Saucisses de venaison et purée de panais aux éclats de cacao

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Temps: 1 heure 25 minutes
Complexité: dur
Portions : 6

Valeur nutritionnelle par portion :

Calories 1604, matières grasses totales 127 G., graisses saturées 65 G., protéines 47 G., glucides 75 G., fibre 18 G., cholestérol 347 mg, sodium 1843 mg, sucre 21 G.

Cette recette transforme la traditionnelle purée de pommes de terre maison aux saucisses en un plat raffiné digne d'un grand restaurant. Des saucisses de chevreuil maison sont servies avec une purée de panais parfumée aux éclats de cacao et nappée d'une légère sauce au café et aux pistaches. L'association des ingrédients peut paraître surprenante, mais le résultat est un véritable délice.

Les recettes utilisent des récipients doseurs des volumes suivants :
1 verre (st.) - 250 ml.
3/4 tasse (st.) - 180 ml.
2/3 tasse (st.) - 160 ml.
1/2 tasse (st.) - 125 ml.
1/3 tasse (st.) - 80 ml.
1/4 tasse (st.) - 60 ml.
1 cuillère à soupe (c. à s.) - 15 ml.
1 cuillère à café (c. à café) - 5 ml.
1/5 cuillère à café (c. à café) - 1 ml.

Ingrédients pour la recette :

Saucisses

900 g de longe de chevreuil hachée
170 g de gras de porc haché
0,5 cuillère à soupe chapelure, finement haché
0,5 tasse de bouillon de poulet froid
0,5 tasse de vin rouge sec, frais
2 cuillères à soupe de gros sel
1 cuillère à soupe de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de noix de muscade
1 bouquet de sauge fraîche, hachée
Boyaux naturels pour saucisses, trempés dans de l'eau tiède pendant au moins 30 minutes
Huile de colza pour la friture

Sauce

0,5 tasse de café infusé
1/4 tasse de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de pistaches grillées
2 cuillères à soupe de farine

Purée de panais aux éclats de cacao

1,8 kg de panais pelés et coupés en morceaux
220 g de beurre
Un demi-gros oignon blanc, finement émincé
4 tasses de crème épaisse
1/4 tasse de grué de cacao
Équipement spécial: un robot pâtissier ou un hachoir à viande avec un accessoire à saucisses

Suggestions de substitution d'ingrédients

Nous recommandons

Recettes avec des ingrédients similaires : racine de panais, pistaches, cacao, café, vin rouge, noix de muscade, sage

Cuisiner le plat selon la recette :

Saucisses:

Dans le bol d'un batteur sur socle, mélanger le venaison, le saindoux, la chapelure, le bouillon de poulet, le vin rouge, le sel, le poivre noir, la noix de muscade et la sauge à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une consistance lisse. À l'aide d'une machine à farcir les saucisses, remplir les boyaux avec cette préparation.
Préchauffer le four à 95°C.

Faites dorer les saucisses des deux côtés dans une poêle chaude avec un peu d'huile végétale jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et que le jus qui s'en écoule soit clair lorsqu'on les pique avec une brochette, pendant 6 à 8 minutes. Retirez les saucisses de la poêle et placez-les dans un four chaud pour les maintenir au chaud.
Sauce:

Déglacez la poêle avec le café infusé. Ajoutez le bouillon de poulet et les pistaches et laissez réduire de moitié. Incorporez la farine et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes.

Purée de panais au cacao:

Dans une casserole, mettre les panais, 110 g de beurre et l'oignon. Faire cuire à feu moyen jusqu'à ce que les panais soient suffisamment tendres pour être réduits en purée, environ 20 minutes.
Dans une autre casserole, mélangez la crème épaisse et les éclats de cacao et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que la crème dégage un arôme chocolaté, environ 20 minutes. Filtrez et réservez.
Dans un robot culinaire, mixez les panais et les oignons, la moitié de la crème et les 110 g de beurre restants. Si la purée est trop sèche, ajoutez progressivement de la crème jusqu'à obtenir la consistance désirée ; vous aurez probablement besoin d'environ 60 ml de crème supplémentaire.
Déposez la purée de panais dans les assiettes, ajoutez les saucisses et versez la sauce de la poêle par-dessus.