Opéra gâteau à la crème au café et glaçage au chocolat

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Comment réaliser un gâteau Opéra avec crème au café et glaçage au chocolat

Temps: 4 heures 15 minutes
Complexité: facilement
Portions : 10

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 664, matières grasses totales 43 G., graisses saturées 23 G., protéines 9 G., glucides 67 G., fibre 3 G., cholestérol 195 mg, sodium 237 mg, sucre 57 G.

Ce gâteau français exquis était servi pour la première fois à l'Opéra de Paris au début des années 1950. La génoise est traditionnellement préparée avec de la poudre d'amandes et des blancs d'œufs battus en neige. Pour une texture légère et aérée, il est préférable d'utiliser de la poudre d'amandes du commerce. Lors du montage, la génoise est imbibée d'un peu de café, ce qui non seulement hydrate les couches, mais rehausse également la saveur du café grâce à ses délicieuses couches de ganache au chocolat et de crème fraîche au café. Une fois que vous aurez goûté ce gâteau, vous comprendrez pourquoi certains desserts classiques sont indémodables.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Gâteau éponge aux amandes

3 gros œufs entiers + 3 gros blancs d'œufs à température ambiante
1 tasse de farine d'amandes finement moulue
1 cuillère à café de pâte de vanille
1/4 de cuillère à café de gros sel
3/4 tasse de sucre
0,5 tasse de farine de première qualité
2 cuillères à soupe de beurre non salé, légèrement fondu et refroidi

Imprégnation de café

3 cuillères à soupe de poudre d'espresso
2 cuillères à soupe de sucre

Ganache au chocolat

0,5 tasse de crème épaisse
1 tasse de chocolat noir à 75 % (environ 170 g), haché

Crème au beurre française au café

4 gros jaunes d'œufs à température ambiante
1 tasse de sucre
190 g de beurre doux, coupé en dés, à température ambiante
1 cuillère à café de pâte de vanille
0,5 c. à thé de gros sel
1 cuillère à soupe de poudre d'espresso

Glaçage au chocolat

1 tasse de chocolat noir à 75 % (environ 170 g), haché
1 cuillère à soupe d'huile de coco raffinée
Équipement spécial: thermomètre à caramel ou à friture, batteur sur socle avec fouet

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : farine d'amande, pâte de vanille, chocolat noir, crème, café, huile de coco, œufs

Cuisiner le plat selon la recette :

Gâteau éponge aux amandesPréchauffez le four à 190 °C et recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Dans un grand bol, fouettez 3 œufs entiers, la poudre d'amandes, l'extrait de vanille, le sel et 125 g de sucre jusqu'à obtenir une préparation lisse ; réservez. Pendant ce temps, dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet, battez 3 blancs d'œufs avec les 60 g de sucre restants à vitesse moyenne-élevée jusqu'à la formation de pics fermes et brillants, pendant 2 à 4 minutes.
À l'aide d'une spatule propre, incorporez délicatement la moitié des blancs d'œufs battus à la pâte à base de farine d'amandes, en veillant à ce qu'ils ne retombent pas. Ajoutez le reste des blancs d'œufs battus et incorporez-les délicatement. Tamisez la farine à travers un tamis fin au-dessus de la pâte et incorporez-la délicatement. Enfin, ajoutez le beurre fondu en le versant sur les bords du bol, puis incorporez-le délicatement jusqu'à obtenir une pâte lisse.

Versez la pâte sur la plaque à pâtisserie à bords relevés préalablement préparée et étalez-la à l'aide d'une spatule. Faites cuire au four jusqu'à ce que le gâteau soit gonflé, bien cuit et reprenne sa forme lorsqu'on appuie légèrement dessus, pendant 12 à 14 minutes. Laissez-le refroidir 5 minutes sur la plaque, puis passez la lame d'un couteau le long des bords du moule pour le démouler. Retournez-le sur une grille, retirez délicatement le papier sulfurisé et laissez-le refroidir complètement. Le gâteau doit être fin (environ 0,5 cm).
Imprégnation de caféPendant que le gâteau refroidit, mélangez 125 ml d'eau tiède, la poudre d'espresso et le sucre dans un verre doseur jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Réservez.

