Gâteau Opéra

Votes : 6

Temps:
Complexité: dur
Portions : 6

Le célèbre gâteau Opéra, qui tire son nom de l'Opéra de Paris, est devenu un classique de la pâtisserie française, bien qu'il n'ait que 60 ans. Ce gâteau est un harmonieux mélange de couches de génoise aux amandes, de crème au beurre au café et de ganache au chocolat, créant un ensemble de saveurs unique et un véritable plaisir à chaque bouchée. Sa forme rectangulaire et son design épuré sont caractéristiques. Le dessus est recouvert d'un glaçage au chocolat, tandis que les côtés sont décorés, révélant une magnifique coupe transversale aux couleurs variées, allant du chocolat au lait clair au chocolat noir. Ce gâteau saura ravir tous les palais.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Gâteau éponge viennois

2 gros œufs à température ambiante, blancs séparés des jaunes
1 gros œuf entier, à température ambiante
1/4 tasse + 2 cuillères à soupe de sucre
2/3 tasse d'amandes moulues
6 cuillères à soupe farine pour la pâtisserie et les gâteaux, tamisé

Ganache pour le fourrage et le glaçage

1 tasse de crème fouettée
240 g de chocolat noir haché
60 g de glaçage au chocolat ou de pépites de chocolat
2 cuillères à soupe d'huile végétale

crème au beurre au café

Blancs de 2 œufs, à température ambiante
2 cuillères à soupe + 0,5 cuillère à soupe de sucre
1 tasse (230 g) de beurre, à température ambiante
1 cuillère à soupe d'extrait de café (ou 1 cuillère à soupe d'espresso très fort, froid)
1 cuillère à café d'extrait de vanille

sirop de café et assemblage du gâteau

0,5 tasse de café chaud
3 cuillères à soupe de sucre
45 g de glaçage au chocolat fondu
6 grains de café enrobés de chocolat

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Recettes avec des ingrédients similaires : œufs, sucre, amande, farine de confiserie, crème, chocolat noir, pépites de chocolat (granulés), beurre, café, extrait de vanille

Cuisiner le plat selon la recette :

Préchauffez le four à 200°C et tapissez un moule à cake de 27 x 42 cm de papier sulfurisé.
Fouettez 2 jaunes d'œufs et un œuf entier avec 60 ml de sucre jusqu'à obtenir une consistance épaisse et pâle, et que le mélange forme un ruban en s'écoulant du fouet. Dans un autre bol, mélangez la poudre d'amandes et la farine.

Dans un autre bol, battez 2 blancs d'œufs en neige, puis ajoutez lentement les 2 cuillères à soupe de sucre restantes, en fouettant jusqu'à la formation de pics mous. Incorporez délicatement les blancs d'œufs battus aux jaunes en deux fois, puis ajoutez le mélange d'amandes. Versez la pâte uniformément dans le moule préparé, en veillant à ce qu'elle soit bien répartie (la pâte formera une couche très fine). Faites cuire environ 8 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré, puis laissez-le refroidir. Il est normal qu'il devienne légèrement sec en refroidissant.
Ganache : Chauffez la crème jusqu'à frémissement, puis versez-la sur 240 g de chocolat haché. Laissez reposer une minute, puis remuez délicatement à la spatule en effectuant des mouvements circulaires du centre vers l'extérieur jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu et la ganache lisse. Laissez refroidir à température ambiante.
Crème au beurre : Versez les blancs d'œufs dans un bol et fouettez-les avec 2 cuillères à soupe de sucre jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Versez le reste du sucre (125 g) dans une petite casserole, ajoutez 2 cuillères à soupe d'eau et portez à ébullition à feu vif. Laissez cuire jusqu'à ce que le sucre atteigne 115 °C (225 °F) sur un thermomètre à sirop. À l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne, incorporez délicatement le sirop chaud aux blancs d'œufs montés en neige, en le versant le long de la paroi du bol (pour éviter les éclaboussures). Augmentez ensuite la vitesse du batteur et fouettez jusqu'à ce que les blancs refroidissent à température ambiante, environ 4 minutes. Incorporez le beurre, morceau par morceau. La crème anglaise peut sembler trancher lorsque vous ajoutez le beurre. Ne vous inquiétez pas, continuez simplement d'ajouter le beurre et de fouetter jusqu'à obtenir une consistance lisse. Il ne faut pas trop fouetter la crème anglaise. Incorporez l'extrait de café (ou l'espresso) et la vanille. Utilisez la crème anglaise à température ambiante.
Sirop de café : Incorporer le sucre au café jusqu'à dissolution complète.
Assemblée: Retirez le gâteau et coupez-le en trois rectangles (environ 15 x 27 cm). Badigeonnez une face de chaque rectangle de chocolat fondu et laissez-la prendre (vous pouvez la mettre au réfrigérateur pendant 3 minutes). Placez ensuite le gâteau, face chocolatée vers le bas, sur un plat à gâteau. Imbibez le dessus du gâteau de sirop de café et recouvrez-le de la moitié de la crème au beurre. Placez le deuxième gâteau par-dessus, imbibez-le de sirop et étalez les deux tiers de la ganache (refroidie mais encore facile à étaler). Placez le dernier gâteau sur la ganache, imbibez-le de sirop et recouvrez-le du reste de crème au beurre (ou réservez environ 60 ml de crème pour la décoration).
Glaçage ganache : Réchauffez le tiers restant de la ganache, puis incorporez le glaçage au chocolat et l'huile végétale. Mélangez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Étalez le glaçage sur le gâteau en le répartissant uniformément sur toute sa surface (sauf les côtés). Réfrigérez le gâteau pendant environ 2 heures.
Avant de servir, égalisez les bords du gâteau pour faire apparaître les différentes couches et découpez-le en 6 rectangles (il est plus facile de le couper avec un couteau chaud et sec). Si vous le souhaitez, décorez le gâteau en déposant un peu de glaçage à l'aide d'une poche à douille et un grain de café givré sur le dessus.