Éclairs à la crème de maïs et au chocolat blanc, garnis de fraises et de jalapeños marinés

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Recette d'éclairs au chocolat blanc, à la crème de maïs, aux fraises et aux jalapeños marinés

Temps: 1 heure 30 minutes
Complexité: facilement
Portions : 6

Valeur nutritionnelle par portion :

Portion : 1 portion sur 30
Calories 322, matières grasses totales 23 G., graisses saturées 14 G., protéines 4 G., glucides 27 G., fibre 0 G., cholestérol 123 mg, sodium 239 mg, sucre 22 G.

Si vous pensez que les piments jalapeños ne se prêtent qu'aux plats épicés, découvrez ces délicieux éclairs au chocolat blanc ! Autre surprise : le maïs. Il sert à confectionner la savoureuse crème pâtissière qui garnit ces pâtisseries. Faites confiance à Anne Burrell : préparez ces éclairs, goûtez-y, et vous comprendrez tout leur charme.

Les recettes utilisent des récipients de mesure ayant les volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Jalapeños marinés

0,5 cuillère à soupe de sucre
0,5 tasse de vinaigre blanc
1 cuillère à soupe de gros sel
2 piments jalapeños, épépinés et finement tranchés

Pâte à choux

55 g de beurre non salé
Une pincée de cannelle moulue
Une pincée de gros sel
0,5 tasse de farine de première qualité
2 à 3 gros œufs

Crème anglaise au maïs

4,5 tasses + 1/4 tasse de crème épaisse
0,5 cuillère à café de fécule de maïs
2 cuillères à soupe de sucre
3 cuillères à café d'extrait de vanille
8 gros œufs
2 épis de maïs, grains détachés

Lustre

2 tasses de pépites de chocolat blanc
1/4 cuillère à soupe d'huile de coco

Pour servir

3 fraises fraîches, équeutées et finement tranchées
1/4 tasse de fraises lyophilisées
Équipement spécial: 2 poches à douille, une douille ronde large comme l'Ateco 808, une douille ronde fine

Suggestions de substitution d'ingrédients

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Cuisiner le plat selon la recette :

Jalapeños marinés:

Mélangez le sucre, le vinaigre, le sel et 125 ml d'eau dans un récipient. Agitez pour bien mélanger, puis ajoutez les piments jalapeños et laissez mariner pendant au moins 30 minutes.
Préchauffez le four à 230 °C. Recouvrez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.

Pâte à choux:

Pendant ce temps, dans une petite casserole, mélangez 125 ml d'eau, le beurre, la cannelle et le sel et portez à ébullition. Baissez le feu à moyen, ajoutez la farine en une seule fois et remuez vigoureusement avec une cuillère en bois ou une spatule en silicone. Laissez cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce que la pâte forme une boule et commence à se détacher des parois de la casserole.
Transférez la pâte dans le bol d'un batteur sur socle muni du fouet plat et battez à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle refroidisse, pendant 2 à 3 minutes. La pâte doit être suffisamment froide pour éviter que les œufs ne coagulent à l'étape suivante.
Incorporez deux œufs, un à la fois. N'ajoutez le second que lorsque le premier est complètement incorporé. Vérifiez la consistance de la pâte : elle doit s'écouler de la cuillère en un filet lisse et élastique. Si ce n'est pas le cas, battez un troisième œuf dans un bol séparé, ajoutez-en la moitié à la pâte et battez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Vérifiez à nouveau la consistance et ajoutez le reste de l'œuf si nécessaire.
Transférez la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde large. Dressez six éclairs de 10 cm de long sur la plaque de cuisson préparée, en les espaçant d'au moins 2,5 cm. Ils vont gonfler à la cuisson ! Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, pendant 20 à 25 minutes, puis laissez refroidir.
Crème anglaise au maïs:

Pendant ce temps, dans un petit bol, fouettez ensemble 125 ml de crème épaisse et la fécule de maïs jusqu'à consistance lisse. Réservez le mélange.
Dans une casserole moyenne, mélanger 4 tasses de crème épaisse, 1 tasse de sucre et 2 cuillères à café d'extrait de vanille. Baisser le feu et laisser mijoter doucement en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, placez les œufs et le reste du sucre (1 tasse) dans un grand bol et fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur jaune pâle. Lorsque la crème arrive à ébullition, retirez-la du feu. Incorporez la moitié de la crème au mélange œufs-sucre en fouettant, puis remettez immédiatement le tout dans la casserole contenant la crème chaude. Fouettez à feu moyen pendant 2 à 3 minutes, puis ajoutez progressivement la pâte de fécule de maïs.
Faites cuire à feu doux, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la crème anglaise épaississe et prenne la consistance d'un pudding. Retirez du feu et passez-la au tamis fin dans un bol. Placez le bol dans un bain de glace jusqu'à ce que la crème soit complètement refroidie, pendant au moins 10 minutes.
Dans une casserole moyenne, mélangez les grains de maïs, le reste de la crème (60 ml) et le reste de l'extrait de vanille (5 ml). Portez à légère ébullition et laissez mijoter 5 minutes en remuant de temps en temps. Versez le mélange dans un blender, ajoutez la moitié de la crème anglaise et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse. Incorporez délicatement les grains de maïs à la crème anglaise, puis transférez le tout dans une poche à douille munie d'une petite douille ronde. Réservez la poche et la crème anglaise.
Lustre:

Placez un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau. Versez le chocolat blanc et l'huile de coco dans le bol. Remuez jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.
Pour servir:

À l'aide d'un petit couteau, pratiquez une petite incision à l'extrémité de chaque éclair, puis garnissez-les de crème de maïs. Nappez les éclairs de chocolat blanc fondu, puis décorez-les de fraises fraîches, de fraises lyophilisées et de piments jalapeños marinés.