Ganache au chocolatChauffez la crème dans une petite casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle frémisse, environ 2 minutes.

Déposez le chocolat dans un bol moyen et versez la crème chaude dessus. Laissez reposer environ 2 minutes, le temps que le chocolat ramollisse, puis remuez à la spatule jusqu'à obtenir une ganache bien lisse. Laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle épaississe tout en restant facile à étaler.
Crème au beurre française au caféBattre les jaunes d'œufs à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce qu'ils soient jaune pâle et épais, environ 5 minutes.

Pendant ce temps, dans une casserole moyenne, mélanger le sucre et 60 ml d'eau. Fixer un thermomètre sur le côté de la casserole et cuire à feu moyen jusqu'à ce que le sirop atteigne le stade du petit boulé (115 °C), en remuant de temps en temps, pendant 4 à 5 minutes.
Réduisez la vitesse du batteur à moyenne et versez lentement le sirop chaud en le faisant adhérer aux parois du bol et au fouet. Une fois tout le sirop incorporé, augmentez la vitesse du batteur à moyenne-élevée et continuez de battre jusqu'à ce que le fond du bol et le mélange aient refroidi, environ 10 minutes. Le mélange doit être épais, mais pas encore en forme de pics.
Tout en continuant de battre à vitesse moyenne-élevée, ajoutez le beurre coupé en dés, quelques morceaux à la fois, et battez jusqu'à l'obtention de pics fermes, pendant 1 à 2 minutes. La crème peut sembler légèrement plus liquide à l'ajout du beurre, mais continuez de battre, elle va s'épaissir. Incorporez l'extrait de vanille et le sel. Dissolvez la poudre d'espresso dans une cuillère à soupe d'eau, puis incorporez-la délicatement à la crème au beurre. Battez jusqu'à obtenir une consistance lisse, environ 1 minute. Réservez à température ambiante jusqu'au moment du montage.
Assemblée: Coupez le gâteau éponge aux amandes en trois parties égales (chacune d'environ 15 x 32 cm).

Déposez une première couche de gâteau sur un plat de service allongé. Étalez un tiers du glaçage au café dessus. Étalez la moitié de la ganache en une couche uniforme, en veillant à ce qu'elle atteigne les bords. Étalez environ 175 ml de crème au beurre sur la ganache, également en une couche uniforme. Déposez une deuxième couche de gâteau par-dessus et versez la moitié du glaçage restant. Recouvrez le gâteau du reste de ganache et des 175 ml de crème au beurre. Déposez la troisième et dernière couche de gâteau et recouvrez-la du reste de glaçage. Glacez le dessus et les côtés du gâteau avec le reste de crème au beurre, en veillant à ce que la couche soit aussi uniforme que possible (cela permettra au glaçage d'adhérer parfaitement). Réfrigérez jusqu'à ce que le gâteau soit complètement pris, au moins 1 heure et jusqu'à une nuit.
Glaçage au chocolatVersez 0,5 tasse d'eau dans une petite casserole et portez à ébullition à feu moyen.

Placez le chocolat haché et l'huile de coco dans un bol moyen résistant à la chaleur, puis posez le bol sur une casserole d'eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l'eau). Remuez le chocolat avec une spatule en silicone jusqu'à obtenir une consistance lisse, pendant 2 à 3 minutes. Retirez du feu et versez dans un grand verre doseur. Laissez le glaçage refroidir pendant environ 5 minutes.
Sortez le gâteau du réfrigérateur. Étalez rapidement une fine couche de glaçage uniforme sur le gâteau ; celui-ci prendra rapidement en refroidissant. Si nécessaire, lissez le glaçage à l'aide d'une spatule. Réfrigérez pendant environ 10 minutes, jusqu'à ce que le glaçage soit pris.
Avant de servir, passez la lame d'un couteau à pain sous l'eau chaude pendant 30 secondes, puis essuyez-la avec un torchon propre (cela garantira une coupe nette). Découpez le gâteau en tranches de 2 cm d'épaisseur, en procédant lentement pour éviter que le glaçage au chocolat ne craquelle. Servez immédiatement ou conservez les tranches au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 3 jours maximum.