées de Taïwan. Il suffisait de les réchauffer à la vapeur. Elles étaient très fines, souvent fragiles et se déchiraient facilement. Récemment, des crêpes fines appelées « crêpes mushu » sont apparues sur le marché. Elles sont assez fines et élastiques, et je les trouve plutôt bonnes. Cependant, elles ne valent pas celles qu'on fait soi-même.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à c.) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

crêpes

1 3/4 tasse de farine tout usage, plus 1/2 tasse pour fariner
3/4 tasse d'eau bouillante
1,5 cuillère à soupe d'huile de sésame
Poulet frit cantonais (voir recette ci-dessous)
Parties blanches de 6 tiges d'oignons verts, coupées en lanières de 5 cm de long
Sauce hoisin (voir recette)
Sauce hoisin :
1/3 tasse de sauce hoisin
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
1 cuillère à soupe de vin de riz ou d'eau-de-vie de Shaoxing (Chine)

Remplissage

1 poulet entier, soigneusement lavé et séché (1,6 kg)
1/4 d'écorce de mandarine séchée (environ 5 cm de long)
3 bâtons de cannelle
1 morceau de gingembre de 2,5 cm, légèrement écrasé.
3 étoiles de badiane entières (étoiles de badiane à 8 pointes)
2 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à soupe de sucre
1/4 de tasse de vin de riz blanc chinois ou de gin
1 noix de muscade entière
10 tasses d'eau froide

Glaçage au poulet

1,5 cuillère à café de vin de riz Shaoxing ou de xérès chinois
1,5 cuillère à soupe de miel dissoute dans 3 cuillères à soupe d'eau bouillante
1,5 cuillère à café de vinaigre de riz blanc chinois
3/4 c. à thé de fécule de maïs
6 tasses d'huile d'arachide (pour la friture)

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : crêpes, poulet, mandarines, anis étoilé, cannelle, racine de gingembre, noix de muscade, amidon, beurre de cacahuète, sésame, vin de riz, Brandy, Gin, sherry, oignons verts, sauce hoisin, Miel

Cuisiner le plat selon la recette :

Mettez la farine dans un saladier. Versez lentement l'eau bouillante en remuant toujours dans le même sens avec une cuillère en bois. Une fois que la farine a absorbé l'eau et refroidi, formez une boule de pâte et déposez-la sur un plan de travail fariné. Pétrissez la pâte pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse. Placez-la dans le saladier, couvrez-la de film alimentaire et laissez-la reposer 30 minutes.
Sur un plan de travail fariné, roulez la pâte en un boudin de 30 cm de long et divisez-le en 12 morceaux (de 2,5 cm chacun). Aplatissez chaque morceau avec la paume de la main, en ajoutant de la farine si la pâte est collante. Couvrez la pâte non utilisée avec du film alimentaire.

Travaillez deux morceaux de pâte à la fois. Badigeonnez délicatement une face de chaque morceau avec de l'huile de sésame et superposez les deux morceaux huilés.

Étalez-les ensemble en cercles de 18 cm de diamètre. Vous obtiendrez ainsi un pain plat double. Répétez ces étapes jusqu'à obtenir 6 pains plats doubles.

Chauffez le wok à feu doux à moyen pendant une minute.

Déposez une crêpe double dans un wok sec et faites-la cuire pendant une minute, jusqu'à ce que la pâte commence à bouillonner. (Surveillez attentivement la température du wok : s'il est trop chaud, les crêpes brûleront.) Retournez la crêpe et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que quelques taches dorées apparaissent. Retirez la crêpe du wok et séparez-la en deux.

Vous obtiendrez deux crêpes, légèrement dorées d'un côté et blanches de l'autre. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte et obtention de 12 crêpes.
Avant de servir, faites cuire les crêpes à la vapeur, empilées, pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient moelleuses et chaudes. Badigeonnez-les de sauce hoisin assaisonnée, garnissez de tranches de poulet, ajoutez le blanc des oignons verts et repliez-les pour former un petit paquet, fermé sur trois côtés mais ouvert sur le dessus. Servez immédiatement.

Sauce hoisin : Mettez la sauce, le sucre, l'huile de sésame et le vin de riz dans un bol et mélangez bien.
poulet frit cantonais

Dans une grande casserole (de préférence un plat à rôtir ovale), mélangez tous les ingrédients du bouillon et portez à ébullition. Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter 20 minutes. Augmentez le feu et portez de nouveau à ébullition. Ajoutez le poulet, poitrine vers le haut, dans le bouillon. Couvrez. Dès que le bouillon bout, baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes. Retournez le poulet et répétez l'opération.

Éteignez le feu et laissez le poulet reposer dans son jus : couvrez la casserole et laissez reposer 10 minutes. Déposez le poulet sur une grille placée au-dessus d’une assiette et laissez-le égoutter. Pour faciliter l’égouttage, piquez la peau avec une fourchette. Retirez tous les ingrédients de la casserole et réservez le jus pour une utilisation ultérieure.
Mélangez tous les ingrédients de la sauce et badigeonnez-en généreusement le poulet. Laissez-le sécher complètement pendant environ 6 heures, en le retournant régulièrement pour ne pas étaler la sauce. (Un sèche-cheveux réduira le temps de séchage de moitié.)

Faites chauffer un wok à feu vif pendant 1 minute. Ajoutez l'huile d'arachide et faites-la chauffer à 190 °C (350 °F). À l'aide d'une grande passoire chinoise, déposez les filets de poulet, poitrine vers le bas, dans l'huile et faites-les frire pendant 3 minutes. Arrosez-les d'huile à l'aide d'une cuillère pour une cuisson uniforme.

Retournez le poulet, insérez une cuillère en bois dans la cavité et poursuivez la cuisson 3 minutes, en l'arrosant d'huile comme précédemment. Répétez l'opération jusqu'à ce que le poulet soit bien doré. Éteignez le feu. Retirez le poulet et laissez-le égoutter. Placez-le sur une planche à découper et coupez la chair avec la peau en morceaux de 2,5 à 5 cm.